📝HISTORIA EN BREVE

• La mayoría de los aerosoles para cocinar contienen una lista atroz de ingredientes, que incluye la dimetilsilicona, un agente antiespumante que también se agrega a pinturas, textiles y cosméticos
• También se agregan propulsores, como óxido nitroso, dióxido de carbono, n-butano, isobutano y propano, para que el aceite pueda salir de la lata
• Aparte de los aditivos, los aerosoles de cocina se elaboran a partir de aceites vegetales y de semillas, como el aceite de maíz, el de soya, girasol y canola
• Los aceites de semillas son una de las fuentes más comunes de ácido linoleico en la alimentación de los residentes de Estados Unidos, cuyos niveles excesivos pueden contribuir a las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, el Alzheimer y otras enfermedades crónicas
• Evite los aerosoles tóxicos para cocinar y sustitúyalos con opciones más saludables, tales como la mantequilla, el sebo, el ghee y el aceite de coco orgánico

🩺Por el Dr. Mercola

Si bien es cierto que los aerosoles para cocinar son muy prácticos, reflexione si vale la pena arriesgar su salud por ahorrar unos segundos de tiempo. Además de los aditivos nocivos, el aceite de cocina es tóxico por sí mismo, así que su forma muy oxidada y en aerosol es mucho peor.

Para darle más sabor a la comida y evitar que se pegue a los sartenes, utilice mantequilla, ghee, sebo o aceite de coco. Estas opciones son mucho mejores, ya que incluso superan con creces a los aerosoles "saludables" para cocinar como el aceite de aguacate.

Los aerosoles para cocinar contienen aditivos como el propano

La mayoría de los aerosoles para cocinar contienen una lista atroz de ingredientes, que incluye la dimetilsilicona, un agente antiespumante que también se agrega a pinturas, textiles y cosméticos. ¹ La Lista de Sustancias Domésticas del Ministerio del Medio Ambiente de Canadá clasifica esta sustancia química insípida e incolora como una sustancia "con potencial tóxico o nocivo" para los órganos y señala una "preocupación por su toxicidad de moderada a alta en humanos" debido a su potencial para persistir o bioacumularse en el organismo. ²

La lecitina de soya, que se produce tras refinar el aceite de la misma, también suele agregarse como agente emulsionante para evitar que los ingredientes se separen. Además de ser "un potente agente estrogénico" y un potencial "factor importante de la estrogenicidad total",³ un estudio realizado en animales en 1985 sugirió que la lecitina de soya podría provocar anomalías neuroquímicas y de comportamiento si la exposición se produce durante el embarazo y las primeras etapas del desarrollo. ⁴

También se agregan propulsores para que el aceite pueda salir de la lata. Las sustancias químicas que se utilizan para este propósito incluyen óxido nitroso (también conocido como el gas de la risa), dióxido de carbono, n-butano, isobutano y propano.

Así es, el mismo propano que se utiliza para la calefacción de las viviendas. Se afirma que los propulsores dejan sólo un pequeño residuo en los alimentos, el cual se encuentra dentro de los niveles aceptables según la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, sin embargo, no cabe duda de que el propano, que es un gas asfixiante,⁵ no está diseñado para su consumo.

La mayoría de los aerosoles de cocina también se fabrican con cultivos transgénicos, como la soya, el maíz y la canola (colza), lo que conlleva todos los riesgos de consumir organismos transgénicos (OMG) y los residuos de pesticidas que se relacionan con ellos. Tal como indicó el Institute for Responsible Technology:⁶

"El proceso de ingeniería genética puede crear mutaciones y cambios en todo el ADN". Como resultado, si los alimentos ya contienen alérgenos podría multiplicarlos o bien, introducir uno nuevo. Lo mismo sucede con las toxinas, los cancerígenos y los problemas de nutrición.

Y ya se han detectado todos esos problemas en los productos transgénicos, tanto a nivel experimental como comercial. Por ejemplo, el maíz transgénico tiene mayores niveles de toxinas y un alérgeno nuevo... Lo que significa que el proceso de la ingeniería genética es como lanzar una flecha a nuestro AND y decirle, activa esto o desactiva lo otro, o incrementa esto y reduce aquello, pero sin considerar los daños colaterales".

Los aceites de semillas en aerosol para cocinar son tóxicos

Puede solucionar algunos de los problemas con los aerosoles comerciales para cocinar si compra un rociador adecuado y le agrega su propio aceite de alta calidad. Pero, si bien esto le ayudará a evitar los aditivos indeseables en los aerosoles para cocinar, los aceites en sí todavía representarían un problema. La mayoría tienen niveles muy altos de toxicidad debido a que contienen ácido linoleico (LA).

Mi artículo revisado por expertos sobre los peligros del ácido linoleico, un ácido graso poliinsaturado omega-6 (PUFA), ya está publicado en la revista de nutrición de alto impacto Nutrients y puede descargarlo de forma gratuita ⁷ Los aceites vegetales y de semillas, como el aceite de maíz, de soya, de girasol y de canola, son la fuente más común de PUFA en la alimentación humana hoy en día.

Aunque el ácido linoleico es un ácido graso esencial, cuando se consume en exceso se convierte en un precursor de los metabolitos oxidados del ácido linoleico (OXLAM), como el 4-hidroxinonenal (HNE), el ácido 9- y 13-hidroxi-octadecadienoico (9- y 13-HODE) y el ácido 9- y 13-oxo-octadecadienoico (9- y 13-oxoODE), que se relacionan con enfermedades cardiovasculares, cáncer, Alzheimer y otras enfermedades crónicas.

Los niveles excesivos de ácido linoleico también podrían provocar alteraciones en la función mitocondrial. Dado que la vida media del ácido linoleico es de unos dos años, el daño que causa es permanente y es posible que no se resuelva hasta años después de haber reducido su consumo de forma drástica.

Es probable que usted consuma cantidades excesivas de ácido linoleico

Aunque es importante ser consciente de que los aerosoles para cocinar son una fuente de este ácido, quizás sólo contribuyen un poco a su consumo total del mismo. La razón es que la mayoría de los alimentos ultraprocesados contienen uno o más aceites de semillas procesados de manera industrial. Esto incluye alimentos como el pan, las papas fritas, las galletas y los pasteles, así como alimentos para llevar y la mayoría de los alimentos de restaurantes.

En todo el mundo, se consumen 200 millones de toneladas de aceites de semillas al año, y se espera que esta cifra aumente a 258.4 millones de toneladas en 2026.⁸ Esto representa un cambio fundamental en la alimentación humana. Incluso a mediados del siglo XX, el 99 % de las grasas excesivas en la alimentación humana procedían de alimentos de origen animal. En 2005, los aceites de semillas representaron el 86 % de las grasas añadidas, así que tomaron el relevo.

El resultado es un aumento significativo del consumo de LA, que representaba menos del 2 % del consumo diario de calorías total antes del siglo XX, a la par que el intervalo óptimo del 1 % al 2 %. ⁹ En la actualidad, el consumo de LA de una persona media representa más del 25 % de su consumo total de calorías. Como escribí en Nutrients, junto con mi coautor Chris D'Adamo, Ph.D:¹⁰

"El consumo de LA a estos niveles disminuye la tasa metabólica y aumenta el daño oxidativo tisular, lo que hace que la persona sea más susceptible a las enfermedades crónicas. Es probable que un consumo elevado y constante de LA acelere el reloj biológico y provoque envejecimiento prematuro y la muerte.

A lo largo de la historia, el consumo de LA aumentó de 2 g al día en 1865 a 5 g al día en 1909, seguido de 18 g al día en 1999 y, más tarde, hasta 29 g al día en 2008. El consumo de LA representaba apenas una centésima parte (1 %) del consumo total de calorías en 1865, con un aumento de más de una cuarta parte del total de calorías en 2010, lo que refleja que fue 25 veces mayor".

¿Por qué la manteca de cerdo y el aceite de oliva no son las mejores opciones?

Si los aerosoles de cocina y la mayoría de los aceites que se encuentran en los supermercados no son buenos para la salud ¿qué debería utilizar para cocinar y para hornear? Si bien el aceite de oliva y el aceite de aguacate se consideran saludables según los estándares convencionales, la mayoría de estos aceites están adulterados con aceites de semillas que son de bajo costo o se pusieron rancios.

Es muy difícil encontrar aceite de oliva o aguacate de alta calidad, fresco y puro. Por ejemplo, según un reporte de Food Control¹¹ que se publicó en 2020, la mayoría de los aceites de aguacate que se etiquetan como "extra virgen" y "refinado" son procesados y de mala calidad, incluso se descubrió que el 82 % se enranció antes de su fecha de caducidad. ¹²

Por lo general, el aceite de oliva no es mejor. Las pruebas revelan que entre el 60 % y 90 % de los aceites de oliva que se venden en los supermercados y que se usan en los restaurantes de Estados Unidos son adulterados con aceites vegetales de bajo costo, oxidados y con grasas omega-6, como el aceite de girasol o aceite de cacahuate, o aceites de oliva que no son aptos para el consumo humano y pueden perjudicar la salud de muchas formas. ¹³

Pero incluso si encuentra una buena marca, le recomiendo limitar el uso de aceite de oliva y de aguacate a 1 cucharada al día, ya que pueden tener un alto contenido de LA. La cantidad total varía mucho de una marca a otra. En el caso del aceite de oliva, puede ser tan bajo como un 3 % o tan alto como un 25 %, la cantidad depende del tipo de aceitunas que utilicen para fabricar el producto. Por lo que es mejor asumir que el producto contiene LA, y por esa razón debe limitar su consumo diario.

La manteca de cerdo solía ser una buena opción, pero como la mayoría de los cerdos comerciales han consumido granos durante las últimas cinco décadas, la mayor parte de la manteca de cerdo es relativamente alta en LA hoy en día. Si opta por utilizar manteca de cerdo, asegúrese de que provenga de animales criados de forma orgánica. Existen alternativas más saludables a la hora de cocinar, que incluyen mantequilla, sebo, ghee y aceite de coco orgánico.

La mantequilla y el sebo de bovino tienen la ventaja de aportar las vitaminas liposolubles A, D y K2. La siguiente tabla ofrece una lista bastante completa de los aceites que más se consumen y su contenido aproximado en LA, lo que le ayudará a ver cómo influyen en su salud. ^14,15,16

Cómo reducir su consumo de ácido linoleico

Como regla general, evite consumir más de 10 gramos de LA al día. Hacer esto podría causarle problemas. Sin embargo, cuanto menor sea su consumo, mucho mejor. Un objetivo razonable para la mayoría de las personas es conseguir que su nivel sea inferior a los 5 gramos por día. Pero ¿cómo elimina los aceites de semillas de su alimentación? Los principales factores que debe minimizar o eliminar incluyen:

¿Qué debería comer? Como ya se mencionó, sustituya los aceites de semillas que usa para cocinar, tanto en su forma natural como en aerosol, y utilice mantequilla, sebo, ghee y aceite de coco ecológico. Los huevos de gallina son una buena opción, ya que cada uno contiene menos de 1 gramo de LA. La leche y la carne de los animales rumiantes como vacas, búfalos, ovejas, corderos, cabras, ciervos, alces y muchos otros animales de caza también tienen un bajo contenido de LA, sin importar lo que coman.

Esto se debe a que tienen múltiples estómagos con bacterias que pueden convertir las grasas con alto contenido de LA en grasas saturadas y monoinsaturadas. Por lo tanto, su mejor opción es obtener la mayor parte de la proteína de origen animal de los rumiantes y evitar o limitar el consumo de carne de pollo y de cerdo. Mis favoritas son la carne de bisonte y de cordero.

La carnosina puede ayudar a reducir el daño inducido por el ácido linoleico

A medida que consuma menores cantidades de LA, el que esté almacenado en su cuerpo se irá eliminando de manera gradual. Sin embargo, es posible favorecer este proceso con un suplemento peptídico que se conoce como carnosina. La carnosina es un dipéptido que se compone por dos aminoácidos: beta-alanina e histidina. Es un antioxidante muy potente, cuyas concentraciones más elevadas se encuentran en los músculos y el cerebro.

Hace una función de sacrificio cuando hay especies reactivas de oxígeno (ROS) y productos finales de lipoxidación avanzada (ALE), lo que significa que estas moléculas dañinas destruyen la carnosina en lugar de las mitocondrias, el ADN o las proteínas. ¹⁷ La carnosina en sí no es muy beneficiosa como suplemento, ya que ciertas enzimas la descomponen en aminoácidos. Luego, el cuerpo convierte dichos aminoácidos en carnosina en los músculos.

Una alternativa más eficaz es complementar con beta-alanina, que al parecer es el aminoácido limitante en la formación de carnosina. Se sabe que comer carne de res ayuda a incrementar los niveles de carnosina en el músculo,¹⁸ lo que significa que, si lleva un estilo de vida vegetariano o vegano, es muy probable que tenga que recurrir a un suplemento. No obstante, puede ser beneficioso para cualquier persona que haya consumido niveles excesivos de LA a partir de aceites de semillas y aerosoles para cocinar.