Revelan por qué la lechuga romana provoca brotes de E. coli

📝HISTORIA EN BREVE

La bacteria E. coli O157:H7 es una de las causas principales de enfermedades graves transmitidas por los alimentos, y la lechuga romana es uno de los vegetales que más brotes causa
Un estudio de la Universidad Cornell que hizo un análisis profundo de la contaminación desde el campo hasta la mesa descubrió que las prácticas de irrigación son el factor que determina si la lechuga se convierte en portadora de E. coli
La lechuga que se riega de arriba hacia abajo con agua sin tratar representó el mayor riesgo de contaminación, y el simple hecho de cambiar a riego por surcos o goteo redujo en más del 96 % las enfermedades
El estudio demostró que el lavado por parte del consumidor solo redujo el riesgo en un 28 %, lo que confirma que utilizar un método de riego más seguro es esencial para evitar los brotes
Si bien la prevención comienza con mejores prácticas agrícolas, hay algunas cosas que puede hacer en casa para reducir el riesgo, tales como informarse sobre los retiros de productos del mercado, elegir productos locales, lavar y almacenar bien los productos agrícolas e incluso cultivar sus propios alimentos

🩺Por el Dr. Mercola

La mayoría de las cepas de Escherichia coli viven en el intestino humano sin causar problemas, por lo que, no representan una amenaza para la salud, pero hay algunas que se relacionan con enfermedades graves. Una de estas cepas es la E. coli O157:H7, que causa problemas de salud graves como trastornos gastrointestinales, insuficiencia renal e incluso la muerte.¹ La lechuga romana es uno de los vegetales que más se relaciona con los brotes de este patógeno, lo que la convierte en uno de los alimentos que más se analizan en el pasillo de frutas y vegetales.

En noviembre de 2024, se confirmó una vez más que la lechuga romana era la fuente de un brote que se extendió por 15 estados, al menos 89 personas enfermaron, más de un tercio terminó en el hospital y una persona murió. Pero, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) no hizo públicos los detalles, ni mencionó a los productores y procesadores involucrados, y los consumidores nunca se enteraron de lo que sucedía.²

La recurrencia de estos brotes es una señal clara de que hay problemas profundos en la forma en que se cultiva y regula la lechuga. En un intento por entender mejor este fenómeno, los investigadores de la Universidad Cornell analizaron todo el trayecto de la E. coli, desde los campos agrícolas hasta la cocina.³ Su trabajo ayudó a identificar el origen de la contaminación en la cadena de suministro y también propusieron algunas estrategias para prevenir el problema.

Estudio descubre la raíz del problema

El estudio, que se publicó en Scientific Reports, se propuso a responder por qué la lechuga romana ha causado tantos brotes de E. coli. Para lograrlo, los investigadores crearon un modelo que rastreaba la lechuga romana desde el campo donde se cultiva hasta la mesa donde se come.⁴

• Los investigadores analizaron cada etapa de la cadena de suministro: en lugar de enfocarse en una sola parte de la cadena de suministro, los investigadores analizaron cada una de las etapas: cómo se riega, cosecha, lava, empaqueta, almacena y vende la lechuga, e incluso cómo la manipulan los consumidores en casa. Ejecutaron su modelo 100 000 veces en condiciones diferentes con el fin de identificar los factores que más influyen en la proliferación de la E. coli.

• Si bien el riesgo de referencia fue bajo se consideró importante: en las condiciones convencionales de cultivo, el modelo predijo que alrededor el 1 % de los lotes de lechuga romana contenían E. coli O157:H7. Aunque parece insignificante, cada lote incluye más de 2000 plantas, por lo que incluso una contaminación a este nivel, introduce grandes cantidades de lechuga contaminada en el mercado. Además, cuando se produjo la contaminación, las cargas bacterianas casi siempre superaron el umbral que se requiere para causar una enfermedad.

• El método de riego fue el factor principal de contaminación: cuando el equipo analizó las fuentes de contaminación, el método de riego se consideró el factor más importante. La lechuga que se riega de arriba hacia abajo con agua sin tratar representó el mayor riesgo de contaminación. Una parte de estos lotes estaban contaminados, y la concentración de bacterias era mucho mayor que en cualquier otro escenario.

• Los métodos de riego más seguros redujeron bastante la propagación bacteriana: por otro lado, cuando el agua se distribuyó a través de canales de surcos o líneas de goteo, la contaminación fue mucho menos común; y solo una pequeña fracción de los lotes tuvo rastros de E. coli. La vida silvestre y los residuos agrícolas de tierras cercanas también contribuyeron, pero su impacto fue leve a diferencia de la forma en que se riega la lechuga.

• Tratar el agua antes redujo el riesgo de enfermedades: después de identificar el riego como el problema principal, los investigadores buscaron posibles soluciones. Y, tratar el agua antes de utilizarla para regar los cultivos hizo una gran diferencia. El cloro reduce los casos de enfermedad en casi un 90 %, la luz ultravioleta en un 91 % y el ácido peracético alrededor del 97 %.

• El método de distribución del agua también tuvo un impacto importante: cambiar de aspersores aéreos a riego por surcos redujo las enfermedades en un 96.3 %, y remplazar tanto los aspersores como los surcos por riego por goteo tuvo el mismo impacto. En resumen, el tipo de agua y la forma en que se riega el cultivo fueron los factores decisivos para que la lechuga se contaminara.

• Las intervenciones después de cosechar la lechuga no fueron de mucha ayuda: los lavados estándar en las plantas de procesamiento proporcionaron beneficios limitados, al igual que el lavado del consumidor en casa, que solo redujo en un 28 % el riesgo, mientras que reducir las temperaturas durante el almacenamiento solo redujo el riesgo en un 17.1 %.

Por su parte, los lavados a base de desinfectantes fuertes en las plantas de procesamiento (los productos que pueden matar dos o tres veces más bacterias) redujeron entre un 61.9 % y un 98.4 % las enfermedades. En el mejor caso de laboratorio, donde un lavado eliminó casi todas las bacterias, la enfermedad se redujo en un 99.7 %. El problema es que estos lavados avanzados no son comunes en la industria.

• Los desinfectantes químicos tienen sus propios riesgos: es importante mencionar que estos lavados dependen de tratamientos químicos como el cloro. Si bien el cloro es un desinfectante común en la industria alimentaria, tiene sus propios riesgos,

que incluyen la formación de subproductos tóxicos que irritan los pulmones y la piel, alteran las hormonas e incrementan el riesgo de cáncer. Para más información sobre estos riesgos y alternativas más seguras, consulte: "No lo nota, pero este químico se acumula en su cuerpo y lo deja vulnerable a enfermedades graves".

La conclusión más importante del estudio no es que recurra a sustancias químicas fuertes después de la cosecha, sino que la mejor forma de prevenir la contaminación es mejorar los métodos de cultivo. Una vez que las bacterias llegan a las hojas, los pasos posteriores solo reducen el riesgo, pero no las eliminan por completo.

La producción industrial contribuye a la contaminación de la lechuga

Uno de los hallazgos más consistentes en los estudios ambientales es que, las operaciones concentradas de alimentación animal (CAFO) representan un factor de riesgo importante en la contaminación de los vegetales de hoja verde. Estas instalaciones, que albergan miles de cabezas de ganado en espacios reducidos, producen grandes cantidades de estiércol. Cuando estos lugares se encuentran cerca de campos donde se cultiva lechuga, el peligro se vuelve inminente.⁵

• Los patrones de brotes apuntan de forma directa a la proximidad con los corrales de engorde: a partir de 2018, todos los brotes a causa de vegetales de hoja verde que se cultivaron en las regiones de Salinas y Yuma, ocurrieron cerca de una CAFO. De hecho, la proximidad de los corrales de engorde industriales a los campos de cultivo se considera ahora uno de los factores más importantes en la seguridad de estos productos agrícolas.

• Una investigación de la FDA confirma esta relación: en un estudio ambiental que se realizó entre 2019 y 2024 en la región de cultivo del suroeste de Arizona, la FDA y un grupo de científicos descubrieron que las cepas de E. coli que encontraron en las tierras agrícolas, provenían de las CAFO cercanas.⁶

Descubrieron que había residuos de E. coli que produce la toxina Shiga (STEC) como O157:H7 en el agua de riego, el suelo, los sedimentos, el tejido vegetal e incluso en el aire y el polvo. Las muestras de aire que se recolectaron durante el estudio contenían patógenos viables, lo que demuestra que las bacterias fueron capaces de sobrevivir en el polvo y salir de los corrales de engorde.

• El polvo transportado por el aire que provenía de CAFO contaminó los canales de irrigación: lo más preocupante es que las muestras de agua que se recolectaron de los canales mostraron un cambio evidente en su calidad cuando pasaron por una CAFO cercana. La prevalencia de STEC incrementó aguas abajo, incluso sin residuos superficiales.

Esto significó que el polvo transportado por el aire desde el corral de engorde terminó en el suministro de agua y contaminó las fuentes de riego de los cultivos. Los investigadores también observaron que mientras más lejos de la CAFO se tomaban las muestras de aire, menor era la probabilidad de que dieran positivo a E. coli.

• La vida silvestre no fue el principal portador de STEC: a diferencia de lo que muchos supondrían, el estudio descubrió que las aves y otros animales silvestres de la región no fueron vectores importantes de E. coli O157:H7, sino las operaciones de animales cercanas. Este hallazgo coincide con las investigaciones de brotes como el incidente de Yuma en 2018, donde el agua de riego cerca de un corral de engorde se consideró una causa importante.

• Los corrales de engorde industriales causan muchos de los brotes: en conjunto, la evidencia demuestra que las CAFO no solo son un riesgo de fondo sino un impulsor directo de la contaminación en los vegetales de hoja verde. La cantidad de animales que albergan, la producción de desechos y la proximidad a los campos agrícolas crean condiciones que permiten que la E. coli termine en los sistemas de riego y se propague a los cultivos. A menos que se aborde este problema, la lechuga romana no dejará de ser una de las fuentes principales de este tipo de brotes.

La mejor solución sería acabar con el confinamiento industrial de animales y comenzar a utilizar prácticas agrícolas regenerativas que restauren los ecosistemas, protejan los cursos de agua y eviten que los patógenos lleguen al suministro de alimentos en primer lugar. Para más información sobre este tema, consulte: "La clave inesperada que convierte desiertos en tierras fértiles otra vez".

Estrategias para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos

Si bien la prevención a nivel agrícola es la medida de protección más importante, existen estrategias prácticas para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos en casa. Los patógenos transmitidos por los alimentos no solo causan malestar estomacal temporal; también incrementan el riesgo de problemas de salud más graves como artritis reactiva, síndrome del intestino irritable, insuficiencia renal y síndrome de Guillain-Barré. Aquí algunas formas de reducir la exposición que consideran estos riesgos:^7,8

1. Consultar los retiros de productos del mercado y los avisos de brotes: manténgase informado sobre las alertas de seguridad alimentaria de la FDA y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC). Si retiran del mercado lechuga romana u otros vegetales, significa que hay una buena razón. Los brotes se propagan rápido de un estado a otro, y las cadenas de suministro, así como los productos contaminados suelen permanecer en los estantes, incluso después de que descubren que hay un problema. Una vez que se emite un retiro del mercado, la opción más segura es evitar el producto por completo.

2. Comprar cabezas enteras en lugar de lechugas en bolsas: la lechuga en bolsa tiene un mayor riesgo de contaminación. Cortar la lechuga incrementa la superficie para las bacterias y la mezcla de hojas de muchas plantas permite que una fuente contaminada afecte a todo un lote.

Las cabezas enteras implican menos manipulación y menos pasos donde se propagan los patógenos, lo que las convierte en la opción más segura. Lo mismo aplica para las frutas: evite las opciones en bolsa y elija opciones frescas y enteras.

3. Comprar sus vegetales en un mercado de agricultores local: los patógenos se multiplican cuando los productos pasan más tiempo en tránsito y almacenamiento. Comprar vegetales frescos que se cultivan y venden de forma local acorta este período, lo que reduce su carga microbiana. Apoyar a las granjas locales también reduce el número de puntos de manipulación y transporte donde se produce contaminación cruzada.

4. Tener una buena higiene: lávese bien las manos con agua tibia y jabón antes y después de manipular productos agrícolas. Las bacterias se transfieren de las manos, cuchillos o tablas de cortar a las hojas de lechuga, que se comen crudas y no se cocinan para matar los microbios. Utilice tablas de cortar diferentes para frutas, vegetales y carnes crudas, y desinfecte las encimeras y los utensilios después de preparar alimentos con el fin de evitar la contaminación cruzada.

5. Lavar bien las frutas y vegetales: enjuague la lechuga con agua fría y frote con cuidado cada hoja con las manos para eliminar la suciedad y los microorganismos. No lave la lechuga antes de guardarla, ya que la humedad acelera su deterioro. Solo lávela antes de comerla. Además, evite el agua que está 10 grados más fría que la fruta o vegetal, ya que esta diferencia de temperatura atrae microbios a través del tallo.

6. Reducir los residuos de pesticidas con bicarbonato de sodio: si le preocupan los residuos químicos y los microbios, utilice una solución de bicarbonato de sodio para eliminarlos. Las investigaciones demuestran que elimina más residuos de pesticidas que las soluciones de cloro, y lo hace de forma segura. Remoje rápido en la solución y enjuague con agua para reducir tanto los residuos de pesticidas como las bacterias de la superficie.⁹

7. Aprender a guardar las frutas y vegetales: aleje la lechuga de productos como carnes, aves y mariscos crudos para evitar la contaminación cruzada. Guárdela en un compartimento separado o en estantes encima de las fuentes de proteína. Siempre refrigere la lechuga rápido a 40 grados F (4 grados C) o menos para retardar el crecimiento bacteriano y evitar que los microbios se multipliquen a niveles peligrosos.

8. Cocer los vegetales si los consumirán personas con mayor riesgo: para las personas con un sistema inmunológico débil, incluyendo niños pequeños, mujeres embarazadas y adultos de edad avanzada, incluso una contaminación leve causará una enfermedad grave. Si bien la lechuga no suele cocinarse, prepararla al vapor o agregarla a sopas y salteados garantiza que se eliminen los patógenos. En el caso de las personas más vulnerables, este paso podría salvarles la vida.

En mi opinión, la forma más confiable de garantizar que sus alimentos sean seguros es: cultivarlos con sus propias manos. Puede hacerlo en el jardín, en contenedores en un patio o incluso en bandejas en el interior, y créame que el esfuerzo valdrá la pena. Los vegetales de hoja verde, como la lechuga, son uno de los alimentos más fáciles de cultivar.

Preguntas frecuentes sobre la contaminación por E. coli

P: ¿Por qué la E. coli O157:H7 se considera la más peligrosa de estas cepas?

R: La mayoría de las cepas de E. coli viven en su intestino sin causar problemas, pero la O157:H7 produce toxinas Shiga que dañan los intestinos y los riñones. Cuando se expone a esta bacteria, puede causar diarrea grave, retortijones, insuficiencia renal y, en algunos casos, incluso la muerte.

P: ¿Qué efectos a largo plazo producen los patógenos transmitidos por los alimentos, como la E. coli?

R: Además de enfermedades agudas, los patógenos transmitidos por los alimentos se relacionan con problemas de salud crónicos como la artritis reactiva, el síndrome del intestino irritable, la insuficiencia renal y el síndrome de Guillain-Barré. Por eso es tan importante prevenir la exposición, sobre todo en personas vulnerables como los niños, los adultos de edad avanzada y aquellos con un sistema inmunológico débil.

P: ¿Por qué la lechuga romana ha causado tantos brotes de E. coli?

R: La lechuga romana es una de las causas principales de estos brotes porque se riega con agua sin tratar a través de aspersores aéreos. Esto permite que las bacterias del agua contaminada, que a veces transporta patógenos que provienen de operaciones animales cercanas, terminen en las hojas.

P: ¿Es suficiente lavar bien la lechuga antes de comerla para protegerme de la E. coli?

R: Lavar bien la lechuga con agua mientras frota con cuidado las hojas no eliminará todos los patógenos, pero reduce la carga bacteriana en casi un 28 %, lo que ayuda a disminuir el riesgo.

P: ¿Cuáles son las mejores estrategias que puedo implementar para reducir el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos?

R: Informarse sobre los retiros del mercado, comprar lechugas enteras en lugar de productos en bolsa, acudir a mercados locales para hacer sus compras siempre que sea posible, lavar bien los productos agrícolas y guardar por separado los vegetales y las carnes crudas. Para protegerse aún más, enjuague sus vegetales con una solución de bicarbonato de sodio para reducir los residuos de pesticidas y cocine los vegetales antes de dárselos a una persona vulnerable. Cultivar sus propios alimentos le da control total sobre su seguridad.