HISTORIA EN BREVE

• Aunque para los estándares actuales algunas personas podrían pensar que comer vísceras es una proposición desagradable, la mayoría son más altas en nutrientes que un T-bone o chuleta de cerdo promedio, que contienen altas cantidades de proteínas, minerales y vitaminas liposolubles
• Algunos consideran que las vísceras no son saludables ya que constituyen los filtros de las toxinas en los animales de las que provienen pero, si bien, podrían ser los filtros, estos órganos no almacenan las toxinas; sino que las filtran y eliminan
• Comer vísceras en vez de la carne del músculo podría disminuir el consumo de un aminoácido conocido como metionina y, como consecuencia, también podría mejorar la salud metabólica y ayudarle a vivir más tiempo
• Los problemas ocasionados por comer demasiada cantidad de vísceras incluyen posible daño por su alto contenido de hierro, que podría acumularse en la sangre, y cocinarlas a temperaturas excesivamente altas, lo cual podría producir compuestos cancerígenos
• Algunas de las medidas que podría implementar para evitar la formación de compuestos dañinos cuando cocina vísceras es cocinarlas a temperaturas más bajas, marinarlas en aceite de oliva o jugo de limón y cortar los pedacitos quemados

Por el Dr. Mercola

Durante miles de años, alrededor del mundo, las personas han consumido carne no solo porque es un alimento apetitoso, sino también para tener más energía y vitalidad. En especial, cuando había abundancia, no solo consumían filetes tiernos, asados ​​y jugosos, sino que muchos optaron por comer vísceras de forma activa, tales como el hígado, corazón y riñón.

Es posible que en épocas pasadas no se hayan percatado, pero existe una gran posibilidad de que su dependencia hacia ese alimento "primitivo" les haya proporcionado la energía, vitalidad y salud en general para sobrevivir.

Algunos expertos sostienen que los cazadores-recolectores de generaciones pasadas aplicaban el enfoque de "consumir todas las partes" para utilizar todo lo que podían de los animales que cazaban o criaban para alimentarse.

En otras palabras, no solo utilizaban la carne del músculo, sino también los órganos y casi todas las demás partes de los animales. Algunas de ellas podrían parecer desagradables e insalubres, en especial si se consideran los estándares actuales.

No obstante, en el mundo contemporáneo, algunos (especialmente en Occidente) no considerarían comer nada más que la carne del músculo, tal como un suculento bistec recién salido de la parrilla; rara vez, si es que alguna vez, optarían por las ya mencionadas vísceras de res, cordero, pollo, cerdo y pato.

Hacerlo sería considerado "repugnante", pero resulta que ciertas vísceras--el término para denominar los órganos de animales preparados y consumidos como alimento—podrían ser excepcionalmente nutritivas. Como señala Healthline:

"Hoy en día, la mayoría de los animales nacen y son criados por su masa muscular. A menudo, las vísceras pasan desapercibidas, y por lo general, la mayoría de las carnes son consumidas en forma de filetes, muslos o trituradas como carne molida. Sin embargo, los cazadores-recolectores no solo consumían la carne del músculo.

También, se comían los órganos, tales como los cerebros, intestinos e incluso testículos de los animales. De hecho, estos órganos fueron muy apreciados. Las vísceras podrían ser un excelente complemento en su alimentación, ya que están cargadas de nutrientes, tales como la vitamina B12 y folato, y además, son una excelente fuente de hierro y proteínas".¹

Algunos consideran que no es saludable consumir vísceras porque son los filtros de las toxinas en los animales de los que provienen. De hecho, esta es la objeción más común, especialmente con respecto al hígado y los riñones. Pero, si bien, podrían ser los filtros, no es donde se almacenan las toxinas, per se.

Estos órganos son necesarios para filtrar las toxinas, lo que significa que las eliminan, que es la razón por la que almacenan tantas vitaminas y minerales; los requieren para poder realizar su función correctamente.

Tipos de vísceras y sus beneficios nutricionales

El desglose nutricional de las vísceras podría variar según su fuente animal y el tipo de órgano. De hecho, incluso la mayoría son más nutritivas que los muslos de pollo o pierna de jamón promedio.

Contienen altas cantidades de proteínas, y minerales, tales como hierro, selenio, magnesio y zinc, así como las principales vitaminas liposolubles, tales como A, D, E y K, que son importantes para la absorción de minerales, además de varias vitaminas B, como B-12, y folato. Algunas de las vísceras que se consumen comúnmente son:

• Hígado, constituye una de las más nutritivas y es el órgano de "desintoxicación", algunas veces denominado como el "multivitamínico de la naturaleza"
• Riñones, que por lo general son dos y su función es filtrar toxinas y los residuos de la sangre
• Corazón, es la bomba que hace circular la sangre por todo el cuerpo
• Cerebro, considerado como un manjar en algunas culturas, proporciona una gran cantidad de ácidos grasos omega-3
• Lengua, la cual técnicamente es un músculo, conocida por ser una tierna y apetitosa fuente de grasas saludables

Otras dos opciones de órganos (con nombres que son un poco confusos con respecto a lo que realmente son) incluyen a las tripas, que podrían sonar más como de un pez o un ave, pero en realidad es el revestimiento del estómago de un animal.

Los tres tipos de tripa de res, que explica The Spruce,² representan a las tres diferentes cámaras estomacales de una vaca. La preparación consiste en limpiar, eliminar las impurezas y la grasa indeseable, frotar con sal de roca y enjuagar con vinagre.

Preparar este tipo de órganos y hacer "una infinidad de deliciosos platillos a base de tripa de res"; que podría asarse a la parrilla, guisarse y cocerse en caldo podría ser un proceso largo.

También, están las mollejas, que más bien son parecidas a la glándula timo y el páncreas que, a menudo, son de cordero, ternera, res o cerdo. Podrían prepararse a la parrilla, empanizadas, doradas o fritas, para obtener una textura suave y tierna, y un sabor ligero y cremoso, según The Kitchn.³

Otros beneficios adicionales de las vísceras

Consumir vísceras proporciona un sin número de nutrientes y otros beneficios que hacen que valga la pena encontrar un tipo y preparación favorita, para obtener la mejor disponibilidad, lo que demuestra la importancia de obtener estas vísceras (y todas las carnes, con este fin) de fuentes orgánicas, y animales alimentados con pastura.

Las vísceras son la fuente más densa de nutrientes y son consideradas como los súperalimentos del reino animal. No solo es seguro consumirlas sino que tienen un alto contenido de aminoácidos y CoQ10. Enseguida se encuentran más beneficios:

• Hierro, cuya fuente es el hierro hemo altamente biodisponible que el cuerpo puede absorber más fácilmente, en comparación con el hierro que no es hemo, obtenido de fuentes de origen vegetal.⁴
• Las vísceras proporcionan una sensación de saciedad más duradera debido a su alto contenido de proteínas, lo que podría ayudarle a comer menos. Incluso podrían promover la pérdida de peso al acelerar su metabolismo.⁵
• Son una de las fuentes más altas de colina en el mundo, un nutriente esencial para la salud cerebral, muscular y hepática, que carece la alimentación que llevan muchas personas.⁶ El consumo de vísceras es una manera de desarrollar y mantener la masa muscular debido a las proteínas de alta calidad que proporcionan.⁷
• Debido a que, a menudo, no tienen tanta demanda, en comparación con otros tipos de carne, son más económicas.

La carne--o más específicamente, las grasas—es estigmatizada

La bloguera de salud, profesora y presentadora Denise Minger (quien por cierto, es vegana), considera que, si bien, podrían haber algunas preocupaciones sobre el consumo de carne, podrían solucionarse fácilmente al hacer algunos ajustes sencillos.

Minger describe algunas de las razones por las que comer carne y grasa, en particular, ha perdido popularidad entre la población de los Estados Unidos, y las medidas que produjeron una idea errónea que, sin duda, ha tenido un impacto negativo en la forma en que las personas perciben los alimentos.

A finales del siglo XVIII, la agricultura industrializada cambió la forma en cómo se hacían las cosas en la mayoría de las operaciones familiares. El creciente número de mataderos y métodos de producción comercial no solo incrementaron la disponibilidad de la carne, sino también la cantidad consumida por cada consumidor.

Simultáneamente, las vísceras representaban una pérdida de tiempo para que las empresas, como para molestarse en ponerles atención.

Las entidades gubernamentales 'hicieron un giro de 180' para influir en la percepción pública

En los años 70, las grandes agencias gubernamentales, tales como el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) y la Asociación Americana del Corazón (AHA, por sus siglas en inglés) comenzaron a advertirles a las personas que evitaran consumir demasiada cantidad de colesterol.

Curiosamente, en 1957, la AHA indicó que era escéptica sobre cualquier tipo de vínculo entre consumir grasas y las enfermedades cardíacas, por lo que no había evidencia que requiriera recomendar a las personas cambiar su alimentación.

Sin embargo, en 1960, la AHA "hizo un giro de 180 grados", explicó Minger. Su discurso se convirtió en una advertencia para las personas con exceso de peso, quienes ya habían padecido un ataque cardíaco o un derrame cerebral, tenían niveles altos de colesterol, presión arterial alta, o experimentaban un estilo de vida con elevados niveles de estrés; para que disminuyeran su consumo de grasa y carne.

Pero así como no había evidencia sobre esta medida para que fuera adoptada solo tres años antes, aún no había evidencia que la sustentara--solo hubo un cambio de cuatro miembros del comité, uno de los cuales era Ancel Keys.

Si ese nombre no le es familiar, Keys fue en gran parte responsable de la guerra contra las grasas, ya que convenció a la comunidad de ciencias de la salud--y por lo tanto, al público en general--de que consumir una alimentación alta en grasas saturadas era el factor responsable de las enfermedades cardíacas, una afirmación desacertada en ese entonces, tal como lo es ahora.

Más tarde, 17 años después, el Informe McGovern (nombrado en honor del Senador George McGovern), también conocido como los Objetivos de la Alimentación de los Estados Unidos, mantuvo esa recomendación. El problema fue que su implementación tenían más tintes políticos que científicos.

Además, un vegetariano llamado Rick Mottern fue responsable de escribir las directrices y eso fue suficiente para crear las futuras políticas de alimentación. Una vez que estas recomendaciones fueron divulgadas públicamente se convirtieron en una política nacional, así como en la base de al menos 30 años de estudios científicos defectuosos.

La pirámide alimenticia inculcada a todos los estudiantes de la nación se fundamentó en estas, y aun son las directrices alimenticias de los Estados Unidos.

El papel negativo de la metionina en la carne muscular

Para ser justos, la carne podría tener algunos problemas, especialmente cuando proviene de operaciones concentradas de alimentación animal (CAFO, por sus siglas en inglés) pero, como Minger indica, algunos ajustes sencillos en el enfoque de la carne podrían mejorar su salud.

Cuando se enfoca en las carnes musculares, excluyendo otras partes del animal, Minger explica que, existe otro problema con un aminoácido conocido como metionina. Según señala, la metionina:

• Genera homocisteína, que podría ser un problema para las personas que no son capaces de reciclarla, el cual se correlaciona con la coagulación sanguínea y, a su vez, aumenta el riesgo de enfermedades cardíacas.
• Puede agotar los niveles del aminoácido glicina, que es abundante y necesario para la piel y el tejido conectivo.
• Puede restringir los niveles sanguíneos de glutatión, un poderoso antioxidante que se encuentra en cada una de sus células, cuya función es potenciar a los otros antioxidantes en el cuerpo.

El resultado final es que las vísceras y, de hecho, consumir todo lo que un animal puede proporcionar es el enfoque de nutrición que permite tener un equilibrio óptimo de aminoácidos, afirma Minger.

También, proporcionan algunos de los mismos beneficios que hacer una restricción calórica, sin mencionar que podrían incrementar la esperanza de vida, según indica un estudio.⁸ Una de las maneras más fáciles de aprovechar estos beneficios es hacer su propio caldo de hueso.

Los verdaderos problemas de la carne

Otro problema con la carne es que, es muy probable que conozca personas que se refieren a sí mismas como amantes de las carnes, pero es justo decir que, muchas de ellas consumen significativamente más carne en un día cualquiera de lo que podría considerarse como saludable.

Existen algunas correlaciones muy reales entre el exceso de proteína, en gran medida derivada de la carne, la aparición del cáncer y envejecimiento general, no solo en apariencia sino a nivel celular.

Equilibrar los niveles de aminoácidos que provienen de la carne que consume podría ayudar a balancearlo.

Cocinar carnes hasta que estén quemadas o cocidas en exceso, usualmente por medio de una parrilla, así como también asadas, fritas y empanizadas, libera compuestos que no son saludables.

Algunos ejemplos de estos son las aminas heterocíclicas (HCAs, por sus siglas en inglés), productos finales de glicación avanzada (AGEs, por sus siglas en inglés) e hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs, por sus siglas en inglés), que podrían formarse, ya que algunos de los nutrientes reaccionan con otros componentes a temperaturas excesivamente altas.⁹

• Cocinar a temperaturas más bajas (evite cocinar a temperaturas superiores a 300 °F)
• Cortar los pedazos que estén quemados  
• Marinar las carnes en aceite de oliva, ajo, jugo de limón o vino tinto, lo que podría disminuir la cantidad de HCAs hasta en un 90 %¹⁰
• Voltear la carne con frecuencia
• Utilizar métodos de cocción alternativos, tales como hornear, cocer al vapor y hervir

La carne roja también es más alta en hierro de lo que podría considerarse como saludable; por lo que este elemento podría acumularse en su sangre y causar una intoxicación,¹¹ lo cual es particularmente problemático para las personas que padecen un trastorno genético llamado hemocromatosis hereditaria.¹²

Disminuya estos síntomas al donar sangre de forma regular, tomar café o té cuando consuma alimentos altos en hierro y evitar los que tengan mucha cantidad de vitamina C cuando consuma alimentos que tengan hierro, ya que estos incrementan la absorción de este elemento, y obviamente, también al comer menos carne roja.

Como volver a consumir los alimentos tradicionales

La desinformación y la falta de familiaridad han provocado que las personas en los Estados Unidos eviten comer vísceras, pero la perspectiva que alguna vez moldeó la forma en que las personas de la tendencia actual a la comida rápida perciben los alimentos es que, las vísceras no solo son necesarias para la supervivencia, sino también para la vitalidad y salud.

Pero la corriente, por así decirlo, ha cambiado. Cada vez más personas entienden que, posiblemente, lo que ponen en los estantes de los supermercados no siempre es la mejor opción para su salud, inclusive si esa visión es sancionada por algunas de las entidades de salud y seguridad más importantes del país, tales como el USDA y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos.

Si está interesado en volver a incluir las vísceras en su vida, debe asegurarse de que sean producidas con calidad.

La mejor manera de garantizarlo es al encontrar una fuente local donde los animales de los que provienen sean alimentados con pastura y no consuman granos, ni se les proporcionen dosis de antibióticos, lo que contribuye a la propagación de enfermedades resistentes a los antibióticos pero es redituable, ya que los animales crecen más rápido con menos cantidad de alimento.

Además, debe informarse para asegurarse de que los animales que consume no provengan de una CAFO. Estas operaciones consisten en lugares donde los animales son enclaustrados en espacios reducidos, se les proporcionan alimentos antinaturales y, a menudo, viven en entornos inhumanos y crueles, donde se desarrollan enfermedades.

Poner atención en lo que come--pero también en el origen de sus alimentos, incluyendo a las carnes y vísceras--es crucial para tener una buena salud y bienestar, y garantizar el poder controlar su salud.