Un alimento delicioso que podría aliviar más de un malestar común

📝HISTORIA EN BREVE

• El caldo de huesos tiene una trayectoria larga de uso medicinal. Se ha utilizado para ayudar a sanar el intestino, y muchas enfermedades modernas parecen resultar de la disfunción intestinal
• Los problemas digestivos y, en particular, los problemas articulares se pueden abordar con el caldo de huesos, pero en realidad, es fundamental para una alimentación curativa sin importar qué malestar tenga
• El caldo de huesos también es un remedio básico para algunas enfermedades agudas como el resfriado y la gripe. Las sopas procesadas y enlatadas no funcionan tan bien como la versión hecha en casa
• El caldo de huesos contiene una variedad de nutrientes importantes en una forma que su cuerpo puede absorber y utilizar con facilidad
• Cuanto más gelatinoso sea el caldo, más nutritivo tiende a ser. Para que quede lo más gelatinoso posible, agregue patas de pollo, patas de cerdo o huesos de articulaciones

🩺Por el Dr. Mercola

El caldo de huesos tiene una trayectoria larga de uso medicinal. Se sabe que es cálido, relajante y nutritivo para el cuerpo, la mente y el alma.

Los médicos desde los tiempos de Hipócrates han utilizado el caldo de huesos para ayudar a sanar el intestino. Y, aunque la importancia de la salud intestinal recién comienza a llenar las revistas médicas, este conocimiento no es nuevo.

De hecho, se podría decir que la medicina moderna acaba de redescubrir cómo el intestino influye en la salud y la enfermedad.

Muchas enfermedades actuales parecen tener su origen en un desequilibrio de microorganismos en el sistema digestivo, lo cual es provocado por una alimentación rica en azúcares y demasiado baja en grasas saludables y bacterias beneficiosas.

Los problemas digestivos y, en particular, los problemas articulares se pueden abordar con éxito mediante el caldo de huesos. Pero, como señaló la Dra. Kaayla Daniel, vicepresidenta de la Fundación Weston A. Price y coautora (con Sally Fallon Morell) del libro, Nourishing Broth, el caldo de huesos es fundamental para una alimentación curativa, sin importar qué malestar tenga.

El uso del caldo a lo largo de los siglos

Si bien, nuestros antepasados solían mantener una olla de sopa sobre el fuego, esto cambió con la llegada de la revolución industrial, en la que muchas personas de bajos recursos no disponían del combustible necesario para mantener el fuego encendido.

Los "bouillons" y polvos de caldo surgieron en esa época, ante la necesidad de sopas más "portátiles". Un acontecimiento decisivo fue cuando Napoleón solicitó sopa "portátil" para alimentar a su ejército.

El ganador del concurso de Napoleón fue Nicolas Appert¹ (1749-1841), cuyo proceso de enlatado sentó las bases para los productos enlatados de hoy en día. Después, John T. Dorrance desarrolló un proceso para crear sopa condensada, lo que dio lugar al imperio que hoy se conoce como Sopas Campbell's.

A principios de 1900, la sopa Campbell's era un producto decente que contaba con los mejores ingredientes, incluyendo mucha mantequilla, y recetas de los chefs más famosos de la época. Como señaló la Dra. Kaayla, era un producto muy diferente al que tenemos hoy en los supermercados.

Hoy en día, si quiere un caldo o una sopa de huesos de buena calidad, lo mejor es prepararlos en casa. La buena noticia es que es muy sencillo. La parte más complicada suele ser encontrar huesos orgánicos.

El caldo de huesos, dice la Dra. Kaayla, es en realidad una comida rápida. Sólo se necesita planificarlo un poco. Una forma efectiva de preparar su propio caldo es utilizar una olla de cocción lenta o "crockpot".

Esto le permitirá colocar algunos ingredientes básicos en la olla por la mañana, encenderla a fuego lento y cuando llegue a casa por la noche estará lista.

Además de ser práctica y efectiva, también es segura, ya que no tendrá que preocuparse por dejar una olla encendida en la estufa, lo que podría ser un riesgo de incendio si no se supervisa. "Es un remedio tradicional para el mundo moderno", comentó la Dra. Kaayla.

Los beneficios del caldo de huesos

El intestino permeable es la causa de muchos problemas de salud, en especial alergias, trastornos autoinmunes y muchos trastornos neurológicos. El colágeno en el caldo de huesos actúa como un bálsamo calmante para sanar y sellar su revestimiento intestinal, y el caldo es un componente fundamental de la dieta del Síndrome del Intestino y la Psicología (GAPS, por sus siglas en inglés), desarrollada por la neuróloga de Rusia, la Dra. Natasha Campbell-McBride.

La dieta GAPS se utiliza a menudo para tratar a niños con autismo y otros trastornos originados por la disfunción intestinal, pero cualquier persona con una mala salud intestinal puede beneficiarse de ella.

El caldo de huesos también es un remedio básico para algunas enfermedades agudas como el resfriado y la gripe. Si bien, no se han realizado muchos estudios sobre las sopas, un estudio descubrió que la sopa de pollo abrió las vías respiratorias mejor que el agua caliente.

Las sopas procesadas y enlatadas no funcionan tan bien como la versión casera elaborada con caldo de huesos cocido a fuego lento. Si está resfriado, prepare una sopa caliente y picante con mucha pimienta.

Las especias liberan fluidos acuosos en la boca, la garganta y los pulmones, lo que ayudará a diluir la mucosidad respiratoria para que sea más fácil de expulsar. El caldo de huesos contiene una variedad de nutrientes importantes en una forma que su cuerpo puede absorber y utilizar con facilidad. Entre otros, incluyen:

Estos nutrientes son responsables de gran parte de los beneficios curativos del caldo de huesos, que incluyen los siguientes:

1. Reduce el dolor y la inflamación de las articulaciones., gracias al sulfato de condroitina, la glucosamina y otros compuestos extraídos del cartílago y el colágeno hervidos.
2. Inhibe las infecciones causadas por los virus del resfriado y la gripe, etc.

De hecho, la Dra. Kaayla señaló que² la sopa de pollo, conocida como "penicilina judía", ha sido reconocida por sus cualidades medicinales desde al menos Moisés Maimónides en el siglo XII. Algunos estudios recientes sobre el cartílago, que se encuentra en abundancia en el caldo casero, demuestran que favorece el sistema inmunológico de diversas maneras; es un gran normalizador, modifica la respuesta biológica, activa los macrófagos, activa las células Natural Killer (NK), estimula los linfocitos B y libera el factor estimulante de colonias.

3. Combate la inflamación: los aminoácidos como la glicina, la prolina y la arginina tienen efectos antiinflamatorios. Por ejemplo, se descubrió que la arginina es muy beneficiosa para el tratamiento de la sepsis³ (inflamación de todo el cuerpo). La glicina también tiene efectos calmantes que pueden ayudarlo a dormir mejor.
4. Promueve huesos fuertes y saludables: la Dra. Kaayla señaló que el caldo de huesos contiene cantidades muy bajas de calcio, magnesio y otros minerales traza, pero dice que tiene una "gran influencia en la formación de huesos saludables debido a su colágeno abundante. Las fibrillas de colágeno brindan la red para la deposición de minerales y son fundamentales para la construcción de huesos fuertes y flexibles".
5. Promueve el crecimiento saludable del cabello y las uñas, gracias a la gelatina del caldo. La Dra. Kaayla explicó que, al alimentar las fibrillas de colágeno, el caldo puede incluso eliminar la celulitis.

Cómo preparar un caldo muy nutritivo

Cuanto más gelatinoso sea el caldo, más nutritivo tiende a ser. De hecho, el colágeno que se desprende de los huesos cuando se cocinan a fuego lento es uno de los ingredientes fundamentales que hacen que el caldo sea tan curativo. Según la Dra. Kaayla, si el caldo se pone viscoso después de refrigerarlo, es señal de que está bien hecho. Para que quede lo más gelatinoso posible, la Dra. Kaayla recomienda agregar patas de pollo, patas de cerdo o huesos de articulaciones.

Todos estos contienen cantidades elevadas de colágeno y cartílago. Por otro lado, los huesos de la pierna o de la espinilla brindan una gran cantidad de médula ósea. La médula ósea también aporta beneficios importantes para la salud, por lo que lo ideal es utilizar una mezcla de huesos. Puede hacer caldo de huesos con pollo orgánico entero, pescado entero o espinas de pescado (incluyendo la cabeza del pescado), huesos de cerdo o de res. Varíe sus alimentos, ya que los distintos tipos ofrecen sabores y beneficios nutricionales diferentes.

Si utiliza pollo, puede colocar el pollo entero, crudo, en una olla y cubrirlo con agua. Añada una cantidad pequeña de vinagre para ayudar a eliminar los minerales de los huesos. También puede utilizar los huesos de la carcasa de un pollo asado después de haberle quitado la carne. Para garantizar que el caldo quede gelatinoso, la Dra. Kaayla sugiere agregar algunas patas de pollo cuando use la carcasa de un pollo asado, ya que parte del colágeno se filtra durante el asado. También puede agregar sus vegetales favoritos a la olla.

Lo más importante de elaborar el caldo es asegurarse de obtener huesos de la mejor calidad posible. Lo ideal es utilizar huesos de animales criados de forma orgánica. Vale la pena señalar que los pollos criados en operaciones concentradas de alimentación animal (CAFOs, por sus siglas en inglés) tienden a producir un caldo de pollo que no gelifica, por lo que se perderá algunos de los ingredientes más nutritivos si usa huesos de pollo no orgánicos. Si no puede encontrar una fuente local de huesos orgánicos, es posible que deba pedirlos. Un buen punto de partida es el responsable de la sección local de Weston A. Price,⁴ que podrá guiarle hacia fuentes locales.

También puede ponerse en contacto con agricultores en los mercados locales. Tenga en cuenta que muchos agricultores pequeños crían su ganado según principios orgánicos incluso si su granja no está certificada como orgánica por el USDA, ya que la certificación es bastante costosa. Así que vale la pena contactarlos. La mayoría estarán encantados de explicarle cómo llevan a cabo su operación.

Receta de caldo de res

A continuación, descubrirá una receta clásica de caldo de res extraída de Nourishing Broth, así como variaciones de cordero y venado.

CALDO DE CARNE CLÁSICO. Extraído del libro NOURISHING BROTH por Sally Fallon Morell y Kaayla T. Daniel, PhD, CCN. © 2014 por Sally Fallon Morell y Kaayla T. Daniel, PhD, CCN. Reimpreso con permiso de Grand Central Publishing. Todos los derechos reservados.

Rinde de 4 a 5 cuartos

Un buen caldo de carne requiere varios tipos de huesos: los huesos de los nudillos y de las patas aportan cantidades grandes de gelatina al caldo; los huesos de tuétano aportan sabor y los nutrientes particulares de la médula ósea; y las costillas y las piernas de carne añaden color y sabor. Hemos descubierto que los huesos de carne de res de animales alimentados con pastura son mejores: el cartílago se derrite más rápido y el olor y el sabor son deliciosos.

Ingredientes:

• Alrededor de 4 libras de tuétano o médula de res y huesos de nudillo
• 1 pata de ternera, res o cerdo, de preferencia cortada en trozos
• 3 libras de huesos carnosos como costillas cortas y codillos de res
• 1 lata o frasco pequeño de pasta de tomate (opcional)
• 4 o más cuartos de galón de agua fría filtrada
• 1/2 taza de vinagre
• 3 cebollas, sin los extremos y picadas en trozos grandes (se puede dejar la piel)
• 3 zanahorias peladas y picadas en trozos grandes
• 3 ramas de apio, picadas en trozos gruesos
• 1 bouquet garni elaborado con ramitas de perejil, ramitas de tomillo y hojas de laurel, unidas entre sí
• 1 cucharada de granos de pimienta negra, o granos de pimienta verde o blanca, triturados

Modo de preparación:

1. Coloque los huesos de nudillo y tuétano y, si gusta, la pata de ternera en una olla muy grande, mezcle con vinagre y cubra con agua fría. Déjelos reposar entre 1/2 y 1 hora. Al mismo tiempo, coloque los huesos carnosos en una bandeja para asar de acero inoxidable. Para obtener un caldo aromático, unte los huesos con pasta de tomate. Dórelos a 350 grados en el horno, alrededor de media hora. Cuando estén bien dorados, agregue estos huesos a la olla. Saque la grasa de la bandeja para asar, agréguele agua fría filtrada, póngala a fuego alto y déjela hervir, y revuelva con una cuchara de madera para aflojar los jugos coagulados. Añada este líquido a la olla. Si es necesario, agregue más agua para cubrir los huesos, pero el líquido no debe llegar más allá de una pulgada del borde de la olla, ya que el volumen se expande un poco durante la cocción. Ponga la olla a hervir a fuego lento y retire con cuidado la espuma que aparezca en la superficie. Después de quitar la espuma, añada los vegetales, el ramillete de hierbas y los granos de pimienta.
2. Deje hervir a fuego lento el caldo durante al menos 12 y hasta 24 horas.
3. Retire los huesos con unas pinzas o una espumadera. Cuele el caldo en un tazón grande o en varias tazas medidoras Pyrex de 2 cuartos. Enfríelo en el refrigerador y retire la grasa coagulada que sube a la superficie. Transfiéralo a recipientes más pequeños y al congelador para almacenarlo a largo plazo.

Nota: se puede retirar la médula de los huesos un par de horas después de cocinarlos y untarla sobre pan integral de masa madre. Si se deja en la sartén durante todo el periodo de cocción, el tuétano se derretirá en el caldo, lo que produce un caldo turbio pero muy nutritivo.

Variación: caldo de cordero

Utilice huesos de cordero, en especial huesos de cuello de cordero y costillas. Lo ideal es que aproveche todos los huesos que quedan después de descuartizar el cordero. Asegúrese de agregar los pies de cordero si los tiene. Producen un caldo delicioso.

Variación: caldo de venado

Utilice carne y huesos de venado. Asegúrese de utilizar las patas del venado y una sección del cuerno si es posible. Añada 1 taza de hongos silvestres secos si lo desea.

Caldo de huesos: un alimento que cura el alma

Cocinar los huesos a fuego lento durante un día produce uno de los alimentos más nutritivos y curativos que existen. Puede utilizar este caldo para sopas, guisos o por sí solo. El caldo también puede congelarse para utilizarlo en el futuro. Preparar caldo de huesos también permite aprovechar varios tipos de sobras, lo que lo hace muy económico. El caldo de huesos solía ser un alimento básico, al igual que los alimentos fermentados, y la falta de estos alimentos hoy en día es en gran medida la causa de nuestra salud que empeora y de la necesidad de suplementos alimenticios.

"Me gustaría instar a la gente a que prepare la mayor cantidad de caldo posible", menciona la Dra. Kaayla. "Use la olla de cocción lenta; coma una variedad de sopas y disfrútelas al máximo".