📝HISTORIA EN BREVE

• La FDA recomienda lavar las frutas y vegetales para reducir los patógenos transmitidos por alimentos, pero ha determinado que lavar la carne no elimina sino que propaga las bacterias
• Cocinar la carne puede destruir las bacterias, pero la mayoría de las frutas y vegetales se consumen crudos; utilizar vinagre puede disminuir la carga bacteriana en las frutas y vegetales, y el bicarbonato de sodio podría reducir la exposición a pesticidas
• Después de inspeccionar durante 18 meses aguacates importados y cultivados localmente, la FDA de los Estados Unidos encontró que el 17 % de las cáscaras de los frutos estaba contaminado con listeria; menos del 1 % estaba contaminado con salmonela o la pulpa del fruto estaba contaminado con listeria
• Es importante no lavar las frutas y vegetales con jabón, ya que pueden quedar residuos, y podría exponerse a los químicos tóxicos presentes en el mismo, así como rastros de pesticidas en las frutas
• Las alternativas más seguras al utilizar agua de la llave, es emplear bicarbonato de sodio con agua para reducir la cantidad de residuos de pesticidas, así como usar una mezcla de vinagre blanco y agua para destruir los patógenos transmitidos por alimentos, presentes en las frutas y vegetales

🩺Por el Dr. Mercola

Las bacterias viven en su piel y en casi todas las superficies sin esterilizar. Sin embargo, no todas las bacterias son peligrosas o dañinas para la salud. De hecho, los datos han demostrado que cuanto más se expongan los niños a las bacterias, menor será su riesgo de desarrollar alergias. ^1,2

La piel es el órgano más grande del cuerpo, la cual está colonizada por una grande y diversa cantidad de bacterias, muchas son inofensivas e incluso beneficiosas. Su piel actúa como una barrera física para prevenir la invasión de patógenos extraños y al mismo tiempo alberga a su microbioma.

A pesar de las variaciones ambientales, con frecuencia el microbioma de la piel de un adulto sano permanece estable a lo largo del tiempo. Estas bacterias desempeñan un rol importante en la efectividad del sistema inmunológico cutáneo. Los investigadores han encontrado que revertir un estado de alteración microbiana puede ayudar a prevenir o tratar enfermedades. ³

Una herida en la piel podría propiciar alguna infección local o sistémica cuando las bacterias tienen la posibilidad de invadir. Los datos han demostrado que cualquier artículo en el hogar, como por ejemplo un teléfono inteligente ⁴ o la esponja de la cocina, ⁵ puede albergar una gran cantidad de bacterias dañinas.

Los productos comestibles son otra forma de transportar bacterias al hogar. La carne es un entorno de crecimiento ideal para albergar una gran cantidad de bacterias ⁶ y, de hecho, se ha realizado el retiro comercial de frutas y vegetales después de diversos brotes de contaminación por E. coli. Recientemente, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos advirtió que la cáscara de aguacate tenía listeria y salmonela. ⁷

La FDA encuentra listeria y salmonela en las cáscaras de aguacate

Desde 2014, la FDA inició una inspección microbiana y tomó muestras de aguacates frescos como parte de su enfoque preventivo con "el objetivo final de evitar que los alimentos contaminados llegaran a los consumidores". ⁸ En un período de muestreo de 18 meses, la agencia recolectó un poco más de 1600 aguacates para determinar la prevalencia de Listeria monocytogenes y salmonela.

El 70 % de las muestras de aguacates era importado, y el resto fue cultivado en los Estados Unidos. En total, solo el 17 % de las cáscaras de aguacate contenía listeria, pero menos del 1 % de la pulpa de aguacate estaba contaminada. ⁹

La salmonela solo se detectó en 12 muestras de cáscaras de los frutos cultivados en el país; ninguno de los aguacates importados tenía la bacteria. La FDA tomó estos resultados para confirmar que la salmonela podría estar presente en la cáscara de aguacate. En el sitio web de la FDA se les recomiendan a los consumidores tomar medidas para disminuir la posibilidad de exposición microbiana por medio del aguacate. El sitio web Foodsafety.gov¹⁰ recomienda:¹¹

“[D]eben lavarse todas las frutas y vegetales bajo el chorro de agua de la llave antes de consumirlos, cortarlos o cocinarlos. Incluso si planea cortar o pelar la cáscara antes de comerlos, es importante primero lavarlos para que la suciedad y bacterias no se transfieran del cuchillo al fruto".

La salmonela puede causar diarrea, fiebre y espasmos estomacales, que pueden llegar a ser tan graves hasta requerir hospitalización.

Los síntomas de infección por listeria dependen de la persona, pero incluyen fiebre, diarrea y dolores musculares; podrían manifestarse algunos días después de consumir los alimentos contaminados, y podrían pasar hasta 30 días antes de presentar los primeros signos de infección.

La listeria puede propagarse al sistema nervioso y desencadenar cefaleas, rigidez en el cuello, confusión, convulsiones y pérdida del equilibrio. Las personas con mayor riesgo son las mujeres con un sistema inmunológico débil y las mujeres embarazadas, quienes podrían padecer un estado leve de la enfermedad, pero también sufrir un aborto espontáneo, muerte fetal o parto prematuro. ¹²

La FDA no ha definido cuales son los alimentos que deben o no lavarse

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) ¹³ estiman que cada año ocurren 9.4 millones de enfermedades transmitidas por alimentos de 31 patógenos conocidos. Esto representa tan solo el 20 % del número total de enfermedades transmitidas por alimentos al año. Cada año, ocurren un poco más de 3000 muertes debido a enfermedades causadas por patógenos transmitidos por alimentos y más de 125 000 hospitalizaciones.

Uno de los instructores de seguridad alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) indicó que las personas aún se sorprendían cuando les indicaban que no lavaran la carne de aves, aunque se sabe desde hace al menos una década que esa medida puede terminar dispersando patógenos en la cocina y aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. ¹⁴

De acuerdo con el profesor asociado, Benjamin Chapman, Ph. D., Jefe del Departamento de ciencias humanas y agrícolas de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, lavar la carne de pollo no elimina las bacterias, sino más bien propaga los gérmenes hacia las manos, superficies donde se realiza, ropa e incluso a los utensilios y alimentos cercanos. ¹⁵ "En realidad, el proceso de lavado solo aumenta el riesgo".

En un esfuerzo de colaboración entre la Universidad Estatal de Carolina del Norte y el USDA, los resultados preliminares de un estudio de varios años demuestran que, sin darse cuenta los participantes propagaban las bacterias de la carne cruda en la cocina a los contenedores de las especias, manijas de los refrigeradores e incluso ensaladas. ¹⁶

Sin embargo, las recomendaciones emitidas por la FDA son confusas. Según la agencia, los consumidores deben enjuagar las frutas y vegetales frescos con agua fría, aunque no disminuya la cantidad de patógenos ni destruya las bacterias, ¹⁷ al contrario de los huevos, aves o carne cruda, ya que esto puede dispersar los patógenos transmitidos por alimentos. ¹⁸

La Asociación Internacional para la Protección de los Alimentos también afirma que los productos que se encuentran evidentemente etiquetados como lavados no deben lavarse de nuevo, ya que no disminuirá la cantidad de patógenos, sino que podría elevar el riesgo de propagación de bacterias en la cocina. ¹⁹ Según Chapman: ²⁰

“Los patógenos son tan pequeños y la superficie del producto es tan hendida, que los patógenos hacen muy buen trabajo en agregarse y esconderse donde ni siquiera puede acceder el agua. Existen muchos mitos de que si se lavan estos alimentos pueden eliminarse los patógenos. Puede eliminar un poco, pero no lo suficiente como para reducir significativamente su riesgo".

Evite lavar las frutas y vegetales con jabón y detergentes

La FDA también recomienda evitar lavar con jabones y detergentes las frutas y vegetales, ya que pueden dejar residuos en estos alimentos y probablemente también afectar su sabor. Según Kaiser Health News: 21

"La FDA no ha aprobado ningún limpiador comercial para alimentos, y no ha encontrado nada que sea más efectivo para eliminar las bacterias que el agua fría de la llave".

Sin embargo, es importante recordar que las bacterias son especialmente propensas a adherirse a las superficies, incluyendo la piel, frutas y vegetales, carne y superficies de cocina.

Para eliminar todas las bacterias de los alimentos, primero debe esterilizar su piel y la superficie de la barra. Una vez que entre en contacto con el alimento las bacterias de la cáscara de un aguacate u hoja de lechuga podrían adherirse en su piel.

Entonces, el proceso podría convertirse en un ciclo de limpieza de las manos, superficies de cocina y luego, de los alimentos —y después volver a repetirse en las superficies de cocina y manos— todo al mismo tiempo, lo cual no destruirá los agentes patógenos, sino que los desplazará a otra área de la cocina o los alimentos.

El peligro de exponerse a los pesticidas

Puede parecer inofensivo utilizar una pequeña cantidad de detergente para platos en las frutas y vegetales con la intención de eliminar los patógenos bacterianos, ²² pero 58 de los 232 jabones para manos enlistados en la base de datos “Healthy Cleaning” del Grupo de Trabajo Ambiental (EWG, por sus siglas en inglés) obtuvieron una mala calificación. Las opciones que recibieron la puntuación más baja contenían ingredientes tóxicos específicos detallados por Treehugger, que incluían: ²³

Cuando las frutas y vegetales son lavados, puede ayudar a disminuir la exposición a grandes cantidades de pesticidas e insecticidas que se utilizan actualmente en la agricultura. Las mismas empresas que desarrollaron armas químicas para guerra durante la Segunda Guerra Mundial hicieron la transición a la agricultura después de la guerra, y emplearon algunos de los mismos químicos en los alimentos.

Casi el 80 % de los cultivos transgénicos está diseñado para soportar la aplicación de herbicidas, y la mayoría de las veces se trata de un producto a base de glifosato. Como resultado, ahora más que nunca los alimentos contienen cantidades mucho mayores de pesticidas.

El Grupo de Trabajo de la Sociedad Endocrina advierte que los efectos en la salud que pueden causar las sustancias químicas disruptoras hormonales son tan extensos que todas las personas necesitan tomar medidas proactivas para evitarlos, en especial las mujeres que buscan embarazarse, están embarazadas y los niños pequeños. ²⁴ Incluso aunque sean niveles extremadamente bajos, la exposición a pesticidas puede aumentar el riesgo de ciertas enfermedades, como el Parkinson. ²⁵

Según el informe de residuos de pesticidas del USDA, casi el 85 % de más de 10 000 muestras de frutas y vegetales frescos estaba contaminado con residuos de pesticidas. Un informe similar de la FDA también demostró que la mayoría de las frutas y vegetales de los Estados Unidos estaban contaminados con pesticidas.

En un análisis del EWG sobre 48 frutas y vegetales, las fresas obtuvieron la cuestionable denominación del cultivo más contaminado con residuos de pesticidas en los últimos años. Este año las 12 frutas y vegetales más contaminados son: ²⁶

Como manipular los alimentos de forma segura

Para ayudar a prevenir la contaminación cruzada es más seguro separar y limpiar las frutas y vegetales de la carne. Las aves y carne cruda también deben mantenerse separadas en las bolsas de compras, refrigerador y durante la preparación de los alimentos.

Los expertos en seguridad alimentaria recomiendan lavar con agua caliente y jabón los utensilios y cualquier otro artículo utilizado en la preparación de los alimentos, para eliminar los patógenos presentes. De igual manera, lavarse bien las manos antes y después de manipular alimentos puede ayudar a prevenir la contaminación de otros artículos de cocina.

Aunque lavar la carne no elimina los agentes patógenos, el proceso de cocción sí lo hace. Por lo tanto, cocinar la carne orgánica, de animales pastoreados, a la temperatura correcta puede ayudar a disminuir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. Por otro lado, lavar las frutas y vegetales presenta otros problemas, ya que muchas veces se consumen crudos.

La limpieza efectiva y eficaz de las frutas y vegetales

Un equipo de investigación de la Universidad de Massachusetts²⁷ emprendió un estudio sobre la comparación de tres métodos para disminuir las toxinas en las frutas y vegetales. El equipo utilizó manzanas para examinar la efectividad de los agentes de limpieza comerciales y caseros en eliminar los residuos de pesticidas.

En manzanas Gala orgánicas se aplicaron dos pesticidas comunes, luego fueron lavadas con tres líquidos diferentes; es decir, agua de la llave, una solución de bicarbonato de sodio al 1 % y una solución de cloro comercial aprobada por la EPA que a menudo se utiliza en los productos. Por medio de un análisis especializado, los científicos encontraron que los residuos de pesticidas en la superficie de las manzanas eran eliminados de forma más eficaz con el bicarbonato de sodio.

El Dr. Philip Landrigan, investigador del Instituto Arnhold para la Salud Global de la Facultad de Medicina de Monte Sinaí, les recomienda a las personas consumir alimentos orgánicos con la mayor frecuencia posible, y al menos lavar las frutas y vegetales. ²⁸

Los alimentos orgánicos tienen un riesgo 30 % menor de contaminación por pesticidas, ²⁹ pero no puede garantizarse por completo que los productos orgánicos estén libres de pesticidas, ya que a veces se encuentran ubicados en campos adyacentes a granjas donde se emplean pesticidas.

El equipo de investigación cree que la alcalinidad del bicarbonato de sodio puede degradar los pesticidas más rápido, lo cual puede facilitar la eliminación física de las sustancias químicas por medio del lavado. Los investigadores recomendaron restregar ligeramente los alimentos con una concentración de 1 cucharadita de bicarbonato de sodio por cada 2 tazas de agua. ³⁰

También, podría disminuir su exposición a los patógenos transmitidos por alimentos en frutas y vegetales al utilizar vinagre blanco, ya que este ácido puede atravesar las membranas celulares bacterianas y destruir las células. ³¹

Antes de rociar completamente con una mezcla de vinagre y agua en una proporción de 1:3, asegúrese de haber eliminado el bicarbonato de sodio, ya que puede neutralizar el vinagre. Deje reposar el producto durante 30 minutos y luego lávelo ligeramente con agua fría de la llave. ³²

Al manipular los alimentos de forma segura, separar la carne de las frutas y vegetales, y lavar las frutas y vegetales para reducir su exposición a los pesticidas, también podrá disminuir su riesgo de exposición a enfermedades causadas por patógenos transmitidos por alimentos, sustancias químicas disruptoras endocrinas y agentes cancerígenos conocidos.