📝HISTORIA EN BREVE

• La leche ultrapasteurizada se creó como una estrategia para combatir los patógenos resistentes a la pasteurización y a los antibióticos, como la Listeria y Salmonella, los cuales no podían eliminarse durante el procesamiento a bajas temperaturas
• Desde mediados de los años 80, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos ha promovido el uso de granos en la cría de animales de consumo, y esto ha influido bastante en el terrible problema de resistencia a los antibióticos y de contaminación de la leche que se vive en la actualidad
• La ultrapasteurización, que utiliza temperaturas mucho mayores que la pasteurización tradicional, elimina los nutrientes, enzimas y proteínas de la leche
• En 2019, un estudio que analizó algunas formas de procesamiento de la leche, descubrió que todas “crearon productos de oxidación de proteínas que deterioran el aprendizaje espacial y la memoria en ratas”. Algunas de esas formas de procesamiento incluyeron: hervir, calentar en microondas, secar por aspersión, liofilizar y ultrapasteurizar, esta última expone la leche a un calor mucho mayor que la ebullición (284 °F)
• Para obtener sus beneficios, consuma leche orgánica y sin pasteurizar, que provenga de vacas alimentadas con pastura y, de preferencia, que cuente con la certificación de la American Grassfed Association (AGA), que garantiza que un alimento es de la más alta calidad y que proviene de animales alimentados con pastura

🩺Por el Dr. Mercola

El invierno pasado pasé casi un mes en México y traté de mantener mi hábito de beber un vaso de leche todos los días. Siempre bebo leche orgánica, pero mientras estuve en aquel país, solo pude encontrar la leche ultrapasteurizada que venden en todos los supermercados. En ese momento, no sabía sobre todos los peligros con los que se relaciona este producto, pero ahora que lo sé, quiero compartirles lo que descubrí.

En un artículo reciente,¹ Sally Fallon Morell, presidenta de la Fundación Weston A. Price, habla a detalle sobre los efectos de someter la leche a la ultrapasteurización, la cual es una estrategia que se creó para combatir los patógenos resistentes a la pasteurización y a los antibióticos, como la Listeria y la Salmonella.

Todo comenzó en 1983, cuando surgió un brote de listeriosis que afectó a 49 personas y causó 14 muertes. Este brote se relacionó con la leche pasteurizada, pero las inspecciones de la planta donde se elaboraba la leche no encontraron evidencia de problemas en el proceso.

Las autoridades que se encargaron de realizar esta investigación dijeron que la Listeria es muy resistente al calor y que la estructura intracelular de esta bacteria podría ayudarla a soportar la pasteurización. "Estos resultados ponen en duda la efectividad de la pasteurización para eliminar la L. monocytogenes de leche cruda”, escribieron. ²

La leche y los patógenos resistentes a los antibióticos

Entre 1984 y 1985 se produjeron brotes nuevos de Salmonella typhimurium. De manera preocupante, las investigaciones demostraron que este patógeno desarrolló resistencia a los antibióticos de uso común. Se estima que este brote afectó entre 168 791 y 197 581 personas, al igual que causó cinco muertes.

"Las autoridades de salud concluyeron que, a pesar de someterla al proceso de pasteurización, la leche tenía contaminación por Salmonella, y que la bacteria permaneció en la planta incluso después de implementar múltiples estrategias para erradicarla", dijo Sally Fallon Morell. ³ Pero ¿por qué la Salmonella se volvió tan resistente?

Como dijo Sally Fallon Morell, a mediados de los años de 1980, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) comenzó a presionar a los productores de leche para que mejoraran sus rendimientos, y les dijo que confinar a las vacas en establos y darle una dieta a base de granos era la mejor forma de lograrlo, la cuestión es que este tipo de producción implica el uso de antibióticos para mantener los animales sanos. Y este fue el inicio de la resistencia a los antibióticos. De acuerdo con Sally Fallon Morell:

"El cuerpo de las vacas no está diseñado para consumir grandes cantidades de granos,⁴ y tampoco es natural que estos animales vivan en espacios tan pequeños y sucios. Vivir en tales condiciones provocó que las vacas comenzaran a enfermarse, por lo que comenzaron a recurrir a los antibióticos. Esa situación creó el entorno perfecto para que los patógenos mutaran y se volvieran más fuertes y resistentes a los antibióticos.

Después de que surgieron estos brotes de enfermedades, la industria de la leche supo que, bajo estas nuevas condiciones, la pasteurización ya no era suficiente. Por desgracia, su solución al problema, solo empeoró las cosas. Y me refiero al procesamiento a ultra alta temperatura.

Como referencia, la pasteurización a "baja temperatura" procesa la leche a 150 °F, que produce el calor suficiente para destruir la mayoría de sus enzimas (que actúan como escudo contra los patógenos), mientras que otras se adhieren a las vitaminas y los minerales para mejorar su absorción. Por su parte, la pasteurización a alta temperatura (que también se conoce como pasteurización instantánea) calienta la leche a 161 °F, que produce el calor suficiente para matar todas sus enzimas y desnaturalizar algunas de sus proteínas.

Mientras que la ultrapasteurización procesa la leche a 284 °F (una temperatura que supera por mucho el punto de ebullición) y consiste en pasar este alimento tan frágil y delicado por placas de acero inoxidable que se encuentran a muy altas temperaturas.

El proceso mata las endosporas bacterianas, estructuras duras e inactivas producidas por muchos patógenos, lo que les permite "hibernar" y volver a la vida cuando las condiciones son suficientemente favorables (como el intestino delgado). Sin embargo, este proceso no solo mata las bacterias, sino también los nutrientes, las enzimas y las proteínas".

La leche ultrapasteurizada representa una amenaza para la salud

Según Parmalat,⁵ una empresa que vende leche ultrapasteurizada en Europa, su producto es “igual que la leche fresca y contiene los mismos nutrientes que son buenos para el organismo”. Sin embargo, los estudios científicos demuestran todo lo contrario.

Por ejemplo, un estudio que se realizó en 2019⁶, analizó algunas formas de procesamiento de la leche y descubrió que todas “crearon productos de oxidación de proteínas que deterioran el aprendizaje espacial y la memoria en ratas”. Algunas de esas formas de procesamiento incluyeron: hervir, calentar en microondas, secar por aspersión y liofilizar, y como dijo Sally Fallon Morell, la ultrapasteurización expone la leche a un calor mucho más alto que la ebullición (284 °F en comparación con 212 °F). Como puede ver, lo único que tiene en común la leche ultrapasteurizada con la leche fresca, es el nombre. Según Sally Fallon Morell:⁷

"Las cuatro técnicas de procesamiento (incluso la liofilización) causaron 'diversos grados de desequilibrio del estado redox y daño oxidativo en el plasma, el hígado y los tejidos de cerebro. Si alimentar a ratas con proteínas lácteas dañadas les causó problemas de aprendizaje y memoria. ¿Por qué un padre le daría a su hijo estos mismos productos?"

Según los autores del estudio, la industria de la leche debería “controlar la oxidación de las proteínas y mejorar los métodos de procesamiento que utiliza”. Otros investigadores llegaron a conclusiones similares.

En 2021, un estudio⁸ que se publicó en la revista Polymers mencionó que "durante el proceso de ultrapasteurización las proteínas sufren cambios, como desnaturalización y agregación, así como modificaciones químicas de sus aminoácidos".

Cuando se dañan las proteínas de la leche, pueden causar reacciones alérgicas, dijo Sally Fallon Morell, y recuerde que la alergia a la leche es un problema de salud muy común hoy en día. Según la organización Asthma and Allergy Network, se estima que, en los Estados Unidos, mueren 20 personas al año por shock anafiláctico a causa de la leche convencional,⁹ lo que demuestra una vez más que esta leche moderna no tiene nada en común con la leche fresca y natural, que rara vez causa reacciones alérgicas.

Un tercio de la leche convencional contiene contaminantes

Sin embargo, ese no es el único peligro de la leche pasteurizada. Además de patógenos peligrosos, también se sabe que la leche convencional contiene residuos de una variedad de medicamentos y sustancias químicas agrícolas, incluyendo lo siguiente:^10,11

• Antibióticos, como amoxicilina, oxitetraciclina y sulfadimetoxina, así como sulfatiazol y sulfametazina, aunque el uso de este último está prohibido en la producción de productos lácteos debido a que se relaciona con una serie de problemas de salud, incluyendo reacciones alérgicas graves que podrían ser mortales.¹²
• Pesticidas, como el clorpirifos (un insecticida que daña el cerebro y altera su desarrollo; provoca anomalías neurológicas, deteriora el coeficiente intelectual y causa agresividad en niños), atrazina (que se relaciona con daños reproductivos en animales, defectos de nacimiento y cáncer), diazinón, cipermetrina y permetrina (un insecticida piretroide sintético¹³ que también se relaciona con problemas de conducta en niños).

La buena noticia es que no se encontraron residuos de estos contaminantes en la leche orgánica. De acuerdo con los investigadores:¹⁴

"Entre las muestras de leche convencional, los niveles de residuos en una muestra excedieron los límites federales de amoxicilina (3 %), mientras que en varias ocurrió lo mismo con la sulfametazina (37 %) y el sulfatiazol (26 %). El promedio de concentraciones de bGH y de IGF-1 en la leche convencional fue de 9·8 y 3·5 ng/ml (respectivamente), veintitrés veces más que en las muestras de las versiones orgánicas.

En la leche orgánica no se detectaron residuos de antibióticos ni de pesticidas que se utilizan en la actualidad, pero predominaron en las muestras de leche convencional, y muchas excedían los límites federales. Los niveles elevados de bGH y de IGF-1 en la leche convencional se relacionan con la presencia de la hormona de crecimiento sintética".

Razones por las que debería beber leche de alta calidad

Muchas personas prefieren dejar de beber leche para protegerse de todos estos peligros, pero no creo que sea la mejor opción. Los productos lácteos sin pasteurizar contienen grasas saturadas de cadena impar, ácido pentadecanoico (C15:0) y ácido heptadecanoico (C17:0), que son muy beneficiosos.

Las grasas saturadas de cadena impar se encuentran en la grasa de los productos lácteos, y dado que su cuerpo no puede producir C15:0, debe obtenerlo de su alimentación. Esta grasa es tan beneficiosa que ahora los investigadores sugieren que podría tratarse de una grasa esencial que hemos ignorado todo este tiempo. Tener niveles elevados de grasas saturadas de cadena impar podría relacionarse con un menor riesgo de obesidad, inflamación crónica, enfermedades cardiovasculares, síndrome metabólico, diabetes tipo 2, esteatohepatitis no alcohólica, enfermedad pulmonar obstructiva crónica, cáncer de páncreas y mortalidad por cualquier causa.

Lo mejor de todo es que este tipo de grasa no inhibe la quema de glucosa porque no se convierte en acetil-CoA, sino que entra en el ciclo de Krebs como succinil-CoA. En otras palabras, no tiene que dejar de consumir productos lácteos, solo debe aprender a elegir el tipo correcto.

La leche orgánica y sin pasteurizar de vacas alimentadas con pastura también produce muchos beneficios, incluyendo la estimulación de su sistema inmunológico. En 2015, un estudio¹⁵ que se publicó The Journal of Allergy and Clinical Immunology, demostró que, a diferencia de los niños que bebieron leche ultrapasteurizada, los niños que bebieron leche orgánica y sin pasteurizar de vacas alimentadas con pastura tuvieron un riesgo 30 % menor de infecciones virales y respiratorias, incluyendo los resfriados comunes. Repito, la leche es beneficiosa, siempre y cuando, elija el tipo correcto.

El mejor tipo de leche que puede comprar

El mejor tipo de leche es la orgánica y sin pasteurizar de vacas alimentadas con pastura. Aunque no lo crea, es mucho menos probable que la leche sin pasteurizar contenga bacterias peligrosas que causan enfermedades transmitidas por los alimentos.

Aunque la FDA¹⁶ y el USDA¹⁷ recomiendan evitar la leche sin pasteurizar, la evidencia empírica de los datos sobre enfermedades transmitidas por alimentos demuestra que es una opción segura. Según el Dr. Ted Beals,¹⁸ es hasta 35 000 veces más probable enfermarse a causa de otros alimentos que por la leche sin pasteurizar.

Del mismo modo, una investigación que realizó Mark McAfee (director ejecutivo de Organic Pastures Dairy) en 2012, que incluyó una solicitud de FOIA a los CDC para obtener los datos sobre las supuestas muertes que se relacionan con la leche sin pasteurizar, demostró lo siguiente:¹⁹

• En California, no se ha reportado ni una sola muerte relacionada con la leche sin pasteurizar en un período de 37 años.
• Las dos muertes que los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades registraron como relacionadas con la leche sin pasteurizar, en realidad las causó un queso mexicano ilegal que se elaboró en una bañera, y no a la leche sin pasteurizar que se produce en los Estados Unidos.
• Los últimos casos de muerte se relacionaron con leche pasteurizada contaminada.
• Según un estudio de Cornell que utilizó datos de los CDC, durante el periodo de 1973 a 2009, hubo 1100 casos de enfermedades que se relacionaron con la leche sin pasteurizar y 422 000 casos que se relacionaron con la leche pasteurizada. Mientras que no hubo ningún caso de muerte que se relacionara con la leche sin pasteurizar, al menos 50 casos de muerte se relacionaron con la leche o el queso pasteurizado.

Tanto la FDA como el USDA recomiendan evitar la leche sin pasteurizar debido a la posible presencia de bacterias que causan enfermedades, pero no reconocen que estos patógenos provienen de las prácticas agrícolas industriales, las cuales dañan la salud de los animales. Por lo general, los animales que se crían en pastizales, bajo condiciones más saludables, no albergan niveles importantes de bacterias patógenas.

Por lo tanto, solo debería tomar esta postura cautelosa con respecto a la leche sin pasteurizar, cuando el producto proviene de operaciones concentradas de alimentación animal (CAFO). La leche orgánica y sin pasteurizar de vacas alimentadas con pastura rara vez representa una amenaza para la salud, ya que las granjas lecheras orgánicas deben cumplir con normas muy estrictas, lo que mejora las medidas de seguridad y la calidad del producto.

La leche de cabra es una gran alternativa

En lo personal, prefiero la leche de cabra que la leche de vaca. Y no solo es por cuestiones de sabor, sino por sus propiedades físicas y nutricionales. Una de las diferencias más importantes entre la leche de cabra y la leche de vaca es la composición de su grasa. La leche de cabra tiene un tipo de grasa diferente con glóbulos más pequeños, lo que hace que sea más homogénea.

A diferencia de la leche de vaca, que suele requerir homogeneización mecánica para evitar que la grasa se separe, la leche de cabra lo hace de forma natural. Esta característica no sólo afecta su textura y sabor (para bien), sino que también la hace más fácil de digerir. Además, la leche de cabra contiene niveles elevados de caseína A2.

A diferencia de la leche de vaca, que puede contener caseína A1 y A2, la leche de cabra, junto con la leche de oveja y de búfalo, suele contener más caseína A2, la cual se considera más fácil de digerir para algunas personas, y al contener menos caseína A1, es menos probable que cause las reacciones adversas que se relacionan con este tipo de proteína. Esto hace que la leche de cabra sea una gran opción para las personas con sensibilidad a los productos lácteos que contienen niveles elevados de caseína A1, como la leche de vaca.

Casi toda la leche que venden en los supermercados es ultrapasteurizada

A su llegada a los estantes de los Estados Unidos en los años de 1990, la leche ultrapasteurizada se vendía en envases especiales, que se fabricaban en Europa. Este producto no requería refrigeración y tenía una vida útil de hasta nueve meses.

Sin embargo, los consumidores no se sentían seguros al comprar leche sin refrigerar. Por lo tanto, la industria volvió a los métodos de envasado tradicionales y metió su producto a los refrigeradores de los supermercados. En la actualidad, casi toda la leche es ultrapasteurizada, incluso la orgánica.

Es importante mencionar que los productos fermentados, como la crema y el queso, suelen elaborarse con leche pasteurizada, ya que la leche ultrapasteurizada no se fermenta. "Esa es otra forma de decir que la leche ultrapasteurizada no se puede digerir, ya que la fermentación es una forma de digestión", dijo Sally Fallon Morell, y agregó lo siguiente:²⁰

"El 1 de febrero, surgió un brote de listeria que causó dos muertes y más de 20 hospitalizaciones. Se retiraron 5 productos de queso, yogur y crema, lo que demuestra una vez más que la pasteurización no garantiza la seguridad de los alimentos.

La leche ultrapasteurizada ha servido como una solución temporal para la industria láctea, pero a larga, se volverá su ruina. Desde los años 70, el consumo de leche ha disminuido a la mitad y la industria de productos lácteos no ha podido revertir esta tendencia. En cambio, culpa a la industria de los refrescos y de la "leche" de origen vegetal, pero no admite que la ultrapasteurización provoca que la leche tenga peor sabor, cause alergias y sea difícil de digerir".

Dónde comprar su leche sin pasteurizar

Aunque la leche orgánica es mejor opción que la leche convencional, es muy importante aclarar que todos los tipos de leche que venden en el supermercado, sin importar si la etiqueta dice orgánica, son pasteurizadas o ultrapasteurizadas. Además de eliminar las bacterias dañinas, la pasteurización mata las bacterias beneficiosas y puede dañar las enzimas esenciales.²¹

Lo peor de todo es que las lagunas jurídicas permiten que los productos lácteos que provienen de las CAFO se vendan como "orgánicos", aunque las vacas no se críen en pastizales ni se alimenten con pastura.

Para obtener todos sus beneficios, consuma leche orgánica y sin pasteurizar, que provenga de vacas alimentadas con pastura y, de preferencia, que cuente con la certificación de la American Grassfed Association (AGA), que garantiza que un alimento es de la más alta calidad y que proviene de animales alimentados con pastura.

El sitio web de la AGA permite buscar productores certificados²² que cumplen con sus estrictas normas, que incluyen criar a los animales con forraje y acceso a pastizales, sin estar en un lote de engorda, y no utilizar antibióticos ni hormonas.

Otros recursos que pueden ayudarle a encontrar leche sin pasteurizar de animales alimentados con pastura son los sitios web Raw-Milk-Facts.com²³ y RealMilk.com,²⁴ aquí encontrará una lista de granjas que venden productos lácteos sin pasteurizar en su área. En el sitio web de Farm to Consumer Legal Defense Fund²⁵ también encontrará una revisión por estado de las regulaciones de la leche sin pasteurizar.²⁶ Las personas que viven en California también pueden encontrar minoristas de leche sin pasteurizar con ayuda del localizador de tiendas en www.rawfarmusa.com.²⁷ Como dijo Sally Fallon Morell:²⁸

"Creo que dentro de 20 años la leche ultrapasteurizada solo será un recuerdo del mal uso de la tecnología que, por un momento, acabó con todos los beneficios de un alimento que es perfecto por naturaleza.

En la actualidad, contamos con la tecnología suficiente (acero inoxidable, pruebas in situ, una cadena de frío nacional y cercas eléctricas móviles que hacen posible el pastoreo) para producir leche sin pasteurizar de la más alta calidad a la que tengan acceso todas las personas que viven en los Estados Unidos. El procesamiento térmico no es la solución. La solución son las granjas, pequeñas y medianas, que venden leche sin pasteurizar directo a los consumidores".