📝HISTORIA EN BREVE
- Su microbioma intestinal es fundamental para determinar si sufre una intoxicación alimentaria o no, ya que hay casos en los que dos personas comen la misma comida contaminada y una experimenta síntomas y la otra no
- El alcohol altera las bacterias que protegen el intestino en cuestión de horas, y eso lo hace mucho más susceptible a los patógenos transmitidos por los alimentos, incluso después de solo una noche de consumir esta sustancia en exceso
- Comer más de un alimento contaminado incrementa el riesgo de enfermarse, por lo que la cantidad que consume es tan importante como el tipo de bacteria que contiene
- La contaminación cruzada en la cocina (como utilizar la misma tabla de cortar para carne cruda y vegetales) es una de las vías más comunes para que las bacterias terminen en sus comidas
- Recalentar las sobras no siempre destruirá las toxinas que ya generaron las bacterias, lo que significa que los alimentos que no se guardan de forma apropiada podrían provocar que se enferme, incluso si los vuelve a cocinar
🩺Por el Dr. Mercola
Tan solo en los Estados Unidos, alrededor de 48 millones de personas se enferman a causa de alimentos contaminados, y de esos casos unos 3 000 son mortales.1 Aunque no se habla mucho sobre este tema, sucede todo el tiempo e incluso es muy probable que ya los haya experimentado. Pero, hay un dato curioso: es posible que coma la misma comida que todos los demás y sea el único que se enferme. ¿Por qué? El estado de su salud intestinal.
En qué consiste una intoxicación alimentaria
No todas las enfermedades transmitidas por alimentos son iguales. Algunos casos son una intoxicación alimentaria, lo que significa que consumió algún alimento contaminado con toxinas como el botulinum, la misma sustancia detrás del botulismo. Mientras que otros casos involucran bacterias como Salmonella, E. coli o Listeria, que infectan el cuerpo y causan síntomas muy molestos.
Cuando sufre una intoxicación alimentaria, puede experimentar síntomas como vómitos, diarrea, retortijones y, en ocasiones, fiebre. Estos síntomas pueden aparecer justo después de una comida, aunque también hay casos en que tardan días en hacerlo.2
• Las enfermedades transmitidas por los alimentos se adquieren a través de diferentes tipos de alimentos: algunos de los más comunes incluyen carnes frías o embutidos, frutas y vegetales crudos, carne cruda o poco cocida, huevos, mariscos y masa cruda. Los gérmenes dañinos como bacterias, virus y parásitos terminan en estos alimentos a través de diferentes vías, como la preparación o el procesamiento.
• No siempre se puede confiar en el olor, el sabor o la apariencia: una advertencia importante fue que los alimentos contaminados no siempre tienen un aspecto, un sabor o un olor a podrido.3 Las bacterias no siempre cambian la textura, el color o el aroma de los alimentos, sobre todo en las primeras etapas. Eso puede hacer que coma algún alimento contaminado sin siquiera sospecharlo.
• La enfermedad podría tardar un poco en manifestarse: mientras que algunas bacterias causan síntomas inmediatos, otras tardan días o incluso semanas en producir síntomas evidentes. Esto hace que sea más difícil identificar el origen del problema y más fácil que siga comiendo algo que lo enferma. Si alguna vez se ha preguntado por qué se enfermó “de la nada”, es muy probable que haya sido por algún alimento contaminado que comió días atrás.
• Los grupos de alto riesgo son mucho más vulnerables a las complicaciones: las personas de edad avanzada, los bebés, las mujeres embarazadas y las personas con un sistema inmunológico débil tienen un riesgo mucho mayor de sufrir enfermedades graves y terminar en el hospital. Incluso las bacterias que solo causan molestias leves en adultos sanos podrían provocar complicaciones graves e incluso hospitalizaciones en estos grupos.4
El estado de su salud intestinal influye mucho en el riesgo de intoxicación alimentaria
Un artículo que se publicó en HuffPost analizó un fenómeno común pero desconcertante: por qué una persona que come una comida contaminada termina con una intoxicación alimentaria, mientras que otras que comen la misma comida se sienten bien.5
El Dr. Justin Mazur, médico de urgencias certificado, explicó que esto es algo muy común. Muchos pacientes de urgencias cometen el error de asumir que no pueden tener una intoxicación alimentaria porque nadie más se enfermó y todos comieron lo mismo. Pero, como dije, esto es un error.
• Su microbioma intestinal podría ser el factor decisivo: su ecosistema interno, es decir, su microbioma intestinal, determina el impacto de la exposición a bacterias o virus transmitidos por los alimentos. Se compone de billones de bacterias que viven en el tracto digestivo, y afecta muchos aspectos de su salud, además de la digestión. Tiene un impacto directo en su función inmunológica, la inflamación e incluso en su capacidad para combatir los patógenos en los alimentos.
Cuando su microbioma no está sano, es decir, tiene baja diversidad bacteriana y demasiadas bacterias dañinas, es más probable que se enferme. Como dijo el Dr. Justin Mazur: “una persona con un microbioma poco saludable sufrirá intoxicaciones alimentarias con mayor frecuencia”.
• Ciertos hábitos de estilo de vida debilitan su microbioma muy rápido: por ejemplo, beber alcohol produce un efecto inmediato en el sistema de defensa de su intestino. El Dr. Justin Mazur afirma que beber mucho, incluso solo un día, altera el equilibrio del microbioma y hace que el sistema sea más susceptible a los patógenos que se encuentran en los alimentos.
"Consumir alcohol daña el microbioma y es una causa menos conocida de disbiosis (crecimiento excesivo de bacterias patógenas), y es un factor de riesgo importante para un microbioma poco saludable”, advierte.
Para más información sobre el impacto del consumo de alcohol en su salud, consulte: “Este hábito “placentero” nos está envenenando: alimenta el cáncer y reduce el cerebro".
• El riesgo también depende del tipo de alimentos que consume: claro que, comer carne contaminada, mariscos poco cocidos y productos lácteos sin pasteurizar lo pone en riesgo, pero su alimentación diaria es la que más influye en el hecho de si se enferma o no. El Dr. Justin Mazur dice que las personas que comen muchos carbohidratos refinados, alimentos chatarra y azúcar refinada tienen mayor riesgo de tener un revestimiento intestinal débil.
Cuando se inflaman las paredes intestinales, es más fácil que las bacterias las atraviesen y causen una infección. Cuando tiene una baja diversidad microbiana e inflamación en el intestino, también tiene mayor riesgo de terminar con una enfermedad a causa de los alimentos que consume.
• La cantidad también importa: no solo se trata de lo que come, sino cuánto come. Según el Dr. Justin Mazur, comer más de un alimento contaminado incrementa las probabilidades de enfermarse y es uno de los factores más importantes. En otras palabras, si come tres bocados de un sushi malo y su amigo sólo come uno, es menos probable que su amigo se enferme. Se trata de la carga microbiana, mientras más patógenos consuma, más tiene que trabajar su cuerpo para combatirlos.
• Un sistema inmunológico débil es otro de los factores determinantes: la Dra. Elizabeth Sharp, médica internista certificada, dice que las personas con un sistema inmunológico débil, ya sea por estrés, una mala alimentación, una enfermedad crónica o el consumo de medicamentos, tienen mucho mayor riesgo de infectarse después de la exposición. Cuando su sistema inmunológico está débil, no tiene las reservas que necesita para generar una respuesta efectiva contra las bacterias o virus que se encuentra en sus alimentos.
La Dra. Elizabeth Sharp también afirma que si su intestino ya está inflamado debido a su estilo de vida o entorno, es más fácil que los patógenos atraviesen la pared intestinal y comiencen a causar síntomas.
• Un microbioma saludable actúa como un escudo de protección: por otro lado, un microbioma fuerte y bien equilibrado detendrá a los invasores dañinos antes de que causen daño. “Las bacterias sanas se apoyan entre sí de forma selectiva”, dijo la Dra. Elizabeth Sharp.
Esto significa que las bacterias buenas crean un entorno hostil para los patógenos. Superan a los malos en la competencia por espacio y recursos, y logran combatirlos. Este trabajo en equipo que hacen sus bacterias beneficiosas, impide que las bacterias invasoras se arraiguen y causen enfermedades.
• Los patógenos tienen que luchar por sobrevivir dentro de su intestino: piense en su intestino como un campo de batalla. Cuando entra un patógeno transmitido por los alimentos, debe sobrevivir al ácido del estómago, competir con las bacterias existentes y encontrar una forma de atravesar la barrera intestinal. Si tiene un sistema fuerte (con un equilibrio en su microbioma intestinal, un revestimiento mucoso resistente y una buena vigilancia inmunológica), la mayoría de los patógenos no representan un peligro.
Pero, si esas defensas están débiles, incluso una pequeña cantidad de alimento contaminado podría causar síntomas de infección alimentaria.
La forma en la que prepara y manipula sus alimentos también es muy importante
Si bien los alimentos pueden contaminarse a través de diferentes métodos, uno de los más comunes es la manipulación y cocción inadecuadas. Cuando los alimentos se preparan, cocinan o almacenan de forma incorrecta, incrementan las probabilidades de que las bacterias patógenas prosperen, lo que puede tener consecuencias graves en su salud.6
• La contaminación cruzada propaga bacterias de forma invisible: cortar pollo crudo en una tabla y luego cortar las vegetales para ensalada en la misma tabla sin lavarla con jabón entre cortes, es una de las formas más rápidas y comunes de contaminar la comida.
Lo ideal es que utilice tablas diferentes con el fin de evitar la contaminación cruzada. Lo mismo ocurre con los cuchillos de cocina, no utilice un cuchillo que haya estado en contacto con carne cruda para picar fruta fresca. Este error es una de las vías principales para que bacterias peligrosas como Salmonella o E. coli se transfieran a los alimentos, y cuando no se cocinan, incrementa la probabilidad de que las bacterias terminen en su intestino.
• Otro riesgo importante que suele pasarse por alto es la falta de refrigeración: si deja alimentos perecederos, como carne fresca, leche o pescado, a temperatura ambiente durante más de dos horas sin cocinar, las bacterias comienzan a multiplicarse muy rápido. A 90 grados F (32 grados C) o más, ese período de tiempo se reduce a una hora.
• Recalentar sobras contaminadas no siempre las hace seguras de consumir: muchas personas asumen que están a salvo porque calientan sus sobras en el microondas, pero volver a calentar los alimentos no siempre mata todas las bacterias, en especial si los alimentos no se enfriaron o almacenaron de forma adecuada. De hecho, algunas bacterias producen toxinas que no se destruyen con el calor. Esto significa que si deja el arroz o la carne afuera durante la noche y al día siguiente, los vuelve a calentar, aún está en riesgo.
• Descongelar alimentos en la encimera es otro factor de riesgo: dejar que la carne se descongele en la encimera parece inofensivo, pero en realidad permite que la superficie de los alimentos alcance temperaturas peligrosas mientras el interior aún está congelado. Esa capa exterior se convierte en un reservorio para las bacterias. El método más seguro es descongelarlo en el refrigerador, en agua fría (pero cambiarla cada 30 minutos).
• Las manos son otro factor que influye tanto en la seguridad como en el riesgo: las manos sucias son una de las causas más comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Lávese las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos antes y después de manipular alimentos, en especial carne cruda, huevos y mariscos. Asegúrese de limpiar bien debajo de las uñas y entre los pliegues de la piel para eliminar las bacterias.
• Las temperaturas de cocción son su última línea de defensa: al cocinar sus alimentos, debe saber cuál es la temperatura de cocción correcta para matar las bacterias de manera efectiva. Por ejemplo, la carne molida debe cocinarse al menos a 160 grados F (71 grados C) y la carne de ave a 165 grados F (73 grados C). Las sobras también deben recalentarse a 165 grados F. Utilice un termómetro para alimentos, porque el color por sí solo no es un indicador confiable, sobre todo con carnes molidas o rellenos.
• Las sobras deben almacenarse de forma segura: refrigere las sobras tan pronto como se enfríen y asegúrese de consumirlas dentro de tres o cuatro días. No confíe en la "prueba del olfato", muchas bacterias no alteran el olor, el sabor ni la apariencia de los alimentos, lo que significa que podrían hacer que se enferme incluso si parecen estar en buenas condiciones. Si no está seguro, mejor tírelo a la basura.
Estrategias para reforzar su salud intestinal
Cuando se trata de enfermedades transmitidas por los alimentos, la salud del intestino tiene una función muy importante. La forma en que su cuerpo maneja las bacterias depende de la fortaleza de su intestino, su sistema inmunológico y sus hábitos en la cocina. Pero, no todas son malas noticias. Hay muchas cosas que puede hacer para protegerse.
Si su microbioma no está en óptimas condiciones, no importará lo limpia que esté su cocina. El primer paso es darle a los billones de bacterias que lo protegen de los invasores, las herramientas que necesitan para hacer bien su trabajo. Eso significa reducir el consumo de alimentos procesados, evitar o limitar el consumo de alcohol y darle al intestino alimentos reales. Esto es lo que recomiendo si desea protegerse de las enfermedades transmitidas por los alimentos, en especial si tiene una mala salud intestinal o un sistema inmunológico débil.
• Eliminar los aceites vegetales de su alimentación: consumir mucho ácido linoleico (AL) de aceites vegetales altera su función mitocondrial y la forma en que sus células producen energía, lo que a la larga, termina por alterar el entorno intestinal. Mejor, utilice mantequilla, ghee o sebo. Esto mejorará bastante la producción de energía celular, lo que permite que su intestino mantenga un entorno apto para las bacterias beneficiosas.
• Optimizar su consumo de carbohidratos: su cuerpo necesita alrededor de 200 a 250 gramos de carbohidratos al día para mantener una producción óptima de energía celular. Es mejor comenzar con carbohidratos fáciles de digerir, en especial si su salud intestinal no está en óptimas condiciones.
• Si tiene problemas intestinales graves, comience con agua con dextrosa: bébala poco a poco durante el día como una estrategia temporal para ayudar a sanar su intestino (considere que esta no es una solución a largo plazo). Casi siempre, una o dos semanas son suficientes. A medida que su intestino se cura, agregue de forma gradual fruta entera, arroz blanco o jugo con pulpa antes de agregar almidones más pesados o vegetales fibrosos.
• Una vez que su intestino mejore, coma más fibra: este es el combustible principal para sus microbios intestinales beneficiosos, ya que les permite producir ácidos grasos de cadena corta (AGCC) como el butirato que fortalecen su barrera intestinal. Además, coma almidones más resistentes, como papas cocidas, pero hasta que se enfríen, o plátanos verdes, ya que estimulan la producción de butirato.
• Tomar un suplemento de Akkermansia de alta calidad, pero es importante hacerlo de forma inteligente: la Akkermansia muciniphila es una bacteria clave que fortalece la barrera intestinal, pero la mayoría de las personas tienen niveles muy bajos. Después de eliminar los aceites vegetales durante al menos seis meses, considere tomar un suplemento de Akkermansia de liberación prolongada. Un sistema de liberación prolongada permite que más bacterias sobrevivan y lleguen al colon.
Otros consejos para evitar las intoxicaciones alimentarias
Recuerde que la seguridad comienza en la cocina y practicar hábitos seguros ayudará a prevenir la contaminación y reducir el riesgo de enfermarse. De hecho, esta es una de las razones por las que recomiendo cocinar sus propias comidas en lugar de comer en restaurantes: además del uso excesivo de aceites vegetales, no sabe cómo se prepara su comida, por lo que no puede estar 100 % seguro de que el establecimiento practique métodos de cocción seguros.
• Las pequeñas cosas importan: nunca deje las sobras afuera por más de dos horas, utilice tablas de cortar diferentes para la carne y los vegetales, y lávese las manos con jabón durante 20 segundos antes de tocar los alimentos. Siempre verifique la temperatura de su refrigerador: debe mantenerse por debajo de los 40 grados F. Estas estrategias lo ayudarán a eliminar las bacterias del entrono antes de que lleguen a su plato.
Para más información sobre cómo mantener limpia su cocina, consulte: “¿Cuál es el utensilio con la mayor cantidad de gérmenes en su cocina? No es la esponja para lavar trastes”.
• No confíe en su nariz, confíe en la temperatura: si alguna vez huele un trozo de pollo y piensa: "huele bien", recuerde que eso no es suficiente. Las bacterias no siempre huelen mal. Y tampoco cambian el color ni el sabor de su comida. Por eso, a la hora de cocinar, es mejor utilizar un termómetro para carne. Una vez que haga de esto un hábito, sus comidas serán más seguras.
• Comer de forma inteligente cuando sus defensas estén bajas: si acaba de terminar de tomar antibióticos, se está recuperando de una enfermedad o ha estado bajo mucho estrés, significa que su intestino y su sistema inmunológico están más débiles. Durante estos períodos, evite alimentos de mayor riesgo, como carnes frías, sushi, productos lácteos sin pasteurizar y otros alimentos que se echan a perder con facilidad cuando se dejan a temperatura ambiente.
También recomiendo que evite los productos de operaciones concentradas de alimentación animal (CAFO), incluso si tiene una salud óptima, porque estas instalaciones están llenas de bacterias patógenas, lo que incrementa aún más el riesgo de contaminación bacteriana.
• Tener especial cuidado al momento de preparar grandes cantidades de comida: cuando se preparan grandes cantidades comida para eventos especiales, se convierten en una fuente importante de enfermedades transmitidas por los alimentos. Si está cocinando para un grupo, divida los platos grandes en recipientes poco profundos y refrigérelos de inmediato; y no deje que se enfríen en la encimera.
Si va a comer alimentos preparados por otra persona, elija alimentos que estén recién cocinados y aún estén calientes. Evite cualquier cosa que haya estado a temperatura ambiente durante horas, en especial el arroz, los guisos o las bandejas de carne.
Seguir estos pasos le permitirá tomar el control, y sabrá que está protegido contra la intoxicación alimentaria, por dentro y por fuera.
Preguntas frecuentes sobre la intoxicación alimentaria
P: ¿Por qué algunas personas tienen mayor riesgo de intoxicación alimentaria que otras?
R: La diferencia está en el microbioma intestinal. Si su intestino tiene un desequilibrio o niveles elevados inflamación, las bacterias dañinas de los alimentos atravesarán con mayor facilidad el revestimiento intestinal y causarán síntomas. Un intestino sano, con un equilibrio microbiano, actúa como un escudo de protección que repele muchos patógenos antes de que causen daño.
P: ¿Puedo saber si un alimento está contaminado por su sabor u olor?
R: No. Muchas bacterias peligrosas no alteran el olor, el sabor, ni la apariencia de los alimentos, sobre todo en las primeras etapas. Esto significa que los alimentos que lucen y huelen bien aún pueden causar intoxicación, por lo que seguir las directrices adecuadas de manipulación y almacenamiento de alimentos es una estrategia más segura que confiar en sus sentidos.
P: ¿Qué hábitos de estilo de vida incrementan mi riesgo de intoxicación alimentaria?
R: El consumo excesivo de alcohol y una alimentación a base de alimentos procesados, azúcar y carbohidratos refinados dañan el microbioma intestinal y debilitan el sistema inmunológico. Estos hábitos reducen la capacidad de su cuerpo para defenderse de los patógenos transmitidos por los alimentos, incluso si está expuesto a las mismas bacterias que alguien sano.
P: ¿Cómo puedo hacer que mi cocina sea más segura para reducir mis riesgos?
R: Utilice tablas de cortar diferentes para la carne cruda y los productos agrícolas, lávese bien las manos, guarde las sobras en recipientes poco profundos lo antes posible y use un termómetro para verificar que los alimentos tengan temperaturas internas seguras. Estos hábitos simples reducen bastante la contaminación bacteriana en su hogar.
P: ¿Qué debo comer o evitar si acabo de salir de una enfermedad o estoy bajo mucho estrés?
R: Si su intestino no está en óptimas condiciones, evite alimentos de alto riesgo como carnes frías, mariscos crudos y quesos blandos. Beba de forma gradual agua dextrosa o jugo con pulpa e introduzca frutas enteras antes de los almidones. Reforzar la salud intestinal le da al cuerpo el respaldo que necesita para enfrentar las amenazas microbianas en los alimentos.
