📝HISTORIA EN BREVE

• En Estados Unidos, hasta el 20 % de los 48 millones de casos de enfermedades que se transmiten por los alimentos cada año, podría estar relacionado con alimentos preparados en casa
• En un estudio que solicitó el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, alrededor del 48 % de los contenedores de especias estaban contaminados
• Las tablas para picar y las tapas de los botes de basura fueron los objetos número 2 y 3 más contaminados, mientras que las llaves del fregadero fueron las menos contaminadas
• En otro estudio que analizó 10 cocinas en Estados Unidos, el 67 % de las esponjas para lavar trastes dieron positivo en coliformes fecales, mientras que el 33 % contenía la bacteria E. coli
• Lavarse las manos, incluso durante cinco a 8.99 segundos, podría disminuir de forma significativa el riesgo de contaminación

🩺Por el Dr. Mercola

En Estados Unidos, hasta el 20 % de los 48 millones de casos de enfermedades que se transmiten por los alimentos cada año, podría estar relacionado con alimentos preparados en casa. ¹ Esto significa que los alimentos que cocina en su propia cocina podrían enfermarlo, y esos gérmenes que provocan enfermedades podrían llegar a otras superficies cercanas.

Si bien, tal vez esté consciente de los riesgos que implica usar una esponja sucia durante mucho tiempo, o incluso de que el fregadero de su cocina podría favorecer la propagación de bacterias ¿cuándo fue la última vez que lavo sus contenedores de especias?

Resulta que estos artículos básicos de cocina, que pasan desapercibidos, podrían estar entre los principales culpables de la contaminación cruzada, y podrían representar el riesgo mayor de contaminación en su cocina.

El 48 % de los contenedores de especias estaban contaminados

En un estudio que solicitó el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos,² investigadores de la Facultad de Ciencias Ambientales y Biológicas de Rutgers y sus colegas, evaluaron a 371 adultos que cocinaban hamburguesas de pavo en cocinas que iban desde las de apartamentos hasta las de escuelas de cocina y de bancos de alimentos. ³

Las aves de corral, incluyendo el pollo y el pavo, se encuentran entre las fuentes principales de enfermedades relacionadas con la bacteria Campylobacter, la cual, en Estados Unidos, provoca 0.8 millones de infecciones transmitidas por alimentos al año. ⁴ Como lo indicó el Journal of Food Protection:⁵

"De acuerdo con la Food Safety Analytics Collaboration, el 40.5 % de las enfermedades provocadas por la Salmonella no tifoidea y el 78.8 % de todas las enfermedades provocadas por las bacterias Campylobacter no lácteas se atribuyeron a productos regulados por el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS), que incluyen, en orden descendente, pollo, pavo, otras carnes o aves, carne de res, de cerdo y de caza (0.6 %).

Está claro que el manejo inadecuado de la carne de aves de corral cruda, así como una cocción inadecuada, no lavarse bien las manos y la contaminación cruzada de alimentos listos para el consumo (RTE) en el hogar, podrían favorecer el desarrollo de enfermedades que se transmiten por los alimentos a partir de dichos patógenos".

Para identificar la prevalencia de contaminación cruzada en las superficies de la cocina cuando se preparan los alimentos, los investigadores pidieron a los participantes que prepararan empanadas de carne molida de pavo con condimentos y acompañarlas de una ensalada empaquetada. La carne fue inoculada con un bacteriófago llamado MS2, para que actuara como trazador en las cocinas.

Los participantes no sabían que sus comportamientos de seguridad alimentaria estaban siendo evaluados mientras preparaban la comida. Después, los investigadores utilizaron hisopos para tomar muestras de varias superficies de la cocina, incluyendo las llaves del fregadero, utensilios de cocina y contenedores de especias. Por interesante que parezca, las llaves de los fregaderos fueron las menos contaminadas, mientras que los contenedores de especias fueron los más contaminados.

Alrededor del 48 % de los contenedores de especias estaban contaminados con MS2, en niveles superiores a la mayoría de las otras superficies de cocina que fueron analizadas, las cuales tenían frecuencias de contaminación inferiores al 20 %. ⁶ Las tablas para picar y las tapas de los botes de basura fueron los objetos número 2 y 3 más contaminados. Donald Schaffner, profesor distinguido del Departamento de Ciencias de los Alimentos de Rutgers y coautor del estudio mencionó lo siguiente en un comunicado de prensa:⁷

"Además de las superficies más comunes como las tablas para picar, las tapas de botes de basura y las manijas de los refrigeradores, hay algo más a lo que debe poner atención cuando limpie su cocina. Nuestra investigación demuestra que cualquier contenedor de especias que toque cuando cocina carne cruda podría sufrir contaminación cruzada. Esto es algo que debe tomar en cuenta durante o después de cocinar.

Nos sorprendió mucho, ya que nunca habíamos encontrado evidencia de contaminación por los contenedores de especias. La mayoría de los estudios sobre la contaminación cruzada de las superficies de cocina provocada por el manejo de productos cárnicos o avícolas crudos se ha enfocado en las tablas para picar o en las llaves de los fregaderos, y no toman en cuenta otros objetos como los contenedores de especias, las tapas de los botes de basura y otros utensilios de cocina.

Esto hace que este y otros estudios similares de este equipo de investigadores sean más completos que estudios anteriores".

¿Qué otras superficies de la cocina tienen la mayor cantidad gérmenes?

A pesar de que las bacterias se encuentran en todas partes, no siempre ocasionan problemas. Sin embargo, cuando lave los platos, evite usar las esponjas por mucho tiempo, ya que los estudios han demostrado que son uno de los objetos de cocina más contaminados.

En un estudio que se realizó en 10 cocinas de Estados Unidos, el 67 % de las esponjas para lavar trastes dieron positivo a coliformes fecales, mientras que el 33 % contenía la bacteria E. coli. ⁸ Otro estudio encontró Salmonella en el 15.4 % de las muestras de esponjas, mientras que un estudio de higiene reveló que las esponjas para lavar trastes tenían la segunda cantidad más alta de coliformes, solo después de las trampas para drenaje. ⁹ Como se indicó en BMC Public Health:¹⁰

"Cuando lava los trastes, los residuos de alimentos podrían adherirse a la superficie de la esponja, y los lugares húmedos como el fregadero podrían actuar como una fuente de microbios que podrían contaminar las esponjas. Un manejo, desinfección o almacenamiento inadecuados de las esponjas para trastes podrían favorecer el crecimiento de microbios a temperatura ambiente.

Por lo tanto, las esponjas para lavar trastes son una fuente significativa de contaminación cruzada, ya que podrían transmitir patógenos de los alimentos, agentes infecciosos y microorganismos que descomponen las superficies que entran en contacto con los alimentos".

En otro estudio, los investigadores analizaron 14 esponjas usadas, y encontraron 45 mil millones de microbios por centímetro cuadrado. ^11,12 Las esponjas para lavar trastes albergan la mayor cantidad de E. coli y de otras bacterias fecales, tal vez porque no se reemplazan con frecuencia. Diversos estudios confirmaron que las esponjas para lavar trastes contienen la mayor cantidad de bacterias de todos los productos para el hogar. ¹³

¿Se pueden lavar las esponjas para trastes?

Tanto las esponjas como los cepillos para lavar trastes suelen estar contaminados con bacterias no patógenas, aunque un estudio demostró que los cepillos contenían niveles más bajos. ¹⁴ Además, cuando los cepillos se contaminaban con Salmonella y se dejaban secar toda la noche, las bacterias morían con mayor rapidez que en las esponjas.

Los investigadores explicaron que, "los resultados del estudio actual demostraron que los utensilios de limpieza que se secaban antes de volverse a utilizar contenían una cantidad menor de bacterias, incluyendo patógenos", y sugirieron utilizar cepillos ya que se secan más rápido que las esponjas. También indicaron que es posible ayudar a prevenir el crecimiento de Salmonella en las esponjas al:¹⁵

• Reemplazar la esponja cuando está desgastada
• No dejar la esponja en el fregadero

De acuerdo con el USDA, calentar de forma correcta las esponjas en el microondas también podría matar hasta el 99.99999 % de las bacterias, mientras que lavarlas en el lavavajillas mata el 99.9998 %. ¹⁶ Si decide meter la esponja al microondas, asegúrese de que no contenga ningún material metálico.

La Universidad Estatal de Michigan recomienda que la esponja esté mojada, ya que de lo contrario podría incendiarse o explotar. ¹⁷ Lo recomendable es calentarla a temperatura alta durante un minuto, y dejarla enfriar durante 15 minutos para no quemarse.

¿Qué otras superficies de la cocina tienen la mayor cantidad gérmenes?

Las tablas para picar son otros de los artículos de cocina que albergan una gran cantidad bacterias peligrosas. Los expertos recomiendan tener por lo menos dos tablas para picar, una para los alimentos que se consumen crudos, como frutas y verduras, y otra para cortar carne, aves de corral y pescado crudos.

Las superficies que utiliza para picar los alimentos podrían albergar bacterias como la E. Coli y la Salmonella. Hace años, se consideraba que las tablas para picar de plástico eran más seguras, ya que son más fáciles de desinfectar. Pero en la década de 80s, un investigador de la Universidad de California en Davis realizó un estudio y descubrió que, aunque son más fáciles de desinfectar, cuando se cortan los alimentos se podrían generar grietas en el plástico, lo que les da a las bacterias un lugar donde esconderse. ¹⁸

Si bien, la madera podría ser más difícil de desinfectar, no se agrieta con tanta facilidad. Además, cuando se compararon superficies de madera, plástico y acero inoxidable, la Campylobacter sobrevivió más tiempo en el plástico. ¹⁹

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos recomienda lavar la tabla para picar con agua caliente y jabón después de utilizarla, y dejarla secar antes de guardarla. Las tablas para picar de bambú son más duras y menos porosas que las de madera, absorben poca humedad y son más resistentes a los cortes de los cuchillos. No olvide que debe reemplazar las tablas para picar una vez que aparezcan ranuras difíciles de limpiar. ²⁰

El fregadero de su cocina también podría ser una fuente de contaminación. En un estudio, los participantes prepararon un desayuno con salchichas crudas, huevos y una ensalada de frutas hecha con melón. Cuando terminaron de preparar el desayuno, el fregadero fue la superficie más contaminada, el equivalente a un 34 %. Quizás como resultado, el 26 % del melón cortado que se analizó estaba contaminado, ya que pudo haber sido colocado en el fregadero sucio para lavarlo. ²¹

El pollo es muy vulnerable a la contaminación

El tipo de alimentos que lleva a casa también influyen en el riesgo de contaminación. El pollo procedente de las operaciones concentradas de alimentación animal (CAFOs) se encuentra entre los alimentos más riesgosos, ya que 1 de cada 25 paquetes de pollo podría estar contaminado con salmonella. ²²

En Nueva Zelanda, Michael Baker, investigador de salud pública y profesor de la Universidad de Otago, está pidiendo que se implemente una etiqueta de advertencia, similar a la de los productos de tabaco, en todos los productos de pollo crudo, que informe a los consumidores sobre los riesgos para la salud. "Es el producto más peligroso que puede llevar a su cocina", dice Michael. ²³

Estudios recientes también demostraron de manera concluyente que la mayoría de las infecciones del tracto urinario (UTIs) en realidad son provocadas por la exposición a pollo contaminado. ²⁴ En esencia, es probable que la bacteria E. coli pueda entrar a su cuerpo a través de los alimentos que consume, en particular el pollo de CAFOs, así como la carne de cerdo y de res.

Un estudio que analizó 2 460 muestras de pollo, cerdo y pavo que se compraron en tiendas minoristas en Flagstaff, Arizona, encontró que casi el 80 % de las muestras contenían E. coli. ²⁵ Los investigadores también analizaron muestras de sangre y orina de personas que visitaron un centro médico de la zona, y encontraron la bacteria E. coli en el 72.4 % de los pacientes diagnosticados con una UTI.

Lavarse las manos podría ayudar

Lavarse las manos podría ayudar a disminuir el riesgo de contaminación cruzada en la cocina. Un estudio demostró que las personas que se lavaron las manos disminuyeron de forma significativa su riesgo de contaminación cruzada. ²⁶ Incluso lavarse las manos durante cinco a 8.99 ayudó a reducir el riesgo.

Con base en los hallazgos del estudio presentado, lo más recomendable es lavar muy bien los contenedores de especias, y evitar agarrarlos si acaba de tocar pollo crudo. Cabe recalcar que lo mejor es evitar los limpiadores antibacteriales, ya que dichos productos promueven el desarrollo de resistencia a los antibióticos. En su lugar, limpie la cocina con limpiadores naturales.

Puede utilizar aceite de orégano, ya que tiene efectos antibacterianos naturales en el tejido humano y en las barras de cocina. En un estudio,²⁷ los investigadores descubrieron que el aceite de orégano es efectivo contra tres bacterias gramnegativas y dos grampositivas. Utilizar aceite esencial de orégano es una forma sencilla y efectiva de matar patógenos sin poner en riesgo su salud.