La forma en que prepara estos alimentos podría relacionarse con un mayor riesgo de cáncer oral

📝 HISTORIA EN BREVE

• Un estudio de más de 450,000 adultos descubrió que cada 30 gramos adicionales de carne procesada consumidos al día se asociaron con un riesgo 9% mayor de cáncer gástrico y un riesgo 13 % mayor de adenocarcinoma de esófago
• Las personas que consumieron la mayor cantidad de carne procesada tuvieron un riesgo 46 % mayor de cáncer gástrico y más del doble de riesgo de adenocarcinoma de esófago en comparación con quienes consumieron la menor cantidad
• Una investigación sobre el cáncer oral descubrió que las carnes ahumadas, fritas, asadas y sometidas a otros tratamientos intensos con calor se relacionaron con un mayor riesgo, y la carne ahumada surgió como el factor de riesgo independiente más importante
• La cocción a altas temperaturas genera compuestos llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) y aminas heterocíclicas (HAA), compuestos identificados como mutagénicos y cancerígenos que podrían dañar el ADN y contribuir al proceso del cáncer con el tiempo
• Reemplazar las carnes procesadas por fuentes de proteína mínimamente procesadas, elegir métodos de cocción más suaves y preparar las comidas en torno a vegetales podría ayudar a reducir la exposición a largo plazo a compuestos alimentarios relacionados con el riesgo de cáncer

🩺 Por el Dr. Mercola

Los alimentos procesados constituyen una gran parte de la alimentación moderna, pero cada vez hay más evidencia que sugiere que hacen mucho más que afectar su cintura. Dos estudios —uno que realizó seguimiento a cientos de miles de adultos en toda Europa durante más de una década y otro centrado en pacientes que ya habían sido diagnosticados con cáncer oral— apuntan hacia la misma conclusión incómoda: las carnes que usted consume y la forma en que las prepara podrían contribuir a determinar su riesgo de cáncer a lo largo de la vida.

Los tejidos más expuestos son aquellos que entran primero en contacto con los alimentos. El cáncer oral, caracterizado por llagas persistentes en la boca, dificultad para tragar, sangrado inexplicable, dolor y bultos o lesiones que no cicatrizan, se desarrolla precisamente en las superficies que entran en contacto con cada bocado que consume. Si no se controla, se extiende hacia los tejidos cercanos, dificulta el habla y la alimentación y se vuelve mucho más difícil de tratar.

Los cánceres de estómago y esófago analizados junto con este se desarrollan más adelante en ese mismo recorrido, en tejidos expuestos a muchos de los mismos compuestos comida tras comida. Lo que une a estas investigaciones es que se centran en el grado de procesamiento y en el método de preparación, en lugar de señalar a un único ingrediente perjudicial.

Los agentes de curado, los conservadores y los compuestos que se forman cuando la carne se expone a altas temperaturas forman parte del panorama, y los hallazgos sugieren que estas exposiciones son más importantes no por una sola comida indulgente, sino por los patrones que se repiten miles de veces a lo largo de los años.

Esto plantea las preguntas que los investigadores se propusieron responder: ¿qué carnes conllevaban el mayor riesgo, cuánto modificaba el método de preparación ese riesgo y qué ocurría con las personas que consumían las mayores cantidades?

Un mayor consumo de carne procesada se relacionó con un mayor riesgo de cáncer

Publicado en International Journal of Cancer, un gran estudio prospectivo investigó si diferentes tipos de carne estaban relacionados con los cánceres de estómago y esófago.¹ Los investigadores analizaron datos de 450,112 adultos inscritos en el estudio European Prospective Investigation Into Cancer and Nutrition (EPIC) y realizaron seguimiento durante un promedio de 14.1 años.

Durante ese tiempo, 876 participantes desarrollaron cáncer gástrico y 215 desarrollaron adenocarcinoma de esófago, lo que permitió a los investigadores comparar los hábitos alimentarios a largo plazo con futuros diagnósticos de cáncer. En lugar de agrupar todos los tipos de carne, los investigadores analizaron por separado la carne roja, la carne procesada y la carne blanca. La carne procesada incluía alimentos como jamón, tocino, salchichas, cortes de carne procesada, hamburguesas, albóndigas y patés.

• El riesgo aumentó a medida que aumentaba el consumo de carne procesada — Por cada 30 gramos adicionales de carne procesada consumidos al día, aproximadamente una rebanada gruesa de embutido o una salchicha, el consumo se asoció con un riesgo 9 % mayor de cáncer gástrico y un riesgo 13 % mayor de adenocarcinoma de esófago, aunque el intervalo de confianza de la estimación para el adenocarcinoma de esófago fue amplio, lo que significa que debe interpretarse con cautela.

Aún más preocupante, los participantes en la categoría de mayor consumo tuvieron un riesgo 46 % mayor de cáncer gástrico y más del doble de riesgo de adenocarcinoma de esófago en comparación con aquellos en la categoría de menor consumo.

• Ciertos tipos de cáncer de estómago parecieron ser especialmente sensibles al consumo de carne procesada — Los investigadores analizaron diferentes formas de cáncer gástrico y descubrieron que la carne procesada se relacionó con el cáncer gástrico de tipo intestinal, una de las formas más comunes de cáncer de estómago.

Un mayor consumo de carne procesada se asoció con un riesgo 11 % mayor de este subtipo por cada 30 gramos adicionales consumidos al día. Los mayores consumidores también mostraron tasas elevadas de cáncer gástrico de tipo difuso, otra forma que tiende a extenderse de manera más agresiva a través de la pared del estómago. Esto sugiere que la asociación no se limitó a una sola categoría específica de la enfermedad.

• Los hombres y las mujeres no respondieron exactamente de la misma manera — En general, el cáncer gástrico se presentó aproximadamente tres veces más en los hombres que en las mujeres. Sin embargo, los patrones alimentarios revelaron algunas diferencias interesantes. Entre los hombres, la carne procesada fue la principal categoría de carne relacionada con un mayor riesgo de cáncer gástrico. Entre las mujeres, tanto la carne procesada como la carne blanca mostraron asociaciones positivas con ciertos resultados relacionados con el cáncer gástrico.

Los investigadores no determinaron por qué existían estas diferencias, pero los hallazgos sugieren que el sexo biológico, los factores del estilo de vida y los patrones alimentarios interactúan de maneras complejas que merecen una mayor investigación.

• Los hallazgos apuntan hacia la exposición a largo plazo en lugar de una sola comida — Este estudio no analizó lo que sucede después de comer un hot dog en un partido de béisbol o disfrutar de tocino con el desayuno de vez en cuando. En cambio, analizó patrones alimentarios mantenidos durante muchos años. Los investigadores ajustaron sus análisis en función del tabaquismo, el consumo de alcohol, el peso corporal, el nivel educativo y el consumo total de calorías, y aun así se mantuvo la asociación entre la carne procesada y el riesgo de cáncer.

Esta persistencia fortalece la posibilidad de que algún aspecto de la propia carne procesada, y no solo los hábitos que suelen acompañar su consumo, pueda estar impulsando el aumento observado del riesgo, aunque un estudio observacional como este puede mostrar una asociación constante sin demostrar causalidad.

Las carnes procesadas contienen conservadores y compuestos de curado que se añaden para mejorar su vida útil, color y sabor. Estas sustancias entran repetidamente en contacto con los tejidos de todo el tracto digestivo durante décadas. Desde un punto de vista práctico, cada porción de carne procesada que usted sustituye por una opción menos procesada representa otra oportunidad para reducir su exposición acumulada con el tiempo.

Cómo los métodos de cocción modifican el riesgo

Para un estudio publicado en Nutrients, los investigadores analizaron si determinados hábitos alimentarios estaban relacionados con una mayor probabilidad de desarrollar cáncer oral.² A diferencia del primer estudio, que examinó los resultados de cáncer a largo plazo en una gran población europea, esta investigación analizó específicamente a pacientes con cáncer oral y evaluó el papel de la carne roja y la carne procesada térmicamente, es decir, carne expuesta a altas temperaturas mediante métodos como freír, asar, ahumar y cocinar a la parrilla.

Los investigadores utilizaron un cuestionario estandarizado de frecuencia de consumo de alimentos y análisis estadísticos para identificar patrones alimentarios relacionados con el riesgo de cáncer oral. Se trató de un estudio de casos y controles más pequeño, con 165 personas —85 pacientes con cáncer oral y 80 adultos sin cáncer— atendidas en un solo hospital de Polonia, y se basó en los recuerdos de los participantes sobre sus hábitos alimentarios, un diseño que conlleva mayor incertidumbre que la gran cohorte prospectiva EPIC descrita anteriormente.

• La preocupación se centró en los compuestos que se forman durante la cocción — En este estudio, tanto la carne roja en general como la preparación a altas temperaturas se relacionaron con el riesgo de cáncer oral, pero cuando se compararon directamente los métodos de cocción, la carne ahumada destacó como el factor independiente más importante.

El estudio destacó que la cocción a altas temperaturas genera compuestos conocidos como hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) y aminas heterocíclicas (HAA). No necesita memorizar estos nombres. Lo importante es que estos compuestos han sido identificados como mutagénicos y cancerígenos, lo que significa que dañan el material genético y contribuyen al proceso del cáncer.

• La alimentación contribuye a aproximadamente entre el 30 % y el 35 % de los casos de cáncer — Esto significa que muchos factores de riesgo no están ocultos en sus genes ni se encuentran fuera de su control. Están relacionados con decisiones cotidianas que se repiten miles de veces a lo largo de la vida. Los investigadores señalaron que el cáncer oral sigue siendo una prioridad importante de investigación porque las tasas de incidencia continúan aumentando en todo el mundo.

Esto representa una oportunidad en lugar de una razón para sentir miedo. Cada comida se convierte en una oportunidad para reducir la exposición a compuestos perjudiciales en lugar de aumentarla.

• El estudio también identificó patrones alimentarios protectores — A diferencia de los productos cárnicos altamente procesados y sometidos a temperaturas elevadas, el consumo de vegetales surgió como un factor protector contra el cáncer oral. Los investigadores también informaron que el consumo de frutas deshidratadas se relacionó con un menor riesgo de cáncer oral, y el análisis estadístico mostró una relación protectora significativa.

Curiosamente, el mismo análisis descubrió que el consumo de fruta fresca se relacionó con un mayor riesgo de cáncer oral, un resultado contraintuitivo que los propios investigadores señalaron y que, según sugirieron, podría reflejar cambios en la alimentación o patrones de recuerdo entre personas que ya vivían con cáncer, en lugar de un verdadero efecto perjudicial de la fruta en sí.

Estos hallazgos sugieren que los alimentos que usted añade a su plato son tan importantes como los que elimina. Preparar las comidas en torno a alimentos enteros ricos en nutrientes proporciona a sus tejidos compuestos que apoyan el mantenimiento celular normal, en lugar de exponerlos a carcinógenos alimentarios adicionales.

• La exposición repetida a compuestos cancerígenos procedentes de la carne procesada térmicamente contribuye al daño celular con el tiempo — Los PAH y las HAA interactúan con las células y el ADN, lo que aumenta la probabilidad de que se acumulen errores genéticos. Cuando se acumulan suficientes errores, los mecanismos normales que controlan el crecimiento comienzan a fallar.

Los investigadores concluyeron que limitar los productos cárnicos preparados mediante métodos de cocción a altas temperaturas y modificar las prácticas de cocción podría reducir la exposición a estos compuestos y disminuir el riesgo de cáncer oral.

Reduzca su exposición a carcinógenos presentes en los alimentos

Los estudios apuntan hacia un tema común: la exposición repetida a compuestos cancerígenos formados durante el procesamiento de los alimentos y la cocción a altas temperaturas parece desempeñar un papel importante en el riesgo de cáncer. En lugar de centrarse en un solo alimento, concéntrese en reducir las fuentes de exposición que se acumulan a lo largo de los años. Los pequeños cambios repetidos todos los días producen el mayor beneficio porque reducen la carga sobre sus tejidos comida tras comida.

1. Reemplace las carnes procesadas por fuentes de proteína mínimamente procesadas — Si las carnes procesadas aparecen en sus comidas la mayoría de los días de la semana, comience por ahí. El tocino, las salchichas, los hot dogs, los embutidos y otros productos similares fueron los que se relacionaron de manera más estrecha con el aumento de los riesgos observados en las investigaciones. Reemplácelos con carne fresca de res alimentada con pastura, cordero, huevos u otras fuentes de proteína mínimamente procesadas.

Me gusta pensar en esto como un sistema sencillo de puntuación: cada vez que cambia una carne procesada por una fuente de proteína fresca, gana un punto para reducir su exposición a largo plazo.

2. Cambie la forma en que cocina la carne — El segundo estudio mostró que las carnes ahumadas, fritas y muy asadas se relacionaron con un mayor riesgo de cáncer oral. Evite carbonizar, ennegrecer y dorar en exceso los alimentos. Los métodos de cocción a temperaturas más bajas, como la cocción lenta, los guisos, el braseado y el horneado suave, pueden ayudar a reducir la formación de PAH y HAA relacionados con el daño celular. El objetivo no es tenerle miedo a la carne, sino evitar generar carcinógenos innecesarios durante su preparación.

3. Prepare cada comida en torno a alimentos enteros protectores — Los vegetales surgieron como un factor protector en el estudio sobre el cáncer oral. Conviértalos en una parte habitual del almuerzo y la cena, en lugar de consumirlos únicamente como acompañamiento ocasional. Si le cuesta mantener la constancia, plantéese un desafío sencillo: incluya al menos un vegetal de color en cada comida principal. Con el tiempo, estas decisiones podrían ayudar a desplazar alimentos relacionados con un mayor riesgo, al mismo tiempo que proporcionan nutrientes que favorecen el mantenimiento y la reparación normales de los tejidos.

4. Reduzca su dependencia de los alimentos ultraprocesados — Mire más allá de la carne. Muchos alimentos empacados de conveniencia contienen aceites de semillas y otros ingredientes refinados, aditivos y subproductos del procesamiento industrial. Si la mayoría de sus comidas provienen de cajas, bolsas o establecimientos de comida rápida, comience reemplazando un alimento a la vez por una alternativa de alimentos enteros.

El progreso sostenible proviene de una mejora constante, no de la perfección. Incluso reemplazar un alimento ultraprocesado cada día genera un cambio significativo a lo largo de un año.

5. Lleve un registro de su exposición semanal y realice cambios constantes — Muchas personas subestiman la frecuencia con la que aparecen los alimentos procesados en su alimentación. Dedique una semana a llevar un registro sencillo de las carnes procesadas, los alimentos muy carbonizados y los snacks ultraprocesados. La conciencia cambia el comportamiento. Una vez que conozca su punto de partida, propóngase reducir esa cantidad en un 25 % durante la semana siguiente y continúe mejorando de manera gradual.

Las investigaciones sugieren que el riesgo de cáncer refleja patrones alimentarios a largo plazo, por lo que su mayor ventaja proviene de los hábitos que repite de manera constante y no de una indulgencia ocasional.

Este artículo tiene únicamente fines informativos y no constituye asesoramiento médico. Consulte a un profesional de la salud calificado antes de realizar cambios en su régimen de salud.

Preguntas frecuentes sobre el cáncer oral y las carnes procesadas

P: ¿Qué cantidad de carne procesada se relacionó con un mayor riesgo de cáncer?

R: El estudio de International Journal of Cancer descubrió que cada 30 gramos adicionales de carne procesada consumidos al día, aproximadamente la cantidad presente en una salchicha o unas pocas rebanadas de embutido, se asociaron con un riesgo 9 % mayor de cáncer gástrico y un riesgo 13 % mayor de adenocarcinoma de esófago.³ Las personas que consumieron la mayor cantidad de carne procesada tuvieron un riesgo 46 % mayor de cáncer gástrico y más del doble de riesgo de adenocarcinoma de esófago en comparación con quienes consumieron la menor cantidad.

P: ¿Por qué la carne procesada parece aumentar el riesgo de cáncer?

R: Los investigadores creen que el riesgo proviene de la exposición repetida a conservadores, agentes de curado y otros compuestos añadidos durante el procesamiento, junto con sustancias cancerígenas que se forman durante determinados métodos de cocción. Estos compuestos entran repetidamente en contacto con los tejidos de todo el tracto digestivo durante muchos años, lo que aumenta la probabilidad de daño celular y cambios genéticos que contribuyen al desarrollo del cáncer.

P: ¿Importa la forma en que se cocina la carne?

R: Sí. El estudio publicado en Nutrients descubrió que las carnes ahumadas, fritas, asadas y sometidas a otros tratamientos intensos con calor se relacionaron con un mayor riesgo de cáncer oral. La cocción a altas temperaturas produce compuestos llamados PAH y HAA, que se sabe que dañan el ADN y se cree que contribuyen al desarrollo del cáncer. La carne ahumada mostró la asociación independiente más fuerte con el riesgo de cáncer oral.

P: ¿Todos los tipos de carne se relacionan con el mismo nivel de riesgo?

R: Depende del tipo de cáncer. Para el cáncer de estómago y de esófago, el gran estudio europeo encontró las asociaciones más claras con la carne procesada, no con la carne roja. Para el cáncer oral, el segundo estudio relacionó tanto la carne roja como la preparación a altas temperaturas con un mayor riesgo. Los hallazgos sugieren que los métodos de procesamiento y las técnicas de preparación desempeñan un papel importante en la determinación del riesgo, en lugar del consumo de carne por sí solo.

P: ¿Qué hábitos alimentarios se relacionaron con un menor riesgo de cáncer oral?

R: El estudio sobre el cáncer oral identificó los vegetales como un factor alimentario protector. Los investigadores también descubrieron que el consumo de frutas deshidratadas se relacionó con un menor riesgo de cáncer oral. Preparar las comidas en torno a alimentos enteros y mínimamente procesados, al mismo tiempo que se reducen las carnes procesadas y los alimentos muy carbonizados, podría ayudar a disminuir la exposición a compuestos cancerígenos y apoyar la salud normal de los tejidos.