📝HISTORIA EN BREVE

• Estados Unidos enfrenta una terrible crisis de salud pública, ya que desde 1930 las tasas de enfermedades crónicas experimentaron un incremento del 700 %. Como si esto no fuera suficiente, a esto le sumamos que el 10 % de las personas que viven en este país no tienen una buena salud metabólica y que las tasas de obesidad incrementaron en un 43.4 % desde el año 2018
• La dependencia a los alimentos procesados ​​y la influencia de la industria alimentaria han dejado a los alimentos reales y tradicionales en el olvido; como resultado de esto, ahora existe mucha confusión con respecto al mejor tipo de alimentación, así como un incremento marcado en las tasas de enfermedades que se relacionan con la alimentación
• Tras analizar algunos libros de cocina tradicionales, se encontró una diferencia muy marcada entre la alimentación de nuestros antepasados, la cual se basaba en consumir animales enteros, muchos productos de origen animal y carbohidratos naturales
• En el pasado, las personas comían carne, grasas saturadas y carbohidratos, lo que pone en duda todos los conceptos modernos sobre la alimentación, y demuestra una vez más el impacto negativo de los aceites vegetales y de los alimentos procesados ​​en el metabolismo
• Llevar una alimentación a base de carne, mantequilla, lácteos, azúcares naturales, frutas, almidones y vegetales bien preparados, como la de nuestros antepasados, no solo lo ayudará a recuperar su salud, sino también a no perder esta sabiduría nutricional y pasarla a las próximas generaciones

🩺Por Ashley Armstrong, autora invitada

No es ningún secreto que Estados Unidos enfrenta una terrible crisis de salud pública. Y los alimentos que se consumen a diario han influido bastante en la situación actual de este país. Por esa razón, me pareció muy interesante analizar qué consumían nuestros antepasados en aquella época en la que las tasas de enfermedades crónicas eran hasta siete veces menores y la obesidad era un problema de salud muy poco común.

 En este artículo, le hablaré a mayor detalle sobre cada uno de estos puntos, también analizaremos algunos de los alimentos que aparecían en los libros de cocina antiguos, con el objetivo de ponerle fin a al miedo que se tiene a los alimentos tradicionales y crear conciencia para que pueda tomar mejores decisiones con respecto a su alimentación.

La importancia de recuperar la cultura alimentaria

Con tantas dietas que existen hoy en día, hay mucha confusión sobre qué debemos comer: qué alimentos son "buenos" y qué alimentos son "malos". Sin mencionar el hecho de que la dependencia tan grande a los alimentos procesados ​​y la influencia de la industria han provocado que nuestra cultura alimentaria haya quedado en el olvido. De hecho, ni siquiera existe esa cultura alimentaria.

Entonces, existe mucha confusión sobre qué alimentos realmente son saludables y cómo deberíamos prepararlos para preservar sus beneficios. Después de ver el incremento tan marcado en las tasas de enfermedades crónicas, obesidad y problemas de inmunidad, una cosa es segura: las estrategias actuales no están funcionando. En los años 30, la prevalencia de enfermedades crónicas era del 7.5 %,¹ mientras que, en la actualidad, hasta el 60 % de la población tiene una o más enfermedades crónicas,² lo que representa un incremento del 700 %. Por su parte, un estudio que se realizó en 2022, encontró que menos del 10 % de las personas que viven en Estados Unidos tienen una buena salud metabólica.³ Y los datos que publicaron los CDC en 2018, indicaban que el 42.4 % de las personas tenían obesidad.⁴ ¡Imagínese cuál será la cifra actual!

A pesar de todos los avances en la ciencia y la tecnología, Estados Unidos es el único país desarrollado con una esperanza de vida total y una esperanza de vida saludable a la *baja*.⁵ Y eso que estos datos se publicaron antes de la pandemia del COVID-19.

La esperanza de vida total es cuánto tiempo se espera que vivan las personas dentro de una población, mientras que la esperanza de vida saludable mide cuánto tiempo se espera que vivan las personas dentro de una población sin enfermedades ni discapacidades. Por ejemplo, una persona vive sin enfermedades durante 65 años, y a partir de esta edad desarrolla un problema cardíaco y fallece 10 años después. Su esperanza de vida saludable es de 65 y su esperanza de vida total es de 75.

La esperanza de vida total mide cuánto tiempo dura una persona con vida, sin importar que no esté sana, mientras que la esperanza de vida saludable mide los años que dura una persona con buena salud.

Para darse una idea, ⁶ estos son los datos de la Organización Mundial de la Salud sobre Estados Unidos: en 2015, la esperanza de vida total fue de 78.56, mientras que en 2019 disminuyó a 78.5. En 2010, la esperanza de vida saludable fue de 66.7, la cual disminuyó a 66.6 en 2015 y volvió a disminuir a 66.1 en 2019. Dado que la esperanza de vida total y la esperanza de vida saludable en este país va en descenso, una cosa es clara: las estrategias de salud no están funcionando. Sin embargo, no siempre fue así.

Entonces, cómo llegamos al punto en el que el 60 % de la población tiene una o más enfermedades crónicas y sólo el 12 % tiene una buena salud metabólica.⁷ Aunque hay varios factores que influyen en esta ecuación, como el nivel de actividad física y las toxinas ambientales, hay uno en específico que tiene un papel fundamental en la salud en general, y me refiero a la alimentación.

Por esa razón, me parece importante retroceder un poco en el tiempo para analizar qué comían las personas en una época en la que las enfermedades crónicas no eran tan comunes como lo son ahora. Y una forma muy sencilla de hacerlo es analizando los libros de cocina de nuestros antepasados.

En los últimos meses, he pasado mucho tiempo analizando libros de cocina de los años de 1700 a 1900. Estos libros de cocina me ayudaron a darme una idea sobre cómo comían las familias en aquellas épocas. Me parece muy interesante el nivel de cultura alimentaria que existía en aquel tiempo y cómo ésta pasó de una generación a otra.

La sabiduría nutricional siempre me ha parecido algo fascinante, y más ahora que descubrí el impacto de la preparación de alimentos en la salud. Después de analizar estos libros de cocina, encontré diferencias importantes entre la alimentación actual y la alimentación de nuestros antepasados; por esta razón, aquí le hablaré de las 10 diferencias principales.

Diferencia nro. 1: comían todas las partes del animal

En el pasado, era muy común que las personas no desperdiciaran nada y que se comieran todas las partes del animal. Hoy en día, las personas solo comen partes del músculo esquelético, como pechuga de pollo, chuleta y lomo. Entonces, comían casi todas las partes del animal, incluyendo los huesos, tendones y otras partes ricas en colágeno para hacer caldos, sopas y guisos.

Eso no solo ayudaba a desperdiciar menos, sino a consumir más nutrientes y aminoácidos. En el libro titulado "The Southern cookbook of fine old recipes" de 1935, podrá encontrar algunos ejemplos de estas recetas.

Como dije, aprovechaban todas las partes del animal, mientras que hoy en día pareciera que las personas solo conocen las pechugas de pollo, las chuletas y el lomo. Además, las vísceras suelen ser las partes del animal que más nutrientes contienen, mientras que los cortes "duros" de carne que tienen hueso suelen contener mucho más colágeno que carne de músculo.

Diferencia nro. 2: comían mucha carne y grasas saturadas

En el libro titulado "The Lady's Assistant for Regulating and Supplying the Table" de 1787, se pueden encontrar algunas páginas que sugieren que comer carne se consideraba señal de una buena alimentación, mientras había pocas recetas que no contenían carne; de hecho, consumir poca carne era una señal de una alimentación poco saludable. ⁸

Tampoco les tenían miedo a las grasas saturadas. De hecho, las evaluaciones más recientes de los datos en los que se basó Kellogg para demonizar las grasas saturadas en el siglo XX demuestran que estas afirmaciones no tienen fundamentos sólidos y que la realidad es muy diferente, ya que algunos investigadores demostraron que "las grasas saturadas de origen animal tienen una correlación inversa con la prevalencia de enfermedades no transmisibles".⁹

Según el artículo titulado"Re-evaluation of the traditional diet-heart hypothesis: analysis of recovered data from Minnesota Coronary Experiment (1967-73)", que se publicó en 2016,¹⁰ las personas comen muchos más aceites vegetales y menos grasas animales que principios del siglo XX y, a pesar de este cambio en la alimentación, la salud pública va de mal en peor:

"La evidencia de ensayos controlados aleatorios demuestra que, aunque remplazar las grasas saturadas con ácido linoleico redujo el colesterol en suero, no respalda la hipótesis de que esto reduzca el riesgo de muerte por enfermedad coronaria o por cualquier otra causa.

Los hallazgos del Minnesota Coronary Experiment se suman a la creciente evidencia de que seleccionar ciertas partes de la publicación provocó que se exageraran los beneficios de remplazar las grasas saturadas con aceites vegetales con alto contenido de ácido linoleico".

Por lo tanto, surge la siguiente pregunta: ¿Es la carne la causa principal de los problemas de salud? La respuesta es bastante simple: No. La causa son los niveles elevados de grasas poliinsaturadas que alteran la tasa metabólica y el metabolismo de la glucosa. De hecho, el único tipo de grasa que consumían nuestros bisabuelos eran las grasas saturadas. No obstante, ahora las personas consumen menos grasas de origen animal y grandes cantidades de aceite vegetal y de grasas con alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados.¹¹

Diferencia nro. 3: comían carbohidratos durante todo el año

Sus fuentes principales de carbohidratos eran frutas de temporada (por ejemplo, cítricos en enero o melones en verano), mermeladas, jaleas, miel, azúcar, papas, harina para repostería y pan.

¡Como puede ver, comían carbohidratos durante todo el año, y una buena cantidad! Aunque los comían en temporada, también los sometían a una preparación exhaustiva (por ejemplo, las mermeladas y jaleas) para garantizar el acceso a los carbohidratos durante todo el año.

Diferencia nro. 4: consumían muchas calorías

En la actualidad, las personas tienen más problemas de sobrepeso y obesidad, a pesar de que consumen casi las mismas calorías (o menos) que nuestros antepasados. ¡NO le tenían miedo a la comida! Mientras más dinero tenían, más comían. Tener hambre y comer mucho no se consideraba un problema. (Casi nadie utilizaba la palabra "dieta"). Ahora hay personas que llevan dietas de 1600 calorías, esto significa que consumen las mismas calorías recomendadas para niños de 9 años en 1915.

Como dije, una de las diferencias principales en la alimentación es el TIPO de grasa que se consume, que es lo que produce el cambio dentro de nuestro cuerpo, y es este tipo de grasa moderna lo que altera el metabolismo de la glucosa y daña nuestro metabolismo.

Sí, los problemas de peso son el resultado de consumir muchas calorías y quemar muy pocas. Y aquí es donde está la diferencia, en la actualidad se queman muy pocas calorías.

El Dr. Speakman, que es uno de los principales expertos en la relación entre el metabolismo y la obesidad a nivel mundial, descubrió que se produjo una reducción en la tasa metabólica basal, a pesar de que hay un mayor gasto de energía activa. Entonces, aunque algunas personas consumen más calorías de las que necesitan (y esto puede provocar un aumento de peso), la señal de alerta más importante es que la tasa metabólica basal en Estados Unidos también experimentó un deterioro importante.

Esto se confirma con el hecho de que nuestra temperatura corporal (que es uno de los indicadores principales de la tasa metabólica) también ha disminuido,¹² lo que significa que la tasa metabólica también ha disminuido (ya que el calor se produce como subproducto de la producción de energía). Cuando el metabolismo no funciona de forma correcta y queremos mantener (o bajar) nuestro peso, entonces debemos consumir menos calorías. Entonces, comer mucho puede provocar que suba rápido de peso.

Aunque la obesidad es un tema complejo que requiere de su propio análisis profundo, en pocas palabras, nuestros antepasados ​​comían muchas calorías y se mantenían delgados porque su metabolismo funcionaba de forma correcta (es decir, tenían mayores tasas metabólicas). Desde principios del siglo XX, se produjo un incremento del 136 % en el consumo de ácido linoleico (un ácido graso poliinsaturado omega-6) y, desde entonces, también se produjo una reducción importante en nuestras tasas metabólicas.

El tipo de ácidos grasos que consume (lo que afecta el tipo de grasa dentro de sus tejidos) es fundamental para determinar las calorías que debe quemar.

Diferencia nro. 5: comían muchos productos de origen animal

Es decir, no sólo comían pollo (que hoy en día, es la principal fuente de alimento de origen animal en Estados Unidos). Cada animal proporciona un conjunto único de nutrientes y algunos tienen más de ciertos nutrientes que otros. Por ejemplo, la carne de res y el cordero contienen mucho zinc, mientras que la carne de cerdo contiene mucha vitamina B1. No obstante, los nutrientes dependerán de la fuente de proteína (carne de res, aves, caza silvestre, cerdo, mariscos y lácteos).

Diferencia nro. 6: comían muchos vegetales cocidos

¡NO creo que un batido de col rizada cruda estuviera en el menú! No somos animales rumiantes que tienen sistemas digestivos complejos para descomponer todas las fibras de celulosa que contienen los vegetales crudos. ¡Necesitamos alimentos fáciles de digerir! Por esa razón, nuestros antepasados cocían los vegetales y las papas, y eso mejoró su digestión y redujo los niveles de antinutrientes.¹³

Diferencia nro. 7: consumían azúcar en forma de postre casero

Lo sé, el azúcar tiene pocos nutrientes, pero eso no significa que sea tóxico. Cuando lleva una alimentación con un alto contenido de nutrientes, el azúcar puede servir como apoyo metabólico. Nuestros bisabuelos consumían cantidades moderadas de azúcar en forma de postres caseros todos los días.

Sus postres se preparaban con ingredientes como harina sin fortificar, azúcar, mantequilla, huevos y leche. (Sin alternativas artificiales como la margarina, los huevos falsos y las leches vegetales). Según el libro titulado "The Common Sense Cookbook" de 1894, también comían muchos postres, casi siempre a base de frutas o lácteos, como tartas de manzana, pudines de arroz o tapioca, así como estofados de frutas frescas, como grosellas o cerezas de temporada".¹⁴

A diferencia de aquel tiempo, en la actualidad comemos casi las mismas cantidades, pero en forma de azúcar de caña y betabel. Aunque el azúcar tiene una mala reputación, como siempre, el efecto depende de la fuente. Algunas fuentes que sí son dañinas contienen harina fortificada, conservadores, colorantes y aceites vegetales.

Siempre y cuando lleve una alimentación equilibrada con un alto contenido de nutrientes, no es tóxico consumir azúcar de fuentes sin procesar, como los productos horneados que se hacen en casa (sin aceites vegetales).¹⁵

Diferencia nro. 8: comían harina refinada

La harina refinada ERA parte de su alimentación de fuentes como postres, pan horneado e incluso salsas. Sin embargo, en aquel tiempo, la harina no estaba fortificada con hierro (virutas de metal, que comenzaron a utilizarse en la harina en los años 40), no provenía de granos transgénicos ni tampoco contenía niveles elevados de residuos de pesticidas (como el glifosato). Otro ejemplo en el que la fuente es fundamental.

Diferencia nro. 9: no comían alimentos procesados

Casi todas las personas comían comidas caseras. De hecho, el consumo de alimentos procesados incrementó del <5 % en el siglo XIX a más del 60 % en la actualidad.¹⁶ Las personas acostumbraban a preparar y cocinar sus propios alimentos. Muchos libros de cocina lo consideraban un arte que debía transmitirse de una generación a otra.

Diferencia nro. 10: comían tres veces al día y no ayunaban de forma voluntaria

Muchos libros de cocina contenían planes de comidas que incluían tres comidas al día, al que se referían como "plan de comidas".

¿Por ejemplo, el libro titulado "What shall we eat? A manual for housekeepers" de 1968, incluye una lista de planes de comida para el desayuno, la cena y la hora del té, para todos los días del año.

Después de analizar estas diferencias, se podría argumentar entonces que nuestros bisabuelos y tatarabuelos tenían mejor salud que nosotros. Y hay muchas cosas que podemos aprender de ellos. Un contraargumento común a esta afirmación es el siguiente: "¡Pero nuestros bisabuelos no vivieron tanto!"

Aunque los avances médicos han mejorado algunos aspectos de la atención médica, la suposición de que ahora las personas viven más que antes, no es del todo cierta. Aunque la esperanza de vida en general si es mayor ahora, hay evidencia que sugiere que esto no significa que ahora vivimos más tiempo, sino que más personas *logran* llegar a cierta edad. Muchos datos sobre esperanza de vida en el pasado están sesgados por las altas tasas de mortalidad infantil.

"Las tasas de mortalidad infantil eran mucho mayores y hasta el 50 % de todas las muertes infantiles en todos los niveles de la sociedad se debía a enfermedades infecciosas".¹⁷

Esto significa que, si una persona tiene dos hijos y uno muere antes de cumplir un año, pero el otro vive hasta los 70 años, su esperanza de vida promedio es de 35 años.

Una niña de cinco años viviría hasta los 73 y un niño hasta los 75, y esto se debe a que la medicina y la ciencia modernas son muy buenas para mantener vivos a los bebés y, como resultado, incrementa nuestra esperanza de vida. Además, en aquel entonces, no padecían las enfermedades crónicas ni los problemas autoinmunes a los que nos enfrentamos hoy en día. Por lo tanto, se puede decir que ¡muchos tuvieron una buena vejez! Hay evidencia de que las tasas de enfermedades crónicas eran mucho menores, lo que indica que la esperanza de vida saludable era mayor.^18,19

Claro que las grandes compañías y los factores políticos han influido en las recomendaciones alimentarias durante los últimos 100 años. Por ejemplo, todos los ataques que han recibido los alimentos de origen animal, que se han consumido generación tras generación, tienen sus raíces en las ganancias. Como sociedad, tomamos las fuentes de proteína animal más biodisponibles y con mayor contenido de nutrientes y las etiquetamos como "poco saludables".

Claro que esto tiene mucho que ver con el hecho de que la industria alimentaria no se beneficia tanto de la agricultura a pequeña escala, como si lo hace de la venta de productos sintéticos, a base de subproductos de maíz y soya y de otros ingredientes procesados.

Conclusiones

Después de analizar la alimentación de nuestros antepasados, si volvemos a la pregunta de "qué deberíamos comer", la respuesta es clara: carne, mantequilla y lácteos, postres caseros, azúcar natural y frutas, así como vegetales y almidones cocidos (como papas, arroz y pan sin ingredientes añadidos y una fuente de alta calidad).

Nuestros antepasados no comían alimentos con alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, y el incremento en el consumo de estos compuestos alimentarios es la causa de los problemas en la salud metabólica que sufren tantas personas hoy en día. Por supuesto que es muy importante que considere cosas como la fuente de los alimentos, su procedencia, qué productos químicos contiene, con qué y cómo se criaron los animales de donde proviene los productos. Y esta era una de las grandes ventajas de nuestros antepasados: tenían acceso a alimentos de mayor calidad y con menor contenido de ácidos grasos poliinsaturados.

Sin embargo, nuestros bisabuelos no se obsesionaban con lo que debían o no comer, como lo hacen ahora algunas personas que llevan dietas de moda (carnívoros, veganos, etc.), y es muy liberador saber que comían una gran variedad de alimentos (¡y sí, también comían azúcar!).

Ellos trataron de transmitir su forma de alimentarse de una generación a otra, y esta sabiduría nutricional innata se retrata y se conserva en estos libros de cocina antiguos. Veían la comida como una fuente de alimento y amor, y no como una amenaza.

Una vez que entienda que todo se reduce a la producción de energía de su cuerpo, será más fácil recuperar su salud. Conocer su fisiología y metabolismo le dará el poder que necesita para vivir sano y sin miedo.

Cuando comprenda que la salud metabólica y el estado metabólico influyen en la función de varios "sistemas", podrá comprender mejor por qué algunos alimentos o actividades pueden reforzar el metabolismo (estimular la producción de energía) y por qué otros pueden obstaculizar la producción de energía. Esto también le ayudará a evitar etiquetar algo como bueno o malo solo porque un influencer lo dijo.

Por ejemplo, una comida debería INCREMENTAR nuestra temperatura corporal, ya que eso significa que nuestro cuerpo está utilizando esa comida como combustible. No reforzará su salud si les tiene miedo a los alimentos.

Cuando está bien informado, puede cambiar la mentalidad que se basa en el miedo y entender que los enfoques restrictivos solo producen beneficios a corto plazo (y está bien utilizarlos de forma temporal) y que casi siempre tienen efectos secundarios a largo plazo (pérdida de alguna función). Mejor, tome decisiones más informadas sobre lo que beneficia o no a su salud.

La comida está para nutrir y disfrutarse. Una dieta saludable no tiene que ser restrictiva, si lo es, no es sostenible. Si suele caer en los atracones, significa que su enfoque actual no está funcionando y su cuerpo necesita nutrientes y energía.