📝HISTORIA EN BREVE
- En Estados Unidos, más de 1 de cada 4 de los productos de arroz a la venta exceden el límite de arsénico permitido por la FDA para cereales infantiles, lo que representa un riesgo para el desarrollo neurológico, la función renal y la salud a largo plazo de quienes los consumen
- El arroz integral cultivado en el sureste de Estados Unidos fue el más contaminado, mientras que el basmati blanco de la India, el jazmín tailandés y el arroz blanco cultivado en California presentaron los niveles más bajos de metales pesados
- Cocinar el arroz con abundante agua y escurrirlo, como si fuera pasta, puede reducir hasta en un 60 % la exposición al arsénico, lo que lo convierte en una de las formas más sencillas de disminuir la carga tóxica
- Los niños menores de dos años en hogares asiático-americanos y latinos están expuestos a entre dos y cuatro veces más arsénico procedente del arroz que el resto de la población, debido a un consumo mayor de este alimento
- El arroz blanco es más fácil de digerir y genera menos inflamación que el arroz integral en personas con problemas gastrointestinales o disfunción mitocondrial, por lo que resulta una mejor opción para muchos. Elegir variedades con menor contaminación y prepararlas de manera correcta es fundamental
🩺Por el Dr. Mercola
En la actualidad, más de 1 de cada 4 productos de arroz vendidos en los Estados Unidos exceden el límite de arsénico permitido por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de ese país para cereales infantiles.1 No se trata de marcas desconocidas ni de importaciones especiales. Se trata del mismo arroz blanco e integral que millones de familias consumen a diario, sin ser conscientes de la carga tóxica que transmite a sus hijos.
La exposición al arsénico durante la infancia y el embarazo representa una amenaza inmediata para el desarrollo del cerebro, la función renal y la salud durante toda la vida. Para muchas familias, especialmente en hogares asiático-americanos e hispanos, donde el arroz es un alimento básico, los riesgos aumentan. Y no es sólo arsénico. El cadmio, un segundo metal pesado que se encuentra con frecuencia en el arroz, afecta los riñones y los huesos, lo que aumenta el daño acumulado.
No se trata sólo de lo que contiene el arroz. Se trata de lo que no hace para proteger a las personas que lo comen. Como podrá observar, las investigaciones recientes han dejado algo claro: el tipo de arroz que compra, su lugar de origen y la forma en que lo cocina modifican su exposición a metales tóxicos. Analicemos lo que descubrieron los investigadores y cómo sus hallazgos influyen en las decisiones que toma al hacer sus compras.
La elección del arroz determina la carga tóxica
En una investigación exhaustiva, titulada "What's in Your Family's Rice?", la organización Healthy Babies Bright Futures (HBBF) analizó 211 muestras de arroz y de otros granos vendidos en tiendas de Estados Unidos para determinar los niveles de cuatro metales pesados tóxicos: arsénico, cadmio, plomo y mercurio.2 El objetivo fue identificar qué tipos de arroz estaban más contaminados y si los sustitutos ofrecían opciones más seguras. Los hallazgos revelan cómo los granos específicos, los métodos de cocción y las decisiones influyen en la exposición.
• El contenido de metales pesados varió según el tipo de grano: en promedio, el arroz contenía tres veces más metales pesados totales que los otros granos que se analizaron. El arsénico fue el contaminante más abundante en el arroz, con un promedio de 84.8 partes por mil millones (ppb), mientras que los granos alternativos promediaron solo 3.1 ppb, 28 veces menos. Aunque los niveles de cadmio fueron mayores en algunos sustitutos, la carga tóxica general de los granos distintos del arroz fue mucho menor.
• Unas cuantas acciones simples reducen en un 69 % la exposición al arsénico: HBBF identificó tres estrategias que, cuando se utilizan juntas, reducen el consumo de metales pesados en el arroz. Entre las recomendaciones se encuentran: cocinar el arroz con abundante agua y escurrirlo como si fuera pasta, elegir variedades con menor nivel de contaminación y alternar su consumo con otros granos como la cebada, el farro o la quínoa. Esto le permite tomar el control sin necesidad de eliminar el arroz por completo.
• La forma de cocinar el arroz influye más de lo que muchas personas imaginan: hervirlo en una proporción de seis a diez partes de agua por una parte de arroz y desechar el agua antes de servir puede eliminar hasta el 60 % del contenido de arsénico. Remojar el arroz durante la noche antes de cocinarlo permite eliminar una cantidad aún mayor de arsénico. Este método de cocción no representa ningún costo adicional y resulta muy efectivo, en especial para las familias que no pueden adquirir variedades de arroz importadas o especializadas. HBBF dejó en claro que enjuagar el arroz por sí solo no es efectivo.
• No siempre es fácil costear las variedades de arroz más seguras: el informe destacó que el arroz blanco cultivado en California, el basmati de la India y el jazmín tailandés mostraron los niveles más bajos de metales pesados. Por el contrario, el arroz Arborio de Italia y el arroz blanco cultivado en Estados Unidos, etiquetado solo como "USA", tuvieron niveles de contaminación más altos.
Sin embargo, los tipos de arroz con un riesgo menor son más caros: cuestan en promedio cinco veces más por porción que el arroz estándar. Esto deja las opciones de menor riesgo fuera del alcance de muchas familias.
Algunos productos de arroz precocido conllevan peligros ocultos
El arroz instantáneo y el precocido presentaron un menor contenido total de metales; sin embargo, la organización HBBF advirtió que el procesamiento a altas temperaturas genera formas de arsénico tóxicas.3 Los empaques de alimentos listos para calentar también liberan sustancias químicas dañinas en el arroz. Por esta razón, la HBBF no recomendó estos productos como opciones más seguras, a pesar de que los niveles registrados fueran más bajos.
• Hecho en casa no siempre significa saludable: muchos padres preparan su propio cereal de arroz y creen que es más seguro que la comida comercial para bebé. Sin embargo, HBBF descubrió que el arroz que se utiliza en las comidas caseras con frecuencia supera el límite de arsénico establecido por la FDA para alimentos infantiles, lo que indicaría que sería considerado inseguro si se vendiera en tiendas. Esto es muy cierto cuando se utiliza arroz integral o arroz cultivado en regiones del sudeste de Estados Unidos.
• La FDA ha establecido límites, pero solo para una categoría de productos: hoy en día, el nivel de acción de la FDA para el arsénico inorgánico en cereal infantil de arroz es de 100 partes por billón (ppb). Sin embargo, esta norma no se aplica al arroz que se sirve al resto de la familia, aunque sea consumido con la misma frecuencia por niños pequeños y mujeres embarazadas. Sin una regulación para el arroz común, los consumidores no cuentan con una protección garantizada.
• Las familias necesitan etiquetas claras y normas de seguridad obligatorias: el informe de HBBF propone tres acciones fundamentales: establecer límites federales obligatorios para arsénico y cadmio en todo tipo de arroz, crear un sello de certificación para el arroz que cumpla con los estándares de seguridad para bebés y exigir pruebas obligatorias cuyos resultados se publiquen de forma transparente. Estos pasos no sólo le ayudarán a tomar decisiones informadas, sino que también impulsarán a las empresas a mejorar sus métodos de abastecimiento y procesamiento.
La contaminación por arsénico en el arroz continúa sin disminuir
La HBBF analizó 145 muestras de arroz adquiridas en supermercados de Estados Unidos y encontró arsénico en todas ellas. El arroz más contaminado fue el arroz integral cultivado en el sureste de Estados Unidos.
Este tipo de arroz presentó la mayor carga combinada de metales pesados, alcanzando 151 ppb, de los cuales 129 ppb correspondieron solo al arsénico.4 A modo de comparación, el arroz blanco para sushi cultivado en California tuvo los niveles más bajos analizados: solo 65 ppb en total. El estudio encontró que la contaminación no estaba relacionada con marcas específicas, sino con el tipo de arroz y su lugar de cultivo.
• Los niños, los bebés y las mujeres embarazadas enfrentan el riesgo mayor: de acuerdo con el análisis de HBBF, el arroz es una de las principales fuentes de exposición al arsénico en niños menores de dos años, representando el 7.5 % del consumo total en la población general. Tanto el arsénico como el cadmio atraviesan la placenta, lo que significa que la exposición comienza durante el embarazo. Estos metales se relacionan con un coeficiente intelectual menor, daños en el desarrollo neurológico y un riesgo mayor de padecer cáncer y enfermedades renales a lo largo de la vida.
• También se encontraron otros metales tóxicos: el cadmio apareció en 144 de las 145 muestras. También se detectó plomo y mercurio, aunque en niveles más bajos. Aunque estos niveles no fueron tan altos como los del arsénico, su presencia en alimentos que se consumen a diario causa preocupaciones sobre la toxicidad acumulativa y los efectos a largo plazo en la salud.
Algunas familias están expuestas a entre 2 y 4 veces más arsénico que otras
La investigación de HBBF reveló no solo una contaminación general por arsénico en el arroz de Estados Unidos, sino también un preocupante patrón de exposición desigual entre distintas comunidades.5 Aunque los niveles de contaminación dependieron del tipo y la fuente del arroz, la historia se centró en quiénes eran los más afectados. El análisis dejó claro que los bebés y las mujeres embarazadas de grupos étnicos específicos enfrentan exposiciones tóxicas mayores que otros.
• Los bebés asiático-americanos, latinos e hispanos tienen la mayor carga tóxica: los niños menores de dos años en estas comunidades consumen más arroz al día que otros grupos, lo que resulta en un consumo de arsénico mucho mayor. El arroz es responsable de hasta el 30 % de la exposición al arsénico en los bebés asiático-americanos: cuatro veces más que la población general.
•El embarazo es una ventana clave para el daño: el cerebro es muy vulnerable durante este período, e incluso una exposición crónica y de bajo nivel a ciertos metales se ha relacionado con retrasos en el desarrollo, dificultades de aprendizaje y puntajes de coeficiente intelectual (CI) menores. De acuerdo con el artículo:
"La exposición temprana a estos contaminantes es muy peligrosa durante el embarazo y la infancia, cuando el cerebro es más vulnerable".6
• La exposición al cadmio también es amplia e igual de peligrosa: se encontró cadmio en 144 de las 145 muestras de arroz analizadas, y aunque no siempre estaba tan concentrado como el arsénico, los efectos a largo plazo son graves. El artículo relacionó el cadmio con daños en los riñones y los huesos, y enfatizó que también es un carcinógeno conocido. Esto hace que la exposición combinada al arsénico y al cadmio sea aún más peligrosa a lo largo del tiempo.
• Las etiquetas a menudo ocultan dónde se cultiva el arroz: la mayoría de los productos de arroz no indican dónde se cultivó el arroz; sin embargo, este es el factor más importante para determinar el riesgo. Esto significa que si compra solo por la marca, podría elegir una de las peores opciones sin siquiera saberlo.
Cómo elegir el arroz adecuado
No tiene que dejar de comer arroz para cuidar su salud, pero sí es importante ser inteligente sobre qué tipos elige y cómo lo prepara. La idea de que el arroz integral siempre es más saludable no aplica si tiene problemas de estrés mitocondrial o del intestino.
De hecho, para muchas personas, en especial quienes tienen inflamación o problemas metabólicos, el arroz blanco es la mejor opción. Es más fácil de digerir, menos probable que favorezca bacterias dañinas en el intestino y contiene menos fibras problemáticas y grasas omega-6 que interfieren con la energía celular. Descubra como mantener el arroz en su alimentación, reducir la exposición a contaminantes dañinos y proteger su salud metabólica:
1. Elija arroz blanco en lugar de integral, y opte por variedades de menor riesgo: el arroz basmati blanco de la India, el jazmín tailandés y el arroz blanco cultivado en California suelen tener niveles más bajos tanto de arsénico como de cadmio. El arroz integral conserva sus capas externas que contienen niveles altos de metales pesados y ácido linoleico (AL). El AL daña las mitocondrias, empeora la inflamación y disminuye la producción de energía. El arroz blanco elimina esas capas y le ofrece una fuente de energía almidonada y limpia, sin la carga adicional.
2. Cocínelo de esta manera para reducir la carga tóxica: remoje el arroz blanco durante al menos 30 minutos antes de cocinarlo, luego hiérvalo en una gran cantidad de agua (de 6 a 10 tazas por 1 taza de arroz) y escúrralo como la pasta. Este método elimina hasta el 60 % del arsénico. Solo enjuagar no es suficiente. La clave es eliminar el agua y las toxinas antes de comerlo.
3. Evite los productos de arroz precocido, instantáneo y preenvasado: estas opciones procesadas son convenientes, pero tienen una desventaja: más contaminación y menos nutrientes. El procesamiento a altas temperaturas aumenta los niveles de arsénico inorgánico y los envases de plástico, a menudo, agregan residuos químicos. Utilice arroz integral sin procesar y cocínelo usted mismo para tener control de lo que pone en su plato.
4. Acompañe el arroz blanco con guarniciones nutritivas: el arroz blanco no tiene que ser el protagonista, lo que lo acompaña marca toda la diferencia. Combínelo con proteínas, grasas saludables y vegetales para mantener estable su nivel de azúcar en la sangre y lograr comidas equilibradas. Así lo han utilizado durante siglos en las culturas tradicionales.
5. Evite los alimentos a base de arroz integral para bebes y niños pequeños: si alimenta a los más pequeños, evite la papilla o el cereal hecho con arroz integral, incluso si es casero. Nada se compara con la leche materna en términos de nutrición para los bebés, por lo que si es una madre primeriza y aún amamanta, la lactancia materna es la mejor opción tanto para usted como para su hijo. Sin embargo, entiendo que no todas las mamás tienen la posibilidad de hacerlo.
En este caso, le recomiendo hacer su propia fórmula infantil con una receta a base de alimentos de origen animal y ricos en nutrientes, como leche sin pasteurizar de vacas alimentadas con pastura, crema orgánica sin pasteurizar y gelatina de carne de res de animales alimentados con pastura. Para los niños que no toleran las proteínas de la leche, le recomiendo probar una fórmula hipoalergénica a base de carne.
Preguntas frecuentes sobre el arsénico en el arroz
P: ¿Cuál es el mayor problema relacionado con el arroz que se vende en Estados Unidos?
R: La principal preocupación es el arsénico, un metal pesado tóxico que se encuentra en más de 1 de cada 4 productos de arroz vendidos en tiendas de Estados Unidos, en niveles que exceden el límite de seguridad de la FDA para cereales de arroz para bebés. También se detectaron cadmio, plomo y mercurio, siendo el arsénico el más abundante y peligroso debido a su relación con el deterioro cognitivo, el cáncer y el daño renal.
P: ¿El arroz integral es más saludable que el arroz blanco?
R: No siempre. Aunque el arroz integral retiene más nutrientes, también tiene mayores concentraciones de arsénico y grasas poliinsaturadas como el AL, que empeoran la inflamación, la función mitocondrial y la resistencia a la insulina. El arroz blanco suele ser más seguro y más fácil de digerir, sobre todo para personas con problemas intestinales o enfermedades crónicas.
P: ¿Qué tipo de arroz es más seguro para comer?
R: Las variedades con menor contaminación son el arroz basmati blanco de la India, el arroz jazmín tailandés y el arroz blanco cultivado en California. Estos tipos presentan niveles más bajos de arsénico y cadmio que el arroz integral y el arroz cultivado en el sureste de los Estados Unidos.
P: ¿Puedo reducir el arsénico al cocinar el arroz de manera diferente?
R: Sí, cocinar el arroz en seis a diez partes de agua y escurrirlo después elimina hasta el 60 % del contenido de arsénico. Remojar el arroz antes potencia el efecto. El enjuague por sí solo no es efectivo, y el arroz instantáneo o envasado conlleva riesgos ocultos derivados del procesamiento y el envasado.
P: ¿Existen ciertas poblaciones que corren un riesgo mayor a causa del arroz contaminado?
R: Sí, los bebés, las mujeres embarazadas y las familias de las comunidades latinas, asiático-americanas e hispanas tienden a comer más arroz y, por lo tanto, tienen más probabilidades de estar expuestos a niveles más altos de arsénico. El arsénico atraviesa la placenta y se ha relacionado con un coeficiente intelectual menor y daño renal, lo que hace que la exposición en etapas tempranas de la vida sea dañina.
