📝HISTORIA EN BREVE

• El moho es un hongo microscópico; podría haber hasta 300 000 especies y algunas podrían ser venenosas al consumirlas
• El moho se propaga al extender una red de raíces filamentosas por toda la fuente de nutrientes; los tallos que contienen la parte reproductiva de los hongos crecen y producen esporas coloridas y visibles
• Inhalar o consumir moho puede exponerle a micotoxinas, unas sustancias venenosas que a menudo se encuentran alrededor de estas raíces filamentosas, lo que podría aumentar el riesgo de daño gastrointestinal y hepático
• Reduzca el desarrollo de moho en su hogar al examinar sus alimentos antes de comprarlos, y adquiera alimentos dentro de los límites de fechas de caducidad, mantenga la humedad de su hogar inferior al 40 %, limpie su refrigerador aproximadamente cada semana y elimine de inmediato los alimentos mohosos o caducados

🩺Por el Dr. Mercola

Los mohos son hongos microscópicos. Hasta la fecha, nadie sabe exactamente cuántas especies existen, pero se estima que podrían oscilar entre decenas de miles y posiblemente más de 300 000.¹ Los hongos están compuestos de muchas células y algunas veces se pueden ver a simple vista.

Cuando aparece moho en sus alimentos, hay estrategias que puede utilizar para ayudar a determinar si los alimentos son seguros o no. Por lo general, los alimentos más blandos, como el pan, deben ser desechados cuando vea moho, ya que la parte de los hongos visibles suele ser solo una pequeña parte en comparación con lo que podría estar en su interior.

Algunos alimentos comunes son elaborados por medio del moho como ingrediente o como parte del proceso, como las bebidas alcohólicas, queso azul y salsa de soya. Aunque estos tipos de moho son seguros para consumir y digerir, si padece alguna alergia al moho, enfermedad o historial de infección por hongos lo mejor es evitar estos alimentos.

La lista de alimentos rescatables con desarrollo de moho es mucho más pequeña que la lista de alimentos que deben eliminarse de inmediato. Para aprender cómo diferenciarlos, primero debe comprender cómo se desarrolla el moho.

¿Cómo se desarrolla el moho?

El moho se propaga a través de las esporas producidas por el hongo conforme madura. Las esporas del moho están presentes en muchas superficies, pero permanecen inactivas hasta que se encuentran en un ambiente propicio para germinar y desarrollarse. Los alimentos son un caldo de cultivo ideal, e incluso los alimentos frescos podrían albergar esporas de moho.

Una vez que el moho ha germinado y se ha desarrollado, el moho visible es la parte reproductiva llamada esporangio.² Cada esporangio libera decenas de miles de esporas para propagar los hongos. Por debajo del esporangio hay una vasta red de raíces llamadas hifas. Estas raíces filamentosas invaden los alimentos y hacen que el tallo suba hacia la superficie donde se desarrollan los esporangios.

Las esporas son las que le otorgan el color al moho. Cuando se encuentran en el aire y propagan los hongos, son tan pequeñas que no se puede percibir su color a simple vista. Aunque las raíces son difíciles de ver cuando el moho se desarrolla en los alimentos, tienen la capacidaad de diseminarse por todo el alimento, al ramificarse más allá del esporangio visible.

Así como hay tipos de hongos silvestres que son seguros para consumir y otros que son mortales, algunos mohos pueden producir micotoxinas, sustancias venenosas que pueden enfermarle.

A menudo, los mohos que son peligrosos contienen micotoxinas alrededor de los filamentos de la raíz, lo que significa que las toxinas podrían haberse diseminado por todo el alimento una vez que el desarrollo del moho sea visible.³

Los mohos prefieren un entorno cálido y húmedo, y requieren una fuente de alimentación, una calidad de aire y humedad adecuadas para desarrollarse. En entornos encerrados, podrían encontrarse donde los niveles de humedad sean más altos, como por ejemplo en el baño.

Sin embargo, aunque la mayoría prefiere temperaturas más cálidas, algunos también podrían desarrollarse en el refrigerador. Los mohos son más tolerantes a la sal y azúcar que otros invasores de alimentos. Esto significa que pueden crecer en mermeladas y jaleas refrigeradas o en carnes saladas y curadas, como el jamón, tocino o salami.⁴

¿Podrían las temperaturas elevadas hacer que los alimentos mohosos sean más seguros?

Dado que el sistema radicular del moho podría extenderse por todo el alimento, o de un alimento a otro cuando se empacan juntos, no es prudente consumir ninguna pieza de pan de una barra de pan con moho. Aun si el moho no es visible, toda la barra de pan o pieza de fruta podría estar cubierta de hongos.

Es posible que no esté dispuesto a desechar los alimentos, pero una sola pieza de pan podría generar consecuencias peligrosas. Si solo calienta los alimentos hasta el punto de ebullición no destruirá la mayor parte del moho.

Eso significa que poner el pan por la tostadora no servirá de nada. Sin embargo, hervir durante varios minutos a altas temperaturas u hornear podría matar gran parte del moho y destruir la peligrosa aflatoxina que producen.

¿Qué es lo que ocasiona los problemas de salud?

Los mohos pueden producir micotoxinas venenosas, un término para denominar las sustancias venenosas producidas por hongos. Las micotoxinas se encuentran principalmente en cultivos de granos y frutos secos, pero también se han encontrado en el apio, manzanas, uvas y otros cultivos.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) estima que el 25 % de los cultivos de alimentos es afectado por micotoxinas.

Existen muchas micotoxinas, pero solo algunas cuantas de las que se encuentran regularmente en granos y semillas tienen la capacidad de dañar a humanos y ganado. Si bien, la contaminación visible del moho podría ser superficial, las micotoxinas producidas podrían causar daño significativo.⁵

Las consecuencias de la enfermedad son agudas y, a menudo, se manifiestan rápidamente. Los tipos específicos de micotoxinas llamadas aflatoxinas tienen efectos a largo plazo o acumulativos en la salud, incluyendo una relación con el cáncer y deficiencia inmunológica.

Las aflatoxinas son algunas de las sustancias químicas más tóxicas que existen,⁶ producidas por el moho Aspergillus, que se desarrolla en heno, granos y vegetación en descomposición. Algunos de los cultivos afectados con mayor frecuencia son:⁷

• Cereales: maíz, trigo, arroz, sorgo
• Semillas oleaginosas: cacahuate, girasol y semilla de algodón
• Especias: chiles, pimienta negra, cilantro, cúrcuma y jengibre
• Frutos secos: pistache, almendra, nuez, coco y nuez de Brasil
• La aflatoxicosis es una enfermedad que se presenta en el ganado, mascotas y seres humanos alrededor del mundo.

Por desgracia, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) consideran que incluso al implementar buenos procesos de fabricación, las aflatoxinas son agentes contaminantes inevitables en los alimentos y piensos.⁸

Cornezuelo: un moho peligroso que se desarrolla en los alimentos

El cornezuelo es un hongo que se encuentra en el centeno y otras hierbas de cereales, tal como el trigo. Históricamente, consumir alimentos contaminados con cornezuelo durante la Edad Media, como el pan de centeno, era denominado como "fuego de San Antonio", ya que a menudo la enfermedad se curaba al visitar el santuario de San Antonio, ubicado en una región de Francia donde no se había manifestado el cornezuelo.⁹

Algunos historiadores consideran que el moho desempeñó un papel fundamental en la caza de brujas de Salem en 1692 y, a pesar de las graves preocupaciones de seguridad, también se ha utilizado para controlar el sangrado excesivo durante los períodos menstruales, así como antes y después del aborto.

Las leyes regulan la cantidad de cornezuelo permitido en los alimentos, ya que las ergotoxinas son activas y extremadamente peligrosas, incluso en cantidades mínimas. El LSD es un ejemplo de estas. A menos que estén bien reguladas, tienen la capacidad de invadir el pan de trigo y cereales secos.¹⁰

Incluso en pequeñas dosis, podría ayudar a explicar los cambios en el comportamiento que algunas veces son atribuidos a las alergias.¹¹ Y ya que el hígado no puede cumplir con su función diaria de desintoxicación, podría provocar cambios en el comportamiento.

Si esto sucede en su hogar, intente eliminar todos los tipos de alimento que pueden contener moho, como cereales fríos, frutos secos y mantequilla de frutos secos o pan comprado en tiendas y productos horneados durante al menos tres semanas, para evaluar los cambios en el comportamiento.

¿Cuáles son los riesgos para la salud que podrían originarse por el consumo de alimentos con moho?

Si ha abierto una bolsa con pan mohoso, ¡no lo huela! Ya que inhalar las esporas de moho puede ocasionar problemas para respirar, irritación nasal, sibilancias e irritación ocular.¹² Consumir alimentos contaminados con micotoxinas podría generar padecimientos, tal como enfermedades hepáticas, gastrointestinales y cancerígenas.¹³

El moho de Aspergillus, que se encuentra en la carne y aves de corral, así como en el medio ambiente, podría desencadenar una infección llamada aspergilosis.¹⁴

En realidad, esta enfermedad consiste en un grupo de enfermedades que pueden afectar a los pulmones o incluso provocar una infección de cuerpo entero. La aspergilosis invasiva es el tipo más grave, ya que invade los vasos sanguíneos y podría diseminarse por todo su cuerpo.

Una infección por aspergilosis, podría crear una "bola fúngica" en los pulmones, que es una bola enredada de fibra fúngica llamada aspergiloma.

Esto puede ocasionar hemoptisis (tos con sangre), sibilancias, dificultad para respirar, fatiga y pérdida de peso. En función de la gravedad del padecimiento, su médico podría recomendar medicamentos antimicóticos, esteroides, cirugía o embolización.¹⁵

¿Cómo disminuir el desarrollo de moho en sus alimentos?

El consumidor promedio de los Estados Unidos desecha casi el 40 % de los alimentos que compra, generalmente porque se han descompuesto.¹⁶ Puede reducir drásticamente este tipo de desechos al aprender los principios básicos de planificación y almacenamiento de sus alimentos antes de acudir al supermercado.

También, es importante hacer una limpieza profunda del refrigerador una vez a la semana, para reducir la propagación de las esporas de moho y mantener a su refrigerador en condiciones sanitarias.

Cualquier bacteria o parásito que pueda causar intoxicación alimentaria podría transferirse a los estantes y cajones de los vegetales en el refrigerador.¹⁷ Limpiar es un buen momento para consumir los alimentos que pueda y descartar cualquier cosa que se haya descompuesto.

El mejor momento para programar una limpieza es justo antes de acudir al supermercado o mercado de productores, que es cuando el refrigerador contiene la menor cantidad de alimentos.

Cuando invierte tiempo y dinero en los alimentos que compra, también debe estar seguro de que duren el mayor tiempo posible. Las siguientes sugerencias podrían ayudarle a reducir el desarrollo de moho:¹⁸

• Limpie el interior del refrigerador con 1 cucharada de bicarbonato de sodio en 1 litro de agua, enjuague con agua limpia y luego seque
• Mantenga todos los paños de cocina, toallas, esponjas y trapeadores limpios. Si desprenden olor a moho, es probable que puedan diseminarlo
• Trate de mantener el nivel de humedad de su hogar inferior al 40 %
• Revise los alimentos antes de comprarlos en el supermercado para verificar las fechas de caducidad y si presentan signos visibles de moho

¿Qué debe hacer si encuentra moho en sus alimentos?

Si encuentra moho en sus alimentos, no los huela ya que es probable que inhale las esporas, lo cual podría desencadenar un desagradable problema respiratorio. En vez de eso, deseche los alimentos por medio de una pequeña bolsa de papel, en un bote de basura tapado, lejos de niños o animales.¹⁹

Limpie el área donde almacene los alimentos y revise los más cercanos que hayan estado en contacto con los alimentos mohosos. El moho puede propagarse rápidamente entre las frutas y vegetales. Si bien, es mejor eliminar cualquier alimento mohoso, es posible que pueda rescatar el queso duro, jamón curado y productos de consistencia firme.²⁰

Ya que para el moho es difícil penetrar profundamente en estos productos, es posible que pueda cortar al menos 1 pulgada alrededor y debajo de la mancha de moho, y debe mantener el cuchillo alejado del moho para evitar contaminación cruzada en otras áreas. Después de cortar el moho, almacene los alimentos en un recipiente nuevo.