Así se construyó este sistema que enferma sin avisar

📝 HISTORIA EN BREVE

• En la actualidad, los alimentos procesados representan más de la mitad de las calorías que consumen los adultos en los Estados Unidos y, según un estudio que se publicó en The Lancet, estos alimentos incrementan el riesgo de enfermedades crónicas, por lo que, ahora se consideran una amenaza importante para la salud mundial
• La clasificación de alimentos NOVA agrupa los alimentos según su nivel de procesamiento. El grupo 4 (productos ultraprocesados) son formulaciones industriales que sustituyen a los alimentos saludables y dañan la salud
• En 104 estudios, un mayor consumo de alimentos ultraprocesados se relacionó de manera sistemática con una peor salud metabólica, problemas de peso, diabetes, enfermedades cardiovasculares, cáncer y exposición crónica a aditivos dañinos y sustancias químicas disruptoras endocrinas
• La mayoría de los gobiernos tienen políticas poco efectivas con respecto a los nutrientes y dependen de programas voluntarios, esto se debe a que la industria hace todo lo posible para impedir que se creen normas más estrictas para reducir la disponibilidad, la comercialización y los aditivos en los alimentos ultraprocesados
• Los gigantes transnacionales de la alimentación moldean las leyes, la investigación y la opinión pública para proteger las ganancias, por lo que el arma principal es el control personal que comienza con la conciencia, la limpieza de la despensa, compras inteligentes, limitación de los aceites vegetales y apoyo social

🩺 Por el Dr. Mercola

Las grandes cadenas de alimentos han ganado terreno sobre los alimentos reales y enteros. En 2024, un análisis que publicó la Facultad de Salud Pública Bloomberg de la Universidad Johns Hopkins afirmó que, "más de la mitad de las calorías que consumen los adultos en los Estados Unidos, provienen de alimentos ultraprocesados".¹ Este es uno de los hallazgos más preocupantes en lo que respecta a la salud pública, ya que estos productos se relacionan con mayores tasas de enfermedades crónicas.²

En una serie de tres partes que se publicó en The Lancet, los investigadores advirtieron que los alimentos ultraprocesados son una "gran amenaza para la salud",³ pero antes de profundizar en este tema, es importante explicar qué significa el término "ultraprocesado".

¿Qué son los alimentos ultraprocesados?

En 2009, Carlos Monteiro (que también coescribió la primera parte del estudio que se publicó en Lancet) y su equipo de investigación crearon el sistema de clasificación NOVA, que categoriza los alimentos en cuatro grupos según su nivel de procesamiento, y no por su contenido nutricional.⁴ Para esto, Carlos Monteiro se inspiró en su natal Brasil en donde alguna vez se creyó que la obesidad era un problema exclusivo de personas ricas que podían comprar toda la comida quisieran.

Pero, las tasas de obesidad comenzaron a incrementar en todos los niveles de ingresos en Brasil, lo que hizo que se cambiara la forma de pensar con respecto a este problema.⁵ Aquí los cuatro grupos:⁶

• Grupo 1 (alimentos sin procesar y poco procesados): son los alimentos en su forma más pura. Aquí se incluyen tanto productos de origen vegetal como animal. Algunos ejemplos incluyen frutas, vegetales, carne, hongos, huevos y leche.

• Grupo 2 (ingredientes culinarios procesados): que incluyen ingredientes de cocina comunes como mantequilla, manteca de cerdo, azúcar y sal. Por lo general, se procesan poco a través de técnicas como prensado, molienda y secado.

• Grupo 3 (alimentos procesados): se refieren a productos que contienen una mezcla de alimentos procesados y naturales, como frutas enlatadas en almíbar o pescado en aceite. Si bien el objetivo del grupo 3 es incrementar la vida útil de los ingredientes del grupo 1, el problema es que ahora la fabricación se realiza a escala industrial.

• Grupo 4 (alimentos ultraprocesados): los productos que pertenecen a esta categoría son mezclas que se elaboran dentro de un laboratorio. Se trata de “formulaciones de ingredientes, en su mayoría de uso industrial exclusivo, que casi siempre se crean a través de una serie de técnicas y procesos industriales (de ahí el nombre de 'ultraprocesados')”.

Algunos ejemplos comunes de alimentos ultraprocesados son los refrescos, los dulces, el pan que se produce en masa, la margarina, las carnes preparadas, los hot dogs y los fideos instantáneos.

Según Priscilla Machado, Ph.D., coautora de la serie de estudios que se publicó en The Lancet, los productos del grupo 4 representan la mayor amenaza para la salud pública. "Existe evidencia sólida que demuestra que los alimentos ultraprocesados están sustituyendo a los alimentos saludables y causando un impacto profundo en la salud mundial", dijo.⁷

Las investigaciones más recientes confirman los riesgos de salud

La primera parte del estudio tuvo como objetivo responder una pregunta simple pero importante: ¿qué sucede dentro del cuerpo, su alimentación diaria y su salud a largo plazo cuando los alimentos ultraprocesados se apoderan de su cocina? Para el análisis, los autores reunieron evidencia de 104 estudios a nivel mundial.⁸

• Los resultados mostraron un patrón claro: las poblaciones con el mayor consumo de estos productos tuvieron los peores resultados de salud, incluyendo la salud metabólica. Según Carlos Monteiro y su equipo, la tendencia no se limita a un grupo demográfico: aparece en adolescentes, adultos y personas de edad avanzada, y se presenta en diferentes culturas y niveles de ingresos.

Los resultados demuestran que mientras más alimentos ultraprocesados consume una persona, peor es la calidad de su alimentación y mayor es el riesgo de enfermedades como la obesidad, la diabetes tipo 2, los problemas cardiovasculares y el cáncer.

• La rapidez con la que los alimentos ultraprocesados transforman los hábitos alimentarios: el estudio afirma que estos productos "están desplazando las alimentaciones tradicionales a base de alimentos enteros y su preparación culinaria en forma de platillos y comidas en todo el mundo".⁹

Una vez que los productos ultraprocesados entran al sistema alimentario, la cocina tradicional comienza a quedar a un lado y las familias empiezan a depender de comidas preparadas. Si bien este enfoque es más práctico porque ahorra tiempo, es a costa de su salud.

• Los productos ultraprocesados también afectan la cantidad de alimentos que consume: el artículo explica que estos productos están diseñados para tener una "hiperpalatabilidad", lo que hace que coma más. Ese tipo de patrón de alimentación causa un desequilibrio en su producción de energía porque altera el sistema digestivo con ingredientes refinados.

• El daño a largo plazo en su salud: los datos observacionales a largo plazo demuestran que las personas con la mayor exposición a alimentos ultraprocesados experimentaron un daño medible a lo largo de años de seguimiento, no solo de inmediato. Los investigadores resumen que un mayor consumo de estos alimentos se relaciona con un incremento de peso más rápido y un mayor riesgo de enfermedades crónicas a largo plazo.

• Los riesgos de los alimentos ultraprocesados: el artículo abordó varios aspectos cruciales de los alimentos ultraprocesados que, en última instancia, afectan la salud: el desequilibrio nutricional, el consumo excesivo de calorías, menores niveles de compuestos de protección y el consumo de xenobióticos, que incluyen disruptores endocrinos como los ftalatos.

Los expertos recomiendan una acción urgente

El segundo artículo de la serie tuvo como objetivo comprender qué políticas en todo el mundo podrían ayudar a reducir el consumo de alimentos ultraprocesados y por qué la mayoría de los intentos fracasan. Los investigadores analizaron las regulaciones nacionales actuales, los marcos internacionales, los programas voluntarios y las iniciativas respaldadas por la industria para determinar las acciones por parte de los gobiernos para dar forma al suministro de alimentos, los entornos alimentarios y el comportamiento del consumidor.¹⁰

• Los gobiernos dan prioridad a las corporaciones: la investigación demuestra que a pesar de la evidencia del daño que causan los alimentos ultraprocesados, la mayoría de los gobiernos se basan en estrategias limitadas o poco efectivas, como la reformulación voluntaria o las campañas de educación.

Estos enfoques dejan a las personas sin nada que los proteja porque no cambian la disponibilidad, el precio ni la mercadotecnia agresiva que llevan a consumir alimentos ultraprocesados en primer lugar. Los resultados demuestran que son políticas estructurales más sólidas, no los mensajes de responsabilidad personal, las que cambian los hábitos alimentarios reales.

• La mayoría de las políticas nacionales se basan en los nutrientes en lugar del nivel de procesamiento: los autores explican que las normas actuales se enfocan en el azúcar, el sodio o los aceites parcialmente hidrogenados, lo que permite que las compañías modifiquen un poco los ingredientes sin cambiar el diseño base del producto. Esto significa que el simple hecho de ajustar el nivel de sal o azúcar hace que un bocadillo lleno de emulsionantes, sabores artificiales y texturas sintéticas puede venderse sin problemas.

• Los países han hecho poco para regular ciertos aditivos: aún se permite el uso de endulzantes, emulsionantes y colorantes, a pesar de toda la evidencia que demuestra que la exposición a estas mezclas químicas afecta la fisiología humana. Restringir estos ingredientes atacaría de forma directa las características que hacen que los alimentos ultraprocesados sean tan dañinos, pero la mayoría de los gobiernos prefieren hacerse de la vista gorda.

• Una postura más estricta produce cambios importantes: los países que impusieron normas más estrictas, como etiquetas de advertencia en la parte frontal del empaque o impuestos a las bebidas azucaradas, experimentaron cambios en las ventas de productos y en las elecciones de los consumidores en cuestión de años, que es un periodo que se considera corto. Los cambios no se produjeron porque las personas comenzaron a buscar alimentos más saludables, sino porque cambió el entorno alimentario en sí.

Factores como el precio, la visibilidad y el etiquetado influyen mucho más en las decisiones diarias que las conferencias sobre nutrición, lo que explica por qué la fuerza de voluntad personal rara vez supera la mercadotecnia y la practicidad de este tipo de productos.

• Los métodos multifacéticos funcionan mejor: algunos de los mayores beneficios se observaron en países que utilizaron varias políticas en lugar de medidas aisladas. La investigación señaló que cuando los gobiernos combinan restricciones de mercadotecnia, herramientas fiscales y advertencias en la parte frontal de los empaques, el panorama alimentario cambia rápido: los alimentos más saludables se vuelven más baratos y más fáciles de acceder, mientras que las opciones ultraprocesadas pierden su dominio.

• Los diferentes tipos de políticas: las políticas que transforman el entorno alimentario, como las restricciones a la publicidad dirigida a niños, los estándares de compras públicas y las estrategias de precios, tienen un impacto mucho mayor que los programas educativos o las directrices voluntarias que apoya la industria.

Esto significa que los resultados en materia de salud mejoran cuando cambian las reglas que rigen los supermercados, las escuelas y las cadenas de suministro, no cuando la carga recae sobre el público a través de campañas sobre mejores opciones. Esto se debe a que, una vez más, los consumidores siempre elegirán la opción más práctica. Pero, los cambios estructurales pueden reducir el impacto.

• Mecanismos detrás del fracaso de las políticas: una barrera importante es la interferencia de la industria. Según el artículo, las corporaciones alimentarias transnacionales presionan para que no se creen regulaciones más estrictas, financian investigaciones que están diseñadas para sembrar dudas sobre los daños de los alimentos ultraprocesados y utilizan los acuerdos comerciales para desafiar las políticas nacionales que consideran una amenaza para sus ganancias. Esta interferencia moldea el sistema alimentario mucho antes de que cualquier gobierno pueda implementar medidas de protección.

• Las grandes compañías alimentarias aprovechan las lagunas legales: el estudio menciona las lagunas en las regulaciones que se crean como resultado de enfocarse en ingredientes individuales en lugar de en el sistema de procesamiento como un todo.

Cuando los gobiernos regulan componentes aislados, las compañías solo tienen que cambiar un poco sus formulaciones. Esto hace que los alimentos ultraprocesados mantengan su dominio y al mismo tiempo da la ilusión de progreso. Por ejemplo, los esfuerzos por reducir el azúcar en los alimentos ultraprocesados provocaron que el consumo de endulzantes no nutritivos en niños incrementara un 15 %.¹¹

Las estrategias de las grandes cadenas alimentarias para introducir sus alimentos ultraprocesados

El tercer artículo de esta serie analizó cómo las grandes compañías alimentarias influyen en las leyes, la opinión pública y los debates científicos para hacer de sus alimentos ultraprocesados parte fundamental de la alimentación de las personas.¹²

En este análisis se incluyeron varias poblaciones, organismos gubernamentales, grupos de defensa y corporaciones multinacionales. Los investigadores no incluyeron a personas con enfermedades específicas; sino que se enfocaron en el impacto del comportamiento de la industria en sociedades enteras. Los hallazgos demuestran que las estrategias que utilizan las compañías de alimentos ultraprocesados van mucho más allá de la mercadotecnia, ya que influyen en lo que regulan los gobiernos, en lo que cree el público e incluso en lo que los investigadores se sienten seguros de publicar.

• La forma en que las compañías alimentarias transnacionales concentran su poder: según los investigadores, solo un puñado de compañías dominan la producción y distribución de alimentos ultraprocesados en todo el mundo. Esta concentración hace que tengan una enorme influencia sobre las reglas comerciales, las cadenas de suministro agrícola, los sistemas de empaquetado y los estándares minoristas.

Cuando una compañía controla casi toda la cadena de suministro global, tiene el poder de presionar a los gobiernos, bloquear regulaciones que no le favorezcan y establecer las normas que determinan qué se vende y qué no en los estantes de los supermercados. En otras palabras, la mayoría de las opciones alimentarias del público están diseñadas en función de las ganancias corporativas en lugar del bienestar biológico.

• La influencia política es otra de sus grandes estrategias: estas corporaciones también financian grupos de presión, patrocinan asociaciones público-privadas, así como investigaciones que apoyan sus agendas comerciales. Además, aprovechan su impacto en la economía para conseguir lo que quieren. "Los grupos de presión pueden influir en las decisiones políticas del gobierno a través de amenazas como reubicar puestos de trabajo, inversiones o la fuente de insumos", dijeron los investigadores.

• Las compañías influyen en los sistemas de políticas globales: las corporaciones alimentarias invocan acuerdos internacionales de comercio e inversión para acabar con las regulaciones nacionales que no les gustan. Esta táctica se ha utilizado para argumentar que las etiquetas de advertencia en la parte frontal de los empaques o las restricciones publicitarias violan las normas comerciales. También utilizan sus recursos casi ilimitados para financiar sus estrategias legales:¹³

En México, la industria presentó 50 recursos judiciales para retrasar la regulación de la etiqueta de advertencia en la parte frontal del empaque porque decía que violaba la libertad de expresión publicitaria y los derechos de propiedad intelectual".

• El uso del poder blando: se refiere a estrategias sutiles que moldean la percepción pública en lugar de tratar de interferir en las políticas. Las compañías patrocinan programas comunitarios, financian eventos deportivos, realizan donaciones a organizaciones benéficas de salud y forman alianzas con instituciones influyentes.

Estas acciones crean una imagen de responsabilidad social y matizan los daños a la salud que se relacionan con sus productos. Cuando el logotipo de una compañía aparece en eventos escolares, programas de nutrición o conferencias académicas, se vuelve más fácil para el público confiar en la marca y más difícil para los responsables políticos introducir medidas que restrinjan sus productos.

• Los grupos más vulnerables a estas estrategias corporativas: los países de ingresos bajos y medios que atraviesan cambios económicos rápidos son un blanco principal de las expansiones agresivas de alimentos ultraprocesados. Estas regiones se convierten en mercados importantes para las compañías que buscan remplazar la alimentación tradicional con productos empaquetados. Una vez que un país se vuelve dependiente de estos productos, es muy difícil revertir la tendencia.

• Las diferentes formas de influencia corporativa y su interacción: los investigadores observaron que los grupos de presión, el poder de la mercadotecnia y la influencia científica se refuerzan entre sí, lo que crea un sistema donde la industria controla todo.

Por ejemplo, la misma compañía que presiona contra los impuestos a las bebidas azucaradas también podría financiar investigaciones que cuestionen sus daños y patrocinar campañas que presenten estos productos como fuentes de energía o felicidad. Juntas, estas estrategias crean un poderoso escudo contra las regulaciones gubernamentales.

• Las estrategias que lo ayudarán a recuperar el control de su salud: aunque parece que no hay forma de vencer a estas grandes corporaciones, sí existen algunas estrategias que pueden ayudar a contrarrestar sus tácticas sucias.

Los investigadores afirman que es muy importante educar al público sobre los peligros de los alimentos ultraprocesados, y el primer paso es crear campañas de base y luego solicitar la participación de los medios de comunicación. Reunir a políticos, periodistas, defensores académicos, profesionales de la salud, abogados y organizaciones de la sociedad civil con ideas afines también puede ayudar a cambiar las políticas en torno al consumo de alimentos ultraprocesados.

Comience a reducir su consumo de alimentos procesados desde hoy

Los alimentos ultraprocesados ahora forman parte importante del sistema alimentario moderno y la mayoría de las personas no son conscientes de lo comunes en su alimentación. Los supermercados incluso se organizan para incitar al consumidor a comprar estos artículos, y los principales fabricantes de alimentos invierten miles de millones de dólares en mercadotecnia para hacerlos irresistibles.

Pero una vez que conoce sus tácticas sucias, es más fácil decir no y optar por alimentos saludables. Con esto en mente, estos pasos pueden ser de gran ayuda:

1. Analice bien sus compras y opte por opciones más saludables: el primer paso es limpiar su despensa porque todo lo que hay dentro, influye de forma inconsciente en sus hábitos de alimentación.

Deshágase de los productos para llevar, como papas fritas, galletas, barras de chocolate y dulces, y compre alimentos reales y listos para comer. Elija fruta fresca, huevos de gallinas camperas y yogur casero sin aditivos. Si no lo tiene a la mano, será difícil que lo consuma.

2. Agregue fuentes naturales de carbohidratos saludables, proteínas y fibra: los huevos de gallinas camperas, las carnes de animales alimentados con pastura, el pescado salvaje o las legumbres preparadas son una fuente de energía constante, mientras que los vegetales bien cocidos, la fruta fresca y los granos enteros proporcionan carbohidratos y fibra saludables que refuerzan su intestino y prolongan su sensación de saciedad durante horas. Esto hace que sea mucho más fácil evitar los antojos por los alimentos ultraprocesados.

3. Elija mejores versiones en lugar de renunciar a cosas: conserve los sabores y las texturas que le gustan, pero busque opciones más saludables. Cambie el yogur endulzado por yogur natural con fruta fresca, cambie las papas fritas por palomitas de maíz de aire caliente o remplace los refrescos con agua con gas y un chorrito de cítricos. De este modo, obtendrá el sabor crujiente, dulce o burbujeante que le gusta, pero sin los aditivos que hacen que coma en exceso.

4. Reforme sus pautas en la cocina: así como los supermercados dan prioridad a los alimentos ultraprocesados en sus estantes, haga lo mismo en su cocina pero con productos saludables. Haga que los alimentos enteros sean lo primero que vea y lo más fácil de agarrar.

Coloque la fruta en un lugar visible, mantenga los vegetales preparados en recipientes transparentes y guarde los bocadillos procesados donde no pueda verlos. Cuando su entorno no promueve los productos empaquetados, su cerebro cambia poco a poco sus señales de recompensa hacia la comida real.

5. Analice bien los ingredientes: no es necesario que conozca todos los nombres químicos, solo observe los patrones obvios. Por lo general, las listas largas de ingredientes indican un alto procesamiento industrial.

Los azúcares añadidos y las harinas refinadas son señales importantes de alerta. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos recomienda que utilice la etiqueta de información nutricional para detectar los azúcares y el sodio agregados,¹⁴ y las listas de ingredientes más cortas suelen ser señal de alimentos más naturales.

6. Tenga cuidado con el ácido linoleico: además de los azúcares refinados, emulsionantes, endulzantes artificiales y otras toxinas que se esconden en los alimentos ultraprocesados, tenga cuidado con el ácido linoleico (AL). Cuando se consume en exceso, el AL daña las mitocondrias, lo que reduce la capacidad de producir energía celular limpia.

Esta sustancia se encuentra en altas cantidades en aceites vegetales, como el de maíz, cártamo, soya y girasol. Para proteger su salud, reduzca su consumo de AL a menos de 2 gramos al día. Para mejorar el control de su consumo, descargue la aplicación Mercola Health Coach cuando esté disponible. Contará con la función Seed Oil Sleuth, que calcula su consumo de AL hasta una décima de gramo.

7. Busque apoyo: es más fácil cambiar los hábitos alimenticios cuando las personas que lo rodean tienen el mismo objetivo. Comparta sus objetivos con amigos o familiares o conecte con comunidades que se enfocan en comer alimentos saludables. Si desea ayuda personalizada, un nutricionista dietista puede ayudarlo a crear un plan que se ajuste a sus necesidades de salud y estilo de vida.

Preguntas frecuentes sobre el impacto de los alimentos ultraprocesados en la salud pública

P: ¿Son malos todos los alimentos ultraprocesados?

R: La serie que se publicó en The Lancet citó 104 estudios que relacionan los alimentos ultraprocesados con problemas de salud crónicos como la obesidad, la diabetes tipo 2, las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y el deterioro metabólico a largo plazo. La investigación muestra un patrón claro: mientras más alimentos ultraprocesados consuma, peores son los resultados de salud.

P: ¿Por qué las barras de proteína se consideran un alimento ultraprocesado?

R: La mayoría de las barras de proteína entran en el Grupo 4 de NOVA porque son formulaciones industriales que se elaboran a base de endulzantes, emulsionantes, almidones refinados, sabores sintéticos y aislados de proteínas procesadas. Incluso cuando las compañías anuncian que sus productos contienen ingredientes "saludables", las largas listas de ingredientes son señal de un procesamiento intensivo.

P: ¿El pan integral es un producto ultraprocesado?

R: Por lo general, el pan integral se considera un alimento ultraprocesado. La descripción que publicó The Lancet sobre los alimentos ultraprocesados incluye panes que se producen en masa porque dependen de aditivos industriales, acondicionadores de masa, emulsionantes e ingredientes refinados.

P: ¿Es verdad que los alimentos ultraprocesados afectan la salud intestinal y mental?

R: La investigación que se citó en el primer artículo de Lancet explica que los alimentos ultraprocesados causan hiperpalatabilidad, lo que sobrecarga la digestión e introduce sustancias químicas que alteran el sistema endocrino, como los ftalatos. Esta combinación desestabiliza el intestino, altera las señales del apetito y causa estrés metabólico e inflamación, que son factores que se relacionan con problemas de humor, menor resiliencia emocional y mayores tasas de depresión.

P: ¿Cuánto es demasiado?

R: Una vez que los alimentos ultraprocesados representan una gran parte de las calorías diarias, el riesgo de enfermedades crónicas incrementa bastante. Un análisis de Johns Hopkins descubrió que los adultos que viven en los Estados Unidos consumen más de la mitad de sus calorías en forma de alimentos ultraprocesados, lo que está muy por encima de un umbral seguro.