HISTORIA EN BREVE

• La apariencia de los palmitos ha sido descrita como un tanto similar a la de los espárragos, pero sin la punta, son un poco más delicados que los corazones de alcachofa, pero su sabor es muy parecido y además tienen una textura crujiente para su versatilidad culinaria
• Los antiguos mayas que habitaron en Mesoamérica alrededor del 2 600 a.C. los cultivaban y consumían, asimismo se pueden cosechar de varios tipos de palmeras en Florida, Costa Rica y Brasil
• Los palmitos son una excelente fuente de proteínas y fibra, así como de potasio, vitamina B6, vitamina C, calcio, niacina, fósforo y zinc
• Incluso, puede utilizar los palmitos como ingrediente para hacer un delicioso platillo principal, pues cuando se cortan, se pueden dividir en pedazos que se asemejan a la carne de cangrejo fresca, y con los ingredientes adecuados puede convertirlos en deliciosas ensaladas, salsas y salteados

Por el Dr. Mercola

Aun y cuando no sea vegetariano, los alimentos con un alto contenido de proteínas suelen ser los predilectos de aquellas personas que son lo suficientemente ingeniosas para obtener este nutriente de otros productos que no sean cárnicos.

Una fuente que pasa desapercibida es el palmito, que fue cultivado y consumido desde los antiguos mayas, que vivían en Mesoamérica alrededor del año 2 600 a. C.

Entre otros tipos de palmas, una de las fuentes de este alimento poco conocido es la palma Sabal, que por cierto es el árbol oficial del estado de Florida. Otras palmeras que los producen son el cocotero, açaí y palmito, provenientes de Costa Rica y Brasil además de Florida, y el procedimiento de su cosecha requiere mucha mano de obra, lo que puede encarecerlas.

Sin embargo, tal y como explica Paste Magazine,¹ cosechar palmitos no requiere estabilizar los bosques ya que los tipos de palmas que los producen se cultivan a nivel nacional en cortijos sustentables de Costa Rica. Y lo mejor de todo es que una vez cosechada, la planta se regenera durante 2 o 3 años.

Los palmitos son considerados por algunos sectores como un manjar y tienen un sabor similar al de las alcachofas con las que a menudo se les compara. Asimismo, se dice que su apariencia es un tanto parecida a la de los espárragos, solo que sin las puntas.

Estos vegetales--se les puede llamar vegetales, ya que se derivan de una planta--se pueden cortar en tiras para preparar un delicioso aderezo de pizza, de igual forma se pueden utilizar como ingrediente para hacer alguna sopa o salteado y, a pesar de su suavidad, se puede añadir como un fresco y llamativo ingrediente para ensalada. Una fantástica combinación es servirlo con rebanadas de aguacate para incrementar todavía más el contenido de proteína.

No se suelen encontrar crudos pues por lo general se conservan en latas o se colocan en los estantes de los establecimientos junto a las alcachofas que son empacadas de forma similar.

La versatilidad culinaria de los "palmitos" o "sabal palmetto" podría sorprenderlo. Una receta señala que al triturarse su textura es muy similar a la de la carne de cangrejo para preparar "pasteles de cangrejo sin su carne". Al sazonarlo con Old Bay, mayonesa casera y mostaza de Dijon, puede obtener un exquisito platillo principal.

El perfil nutricional de los palmitos

Los carbohidratos tienen una mala reputación, incluso se les imputa la epidemia de la obesidad, sin embargo, probablemente ya sepa que no todos los carbohidratos deben evitarse, en particular los que provienen de los vegetales, como los contenidos en los palmitos.

Los azúcares en los palmitos, son prácticamente inexistentes a pesar de la sutil dulzura que puede saborear en estos vegetales. Cualquier tipo de carbohidrato que se descomponga en glucosa se puede utilizar como energía o almacenarse para un uso posterior. Livestrong explica lo siguiente al respecto:

"Una porción de 1 onza (28 g) de palmitos proporciona 32 calorías ... La mayoría de las calorías en los palmitos provienen de los carbohidratos. Una porción de 1 onza (28 g) tiene 7 gramos de carbohidratos totales, que incluyen carbohidratos complejos que proporcionan energía y azúcares naturales".²

Asimismo, contienen vitamina B6, de la cual una porción de 1 onza (28 g) proporciona 0.23 miligramos (mg), que es lo suficiente para suministrarle a su cuerpo el 18 % de su Consumo de Referencia Alimenticio (DRI, por sus siglas en inglés), la recomendación nutricional elaborada por el National Institutes of Health (NIH).³ Alrededor de 100 enzimas en su cuerpo requieren vitamina B6. La fundación antes mencionada, Livestrong, explica algunas de las funciones que preserva y señala que:

"Algunas de estas funciones son el metabolizar los carbohidratos, proteínas y grasas, así como sintetizar la hemoglobina. En vista de su papel en la producción de hemoglobina, una deficiencia de vitamina B-6 puede causar anemia. Asimismo, necesita vitamina B-6 para producir neurotransmisores que ayudan a regular su estado de ánimo y ciclo de sueño".⁴

Otro cuantioso beneficio que los palmitos le brindan es un aporte de 258 mg de potasio, un nutriente "esencial" que su cuerpo no puede producir por sí solo.⁵ El potasio ayuda a disminuir su presión arterial equilibrando la sal que consume; de hecho, tanto el potasio como la sal son esenciales para la salud y la vida.

Los palmitos también proporcionan cantidades saludables de vitamina A, vitamina E y pequeñas cantidades de cobre, manganeso y selenio. De acuerdo con la U.S. National Nutrient Database for Standard References (Base de Datos Nacional de Nutrientes Para Referencias Estándar de los Estados Unidos),⁶ 1 taza de palmito enlatado también proporciona:

• 11.5 mg de vitamina C, un poderoso antioxidante
• 0.638 mg de niacina, también conocida como vitamina B3
• 85 mg de calcio, que fortalece los huesos
• 95 mg de fósforo, que ayuda a mantener sanos los huesos del sistema óseo
• 1.68 mg de zinc, para la cicatrización de heridas y una función tiroidea adecuada (más de la mitad de lo que las mujeres requieren por día)

Los palmitos y su gran contenido de fibra

De acuerdo con el sitio Nutrition Data,⁷ consumir palmitos constituye una "muy buena" fuente de fibra, esto es excelente ya que la mayoría de las personas en los Estados Unidos apenas obtienen la mitad de lo que necesitan. En lo que respecta a su contenido de fibra, una porción de 1 taza (146 gramos) de palmitos proporciona el 14 % de la DRI.

La fibra es mucho más que un aspecto nutricional que cobra más importancia para las personas que alcanzan cierta edad. Obtener la fibra adecuada a lo largo de toda su vida, incluso desde la infancia, ayuda a "entrenar" a su cuerpo a eliminar los desechos de forma natural.

Cuando los alimentos que consume contienen la fibra adecuada, puede utilizar sus vitaminas y minerales y, literalmente, purgar el resto sin la incomodidad que todas las personas sin importar la edad experimentan, si no obtienen lo que necesitan. El sitio Mom Junction afirma:

"Si el consumo de fibra es menor, como consecuencia tendremos estreñimiento. En una sociedad donde los medios les dan una importancia indebida a los refrigerios poco saludables como papas fritas y chocolates, es fundamental que un adulto responsable elija alimentos ricos en fibra para su familia."⁸

La fibra es mucho más importante para la salud de lo que la mayoría de las personas se imaginan y no solo para los adultos.

Además, si un alimento contiene 5 gramos de fibra o más por porción, se considera un alimento con alto contenido de fibra, y una buena fuente tiene entre 2.5 y 4.9 gramos de fibra, suponiendo que también es nutritiva y no a base de granos. ¿Cuánta fibra deberían consumir los niños? De acuerdo con Kids Health:⁹

• Los niños pequeños entre 1 y 3 deben obtener 19 gramos por día
• Los niños entre 4 y 8 años deben obtener 25 gramos por día
• Las niñas entre 9 y 13 deben obtener 26 gramos de fibra por día
• Los niños entre 9 y 13 años deben recibir 38 gramos de fibra por día

En cuanto a los adultos, mi recomendación para el consumo diario de fibra es de 25 a 50 gramos por cada 1 000 calorías consumidas, con vegetales, nueces y semillas que constituyen las fuentes más nutritivas.

Los granos, como los del pan, panecillos, cereales, galletas y muffins (así como arroz y pasta), a menudo se consideran por la medicina convencional como la fuente indicada de fibra y ante estas circunstancias es evidente por qué muchas personas ignoran los muchos problemas que los granos conllevan.

En 1992, los granos se consideraron la base de la pirámide alimenticia oficial del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y es justo ahí donde radica el problema. Forbes publicó lo siguiente al respecto:

"En esencia, la pirámide dicta cómo la mayoría de nosotros y nuestros hijos comemos. Sin embargo, el consejo contenido en esta es peligroso. Está sumamente influenciado por la presión corporativa que se preocupa más por los resultados económicos que por su salud. ¿Resulta sorprendente que las personas en Estados Unidos tengan tal índice de obesidad y sufran un sinfín de enfermedades crónicas?"¹⁰

Recetas con palmitos

Una de las mejores cosas que puede hacer por la salud de sus hijos es servirles vegetales con frecuencia y durante sus primeros años de vida, ¡en lugar de esperar hasta que cumplan 5 años y luego decirles que comer vegetales es bueno para su salud! Los vegetales son verdaderamente la base de una buena alimentación.

Si desea que su familia obtenga la cantidad total de nutrientes para tener una salud y vitalidad óptimas, comer palmitos de diferentes maneras puede “dar justo en el blanco" para satisfacer tanto su paladar como el de su familia.

La versatilidad, como lo mencionamos anteriormente, es una de las particularidades de este alimento vegetal, pero el sabor y la textura pueden proporcionar una variedad de beneficios nutricionales, asimismo, las posibilidades culinarias pueden sorprenderlo. A continuación, encontrará 3 recetas de Food and Wine Blogs para hacer fluir su creatividad:¹¹

Exquisita ensalada de aguacate y palmitos

Ingredientes:

• 1 taza de tomates cherry amarillos
• 1/2 de una pequeña cebolla dulce cortada en finas tiras
• 2 latas de palmitos de 14 onzas (396 g), drenados y rebanados a 1/2 pulgada (1.27 cm) de grosor
• 1 aguacate cortado en trozos que midan 1/2 pulgada (1.27 cm)
• 1/4 taza de perejil de hoja plana, picado en trozos
• 1/2 cucharadita de ralladura de lima, finamente rallada
• 2 cucharadas de mayonesa casera
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

1. En un tazón mediano, mezcle los tomates cherry partidos a la mitad con las cebollas en rodajas, las rebanadas de palmito, el aguacate y el perejil picado.
2. En un tazón pequeño, bata el jugo de lima, el aceite de oliva, la ralladura de lima y la mayonesa, después sazone con sal y pimienta.
3. Vierta el aderezo sobre los ingredientes, mezcle suavemente y sirva inmediatamente.

Ensalada de quínoa, alcachofa y palmitos

Ingredientes:

• 1 taza 1/2 de quínoa negra (9 oz – 255 g), enjuagada
• 1/2 limón
• 3 alcachofas medianas
• 1/2 taza de aguacate o aceite de oliva extra virgen
• 1/4 de taza de vinagre de vino blanco
• Sal y pimienta recién molida
• 4 tarros de palmitos de 5 onzas (141 g), drenados y rebanados a ¼ de pulgada (0.6 cm) de grosor
• 1 pimiento rojo pequeño, cortado en cubitos
• 1 pimiento amarillo pequeño, cortado en cubitos
• 6 hojas interiores de lechuga

Procedimiento:

1. En una cacerola mediana, ponga a hervir agua con sal para cocinar la quínoa enjuagada, revuelva ocasionalmente hasta que esté al dente (aproximadamente 20 minutos). Escurra con un colador de malla fina y esparza el contenido en una bandeja para hornear para que se enfríe.
2. Vierta un poco de jugo de limón en un tazón pequeño con agua y deje el limón a un lado. Corte las hojas exteriores de las alcachofas con un cuchillo afilado. Corte el tallo, pele el fondo y utilice una cuchara para raspar los flósculos, la parte peluda del vegetal. Frote el limón sobre los fondos de alcachofa y sumérjalos en el agua de limón.
3. En una olla pequeña con agua y sal, cocine los fondos de alcachofa a fuego medio hasta que estén tiernos (aproximadamente 10 minutos). Escurra el agua, póngalos a enfriar y córtelos en trozos de ½ pulgada (1.27 cm).
4. En un tazón grande, mezcle el aceite con el vinagre y sazone con sal y pimienta. Agregue el resto de los ingredientes y mezcle para cubrir todos los ingredientes. Coloque la ensalada de quinoa en montoncitos sobre las hojas de lechuga para servirla.

Ensalada de palmitos con vinagreta de cilantro

Ingredientes:

• 2/3 de taza de hojas de cilantro
• 1 cucharada de chalote finamente picado
• 3 cucharadas jugo de limón fresco
• 1 cucharada de vinagre de vino tinto
• 2 cucharaditas miel
• 1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
• Sal
• 3 naranjas navel
• 2 frascos de palmitos de 14 onzas, drenados y cortados diagonalmente en rodajas de 1/2 pulgada (1.27 cm)
• 3 racimos de berros cortados en tiras de 2 pulgadas (5 cm) sin la base de los tallos
• 4 tazas de tomates uva, cortados por la mitad a lo largo

Procedimiento:

1. En una licuadora, combine los primeros 5 ingredientes y licúe hasta que el cilantro esté finamente picado, luego agregue un chorro continuo de aceite de oliva para que se mezcle fácilmente. Condimente con sal y pimienta.
2. Pele las naranjas con un cuchillo afilado, quitando el albedo por completo. Sobre un tazón grande, corte entre los septos para separar los gajos, luego agregue los palmitos, berros y tomates. Mezcle cuidadosamente. Agregue la vinagreta y mezcle para cubrir todos los ingredientes. Sirva inmediatamente.