HISTORIA EN BREVE

• Tanto la pimienta blanca como la negra están hechas de granos de pimienta que se obtienen de la especia conocida como Piper Nigrum
• Los granos de pimienta se hacen negros al cocinar y secar los frutos de la especia cuando aún no están maduros. Los granos de pimienta blanca tienen un origen similar, pero se recolectan una vez que ya han madurado por completo, luego se empapan para ablandarlos y se retira su capa exterior, dejando la semilla blanca al descubierto
• Tanto la pimienta blanca como la negra contienen cantidades similares de piperina, la sustancia responsable de su fuerte y picante sabor, así como de muchos de sus beneficios
• Algunas recetas piden usar pimienta blanca en lugar de negra, pero no es más que para que el platillo final mantenga una apariencia “limpia”, es decir por fines visuales
• Existen diferencias sutiles en el sabor de los granos de pimienta de diferentes colores; la pimienta negra suele ser la más picante mientras que la blanca ofrece un sabor más terroso
• En cuanto a cuál es mejor, en realidad es una cuestión de gustos, ya que tanto la pimienta negra como la blanca son de gran valor para su alimentación

Por el Dr. Mercola

La pimienta es la especia más comercializada en el mundo, ya que representa una quinta parte de todas las especias importadas alrededor del mundo.

El mercado de la pimienta, con un valor de 4690 millones de dólares, creció en un 9 % en su valor económico y un 4 % en su cantidad de ventas entre 2012 y 2016, lo que sugiere que el paladar de las personas sigue exigiendo el fuerte y picante sabor de la pimienta.

Alrededor de todo el mundo, la pimienta negra es una especia básica en las alacenas y en las mesas, pero la pimienta blanca es igual de apetecible, sino es que igual de popular, al menos en los Estados Unidos.

¿Cuál es la diferencia entre las dos? El color es la distinción más obvia y algunas recetas indican que hay que usar la pimienta blanca en lugar de la negra, pero no es más que para que el platillo final mantenga una apariencia “limpia”, es decir por fines visuales.

Más allá de la apariencia, hay otras diferencias importantes que comienzan con la forma en la que ambas son procesadas. En cuanto a cuál es mejor, en realidad es una cuestión de gustos, ya que tanto la pimienta negra como la blanca son de gran valor para su alimentación. En mi opinión, ¡ambas son la mejor opción!

Tanto la pimienta blanca como la negra provienen de la misma planta

Tanto la pimienta blanca como la negra están hechas de granos de pimienta obtenidos de la planta conocida como Piper Nigrum y los granos de pimienta son en realidad el fruto de esta planta, los cuales crecen en largos racimos, similares a los de las uvas.

Los granos de pimienta negra se hacen al cocinar y secar los frutos de la especia cuando aún no están maduros (aunque a veces solo se secan al sol, sin ser cocinados). Los granos de pimienta adquieren su apariencia oscura y textura arrugada, junto con su sabor picante, cuando se secan.

Los granos de pimienta blanca tienen un origen similar, pero se recolectan una vez que han madurado, que es cuando se tornan rojos. Luego se empapan para ablandarlos y se retira su capa exterior, dejando la semilla blanca al descubierto.

Después, esta semilla se seca, y a partir de ella surge esa pimienta blanca que es popular en la cocina china, vietnamita y tailandesa, así como en los alimentos blancos, como las populares cremas agrias de la cocina francesa y el puré de papas.

También hay granos de pimienta verde, que se cosechan antes de que maduren y son tratados con conservadores para detener el proceso de las enzimas que de otro modo oscurecerían su cáscara. También están disponibles los granos de pimienta roja, que son las variedades maduras que pasan por un tratamiento similar para preservar su color.

Los granos de pimienta verde y roja a veces se remojan en salmuera o vinagre y pueden encontrarse en mercados gourmet, a menudo mezclados con granos de pimienta blancos y negros para ofrecer una presentación llamativa. Tal como se describe en la revista Medicinal & Aromatic Plants:

“A los pequeños frutos de la pimienta negra (3 a 4 mm de diámetro) se les conoce como drupas, mientras que los frutos secos y sin madurar del Piper Nigrum son conocidos como granos de pimienta.

Los frutos maduros son de color rojo oscuro y tienen alrededor de 5 mm de diámetro. Cada fruto contiene solo una semilla... Cada tallo contiene de 20 a 30 espigas con frutos.

Las espigas recolectadas se secan al sol para separarlas de los granos de pimienta. Los frutos verdes que aún no maduran y están recién cosechados pueden liofilizarse para hacer pimienta verde.

Los frutos verdes que ya maduraron y están recién cosechados pueden secarse al sol para hacer pimienta negra. La cáscara roja de los frutos maduros se elimina y las semillas se secan al sol para hacer pimienta blanca”.

La diferencia de sabor y picor entre la pimienta blanca y la negra

Hay diferencias sutiles entre el sabor de los diferentes granos de pimienta, de los cuales los granos negros son los más picantes; por lo que, si los tritura todos juntos en un molinillo, es casi seguro que los granos de pimienta negra superarán al resto.

Entre los granos de pimienta blancos y negros, el negro es más picante, mientras que el blanco tiene un sabor más terroso. Además, dado que los granos de pimienta blancos están más maduros, algunos dicen que tienen un sabor con más matices, el cual se acentúa aún más debido a que han sido remojados.

La revista Cook's Illustrated realizó un experimento para determinar si la pimienta blanca podía ser un sustituto de la pimienta negra en las recetas de cocina y concluyeron que no hay ningún inconveniente con intercambiarlas siempre y cuando la pimienta se utilice en pequeñas cantidades.

Pero para las recetas que requieren mayores cantidades de cualquiera de las dos, la diferencia en su sabor puede ser más evidente. De acuerdo con Cook's Illustrated:

“Hicimos dos ollas de sopa agripicante (que casi siempre se prepara con pimienta blanca), usando 1 cucharadita de pimienta negra para una parte y 1 cucharadita de pimienta blanca en otra.

Los catadores notaron que la sopa con pimienta negra era más aromática y picaba un poco más, pero preferían la sopa con pimienta blanca por su sabor floral, terroso y con más matices. Sin embargo, cuando hicimos el intercambio en un salteado que requería una cantidad menor de pimienta blanca, los catadores tuvieron dificultades para distinguirlas”.

Los beneficios de ambas son similares

Tanto la pimienta blanca como la negra contienen cantidades similares de piperina, la sustancia responsable de su fuerte y picante sabor, así como muchos de sus beneficios.

En general, los granos de pimienta contienen alrededor del 2 % al 9 % de este poderoso alcaloide. La piperina es conocida por sus propiedades antiinflamatorias y ha demostrado ser un apoyo para los casos de artritis, incluso en pequeñas dosis.

También es útil para el metabolismo y la digestión, ya que en estudios con animales se ha encontrado que aumenta la sensibilidad a la insulina e inhibe la formación de nuevas células adiposas. Además, esta sustancia estimula a las enzimas que se encuentran en el páncreas e intestino, así como a la secreción de ácidos biliares, lo cual es favorable para la digestión.

Se ha encontrado que cuando se prepara la pimienta blanca en un salteado, disminuye la frecuencia de la diarrea en los niños pequeños, sobre todo en casos de diarrea persistente.

Sin embargo, éste es solo un pequeño ejemplo del potencial de la piperina (y las pimientas) para apoyar la salud ya que es un poderoso compuesto que tiene una gran variedad de atributos terapéuticos que han sido comprobados, entre los cuales se encuentra que es:

Además de estimular el sistema inmunológico, ser un posible apoyo para combatir el cáncer y ofrecer una potente actividad antioxidante, la piperina también aumenta la biodisponibilidad de otras sustancias, en especial el resveratrol y curcumina.

En un estudio, se encontró que, al agregar piperina a la mezcla, la absorción de curcumina incrementaba en un 2000 %. Además, tal como se señala en Medicinal & Aromatic Plants:

“La piperina aumenta la absorción de muchos medicamentos y nutrientes en el tracto gastrointestinal por medio de diversos mecanismos. Altera la dinámica de la membrana y aumenta la permeabilidad en el área de absorción.

La piperina aumenta la vida media de algunas sustancias en la sangre como el betacaroteno y la coenzima Q10 y disminuye el metabolismo de muchos fármacos al inhibir varias enzimas que se encargan de la metabolización...”

Esto significa que al agregar pimienta blanca o negra a sus comidas puede ayudarle a su cuerpo a absorber los muchos nutrientes que se encuentran en los alimentos. La propia pimienta también contiene algunos nutrientes, incluyendo el manganeso, vitamina K, fibra y hierro.

En cuanto a sus efectos en la presión arterial, la piperina puede apoyar en la dilatación de los vasos sanguíneos y aliviar la hipertensión. La piperina incluso se ha identificado como un posible alimento funcional para el estado de ánimo y trastornos cognitivos, ya que posee atributos similares a los antidepresivos mientras que al mismo tiempo mejora la función cognitiva.

El valor ancestral de la pimienta

Conocida como la “reina de las especias” y “oro negro”, la pimienta se consideraba una especia valiosa y un agente medicinal en la antigua medicina china e india, la cual se utilizaba para tratar el dolor, escalofríos, reumatismo, gripe y fiebres.

“Preparada como té, la pimienta negra también era reconocida por aliviar las migrañas, la faringitis estreptocócica, la mala digestión e incluso los casos de coma”, escribieron los investigadores en Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.

“También se usó para mejorar la circulación de la sangre, aumentar el flujo de saliva y estimular el apetito”.

Las alusiones a la pimienta se remontan a los antiguos textos griegos y romanos, y el comercio de especias, en especial la pimienta, estuvo activo incluso en el año 1000 a. C. En la época medieval, su escasez y costo le dieron a la pimienta la categoría de artículo de lujo. De hecho, de ahí surge la expresión holandesa para un artículo caro: “tan caro como la pimienta”.

El McCormick Science Institute agrega:

“La pimienta era tan preciada en la antigüedad que se usaba como moneda para pagar los impuestos, tributos, dotes y rentas. Se pesaba como el oro y se usaba como un medio común de intercambio comercial. En el año 410 d.C., cuando Roma fue capturada, se exigió la entrega de 3000 libras de pimienta como medio para pagar su rescate”.

Conforme la disponibilidad de la pimienta aumentaba, su precio decaía, haciendo de la pimienta el condimento básico a la fecha. Más allá de su alimentación, la pimienta también se puede usar en productos para el cuidado personal, en especial para combatir la caspa.

Para hacer un tratamiento casero para la caspa, mezcle semillas de amapola remojadas con yogurt colado y una cucharadita de pimienta blanca, luego aplique la mezcla en el cuero cabelludo. Deje que la mezcla actúe durante una hora y enjuáguela. Incluso puede utilizar pimienta en su presentación de aceite esencial.

El aceite esencial de pimienta negra es útil para problemas de niveles bajos de energía, dolores musculares, dolor y moretones.

La pimienta recién molida ofrece los mejores resultados

Para determinar cuál pimienta es mejor, lo ideal es que las pruebe y decida por sí mismo cuál le gusta más. Sin embargo, sepa que ambas variedades les darán un impulso saludable a sus comidas, por lo que no hay razón para excluir a una u otra, sino que más bien hay demasiadas razones para usarlas ampliamente si disfruta de ambas.

Pero al igual que muchas especias, tanto la pimienta blanca como la negra comienzan a perder algo de su potencia una vez que se muelen. Así que, para obtener los mejores resultados, consiga granos de pimienta enteros y muélalos cuando los necesite.

Los granos de pimienta secos pueden mantenerse frescos durante tres o cuatro años, sobre todo si se almacenan en un lugar fresco y oscuro, lejos de los rayos del sol o el calor.

De hecho, el McCormick Science Institute señala que la pimienta ha sido conocida como la “especia maestra” porque se mantiene durante años sin perder su sabor o aroma. Sin embargo, éste no es el caso de la pimienta molida, la cual pierde su sabor en cuestión de meses.

Los granos de pimienta son versátiles, ya que pueden ser molidos hasta obtener una textura gruesa o fina, según su preferencia. También puede triturarlos, en especial si va a usar la pimienta para la cubierta, como en la receta de bistec de pimienta a continuación.

Bistec con pimienta

Ingredientes

• 2 cucharadas de sal
• 1 cucharadita de salsa tamari sin trigo
• 1 libra (450 gr) de carne de res o filete de lomo de bisonte de animales alimentados con pastura
• 2 cucharadas de caldo de res
• 1/4 taza de granos de pimienta, ligeramente triturados
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 1/4 taza de mantequilla

Instrucciones

1. Coloque los granos de pimienta en un plato y presione el filete contra los granos de pimienta para cubrir ambos lados con la mayor cantidad posible. Use sus manos para colocar el resto de los granos en la carne.
2. Espolvoree la sartén con sal y déjela a fuego medio hasta que la sal comience a dorarse. Agregue el filete a la sartén y déjelo dorar a fuego alto. Regrese la temperatura a fuego medio y cocine hasta que alcance el grado deseado de cocción. Lo puede dejar alrededor de tres a cuatro minutos por lado para dejarlo en término medio. Por último, seque el bistec.Nota: En la medida de lo posible, evite quemar la carne para evitar la formación de sustancias químicas cancerígenas.
3. En una cacerola aparte, combine la mantequilla, el tamari, el caldo de res y el jugo de limón.
4. Sirva el bistec con la salsa al lado.