HISTORIA EN BREVE

• La mantequilla es un pilar en la mayoría de las cocinas, pero todavía se debate acerca de cuál es la mejor forma de almacenarla: en la alacena o en el refrigerador. Debe saber que la respuesta depende de usted
• Su componente principal es la grasa y tiene un bajo contenido de agua, así que la mantequilla no es un entorno favorable para que crezcan bacterias
• Es seguro guardarla a temperatura ambiente, pero debe usarla unos días antes de que se vuelva rancia, puesto que esto afecta el sabor, sin embargo, sigue siendo segura para su consumo
• La mantequilla salada se mantiene fresca por más tiempo cuando se deja a temperatura ambiente, ya que la sal evita aún más que crezcan bacterias en ella
• Puede mantener la mantequilla en el congelador para que se conserve por más tiempo; la mantequilla sin sal se puede mantener así hasta por cinco meses, y la mantequilla salada, hasta por nueve meses si se almacena de manera correcta
• La mantequilla de vacas alimentadas con pastura es una fuente de vitamina A en la forma más absorbible, vitamina E, vitamina K2, antioxidantes, ácido linoleico conjugado, yodo en una forma muy absorbible, vitamina D y más; para aprovechar mucho más los beneficios de la mantequilla, busque variedades que estén elaboradas con este tipo de leche

Por el Dr. Mercola

La mantequilla es un pilar en la mayoría de las cocinas, pero todavía se debate acerca de cuál es la mejor forma de almacenarla: en la alacena o en el refrigerador. Debe saber que la respuesta depende de usted. Si bien es posible almacenarla en la alacena de forma segura, hay algunas advertencias que debe tomar en cuenta para hacerlo de manera correcta. Dejar la mantequilla a temperatura ambiente sin tomar las precauciones necesarias puede arruinar su sabor en lugar de mejorarlo.

Por otro lado, si se limita a almacenar la mantequilla en el refrigerador, estará dura y no será fácil de untar cuando la necesite, a menos que la saque del refrigerador para que se ablande un poco antes de la comida. También es necesario contar con mantequilla fría para preparar algunos platillos de manera correcta. Por ello, algunos amantes de la mantequilla recomiendan mantener una pequeña cantidad en la alacena para el uso diario y una reserva en el refrigerador para las recetas que lo requieran.

Los que apoyan la idea de la alacena: mantenga su mantequilla a temperatura ambiente

Los productos lácteos como la leche y la nata deben refrigerarse por cuestiones de seguridad, pero la mantequilla es única entre los demás productos lácteos. Su componente principal es la grasa y tiene un bajo contenido de agua, así que la mantequilla no es un entorno favorable para que crezcan bacterias. ¹ Esto significa que es seguro almacenarla a temperatura ambiente.

Lo mejor es que la coloques en un plato cubierto o en una vasija para que no se vea afectada por plagas y se mantenga fresca. Esto también evita que se exponga al aire y a la luz en exceso, los cuales son dos factores que hacen que se deteriore más rápido. La temperatura de su cocina también influye en cuánto tiempo durará la mantequilla a temperatura ambiente. Las temperaturas más bajas la mantendrán más fresca y durante más tiempo, mientras que las temperaturas mucho más altas que los 70 grados Fahrenheit podrían afectar su calidad. ²

Lo ideal es almacenarla unos cuantos días para que pueda usarla antes de que se vuelva rancia. De acuerdo con el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, la mantequilla es segura a temperatura ambiente, pero “si la mantequilla se deja a temperatura ambiente durante varios días, el sabor puede volverse rancio, por lo que es mejor almacenarla de esta forma solo si se puede usar dentro de uno o dos días”.³

En una entrevista con AOL, Caitlin Clark, científica de alimentos de la Universidad Estatal de Colorado, explicó: “El mayor problema con la mantequilla es la rancidez oxidativa, en la que el oxígeno hace que las grasas se descompongan y adquieran un sabor rancio, aunque esto no cambia que sea segura para su consumo”.⁴ US Dairy también afirma que la mantequilla salada se mantiene fresca por más tiempo cuando se deja a temperatura ambiente, ya que la sal evita aún más que crezcan bacterias en ella:^5,6

“Si es partidario de dejar la mantequilla a temperatura ambiente, elija la salada. Aun así, es importante tener presente que la cantidad de sal que contenga puede variar según la marca. Cuanta más sal contenga, más seguro puede ser dejarla en la alacena. Sin importar la cantidad de sal, sea precavido y evite almacenarla así por más de un par de días”.

La chef Andrea Uzarowski dijo para AOL que prefiere mantener la mantequilla en la alacena ya que, además de darle la consistencia adecuada para untarse, también favorece su sabor:⁷

“Contrario a lo que se cree, almacenar la mantequilla en la alacena no perjudica su sabor... La temperatura afecta la forma en la que percibimos los sabores de las cosas cuando tocan nuestra lengua. Cuando se trata de algo frío, nuestras papilas gustativas se restringen o se cierran debido a la temperatura y esto retrasa nuestras sensaciones gustativas".

Los que apoyan la idea de la refrigeración: mantenga la mantequilla a una temperatura baja

Los del equipo contrario están a favor de mantener la mantequilla en el refrigerador. Como dato curioso, los fabricantes de productos lácteos producen grandes cantidades de mantequilla en determinadas épocas del año, por lo que suelen almacenarla durante periodos muy extensos. De acuerdo con un estudio del Journal of Dairy Science:⁸

“Cuando se almacena en el refrigerador o en el congelador, la calidad podría verse afectada y este es un tema importante cuando las empresas desarrollan las hojas de especificaciones para los proveedores de mantequilla o para que los proveedores de mantequilla diseñen regímenes de almacenamiento.

Por lo general, la mantequilla se almacena durante períodos prolongados en bloques (25 kg) que luego se transforman en barras de un cuarto de libra. No obstante, los paquetes minoristas (barras o cuartos, como los denomina la industria) también suelen almacenarse durante períodos prolongados”.

Cuando se analizó el efecto de la refrigeración y la congelación sobre el sabor y la textura de la mantequilla, se descubrió que el tiempo de almacenamiento, la temperatura y el tipo de paquete perjudicaban el sabor. Se identificaron sabores rancios y desagradables en los cuartos de mantequilla a los seis meses de refrigeración, mientras que la mantequilla a granel se volvió rancia después de nueve meses. En lo que respecta a la mantequilla congelada, los sabores desagradables se hicieron evidentes después de 12 meses en los cuartos de mantequilla y después de 18 meses en la mantequilla a granel. ⁹

Optar por mantequilla recién hecha de una granja local lo ayudará a evitar cualquier sabor desagradable a causa de un almacenamiento prolongado. Ahora bien, almacenar mantequilla en el refrigerador puede mantenerla más fresca y durante más tiempo, siempre y cuando no planee usarla de inmediato.

Muchas personas la guardan en el refrigerador y sacan una porción alrededor de 30 minutos antes de preparar los alimentos para dejar que se ablande un poco. E incluso la chef Uzarowski, que prefiere la mantequilla a temperatura ambiente, señaló: “Mantengo una reserva de mantequilla fría en el refrigerador para usos específicos, como hacer masa de pastel y salsas específicas como beurre blanc, que solo se puede preparar con mantequilla fría”.¹⁰

¿Es recomendable congelar la mantequilla?

Sí, también puede poner mantequilla en el congelador para un almacenarla por más tiempo. De acuerdo con US Dairy, puede mantener la mantequilla en el congelador para que se conserve por más tiempo; la mantequilla sin sal se puede mantener así hasta por cinco meses, y la mantequilla salada, hasta por nueve meses si se almacena de manera correcta: ¹¹

“Para mantener su sabor lo más fresco posible, mantenga la mantequilla congelada en su envoltorio original. También puede envolverla con papel de aluminio o plástico y ponerla en un recipiente hermético. Esto le garantizará que la mantequilla no absorba otros sabores. Puede congelarla en bloques, en tiras finas o en trocitos”.

Cuando esté listo para usarla, póngala a descongelar en el refrigerador. Si necesita usarla de inmediato, un truco muy útil es rallar la barra de mantequilla mientras sigue congelada. Esto ayudará a que se descongele más rápido, en especial si está horneando algo.

¿Sigue evitando la mantequilla? Tal vez sea momento de reconsiderarlo

La introducción de las primeras Guías Alimentarias para las personas en Estados Unidos en 1980, que recomendaban limitar las grasas saturadas y el colesterol, coincidió con un rápido aumento de la obesidad y enfermedades crónicas como las cardiopatías.

Cuando empezaron a desacreditar las grasas saturadas y las autoridades sanitarias promovieron, de manera errónea, que las personas evitaran grasas tan saludables como la mantequilla, empezaron a sustituirlas por productos elaborados con aceites vegetales refinados, que se encuentran entre los alimentos menos saludables que se pueden consumir.

Muchos siguen sin consumir la cantidad suficiente de grasas saturadas, como las de la mantequilla a base de leche de vacas alimentadas con pastura. En una revisión sistemática y un metaanálisis de nueve publicaciones que incluían 15 cohortes específicas de países, el consumo de mantequilla no se relacionó con enfermedades cardiovasculares, cardiopatías coronarias ni derrames cerebrales, pero un consumo más elevado se relacionó con una menor incidencia de diabetes. ¹²

La mantequilla de vacas alimentadas con pastura es una fuente de vitamina A en la forma más absorbible, vitamina E, vitamina K2, antioxidantes, selenio, ácido linoleico conjugado, yodo en una forma muy absorbible, vitamina D y mucho más. ¹³ Al consumir alimentos enteros nutritivos como la mantequilla de vacas alimentadas con pastura, puede reducir el riesgo de tener múltiples deficiencias de nutrientes a la vez.

¿Por qué es indispensable que tenga mantequilla a la mano?

La mantequilla no debe considerarse como un gusto culposo. Puede disfrutar de ella sin culpa, ya que se trata de un alimento entero que contiene diversos nutrientes que su cuerpo necesita:¹⁴

En cuanto al CLA de la mantequilla, no sólo es anticancerígeno, sino que también favorece la salud cardiovascular y tiene propiedades antiinflamatorias, además de ayudar a combatir la obesidad. ¹⁵ La mantequilla también contiene esfingolípidos, como ceramidas, esfingomielina, cerebrósidos, sulfátidos y gangliósidos. Estos compuestos influyen en la regulación celular y tienen efectos antimicrobianos e inmunomoduladores, mientras que inhiben la adsorción de colesterol. También tienen efectos potenciales contra el cáncer. De acuerdo con Advances in Food and Nutrition Research:

“Cuando se consume, la esfingomielina se transforma en ceramida por la esfingomielinasa, y la ceramida adicional se digiere en esfingosina y un ácido graso libre antes de que se absorba. La ceramida se conoce como inductor de apoptosis de células cancerosas. El consumo de esfingomielina se relacionó con la prevención del cáncer de colon en ratones y humanos”.¹⁶

También está el ácido butírico, un compuesto contra el cáncer que se encuentra en la grasa de la leche. El ácido butírico y sus sales, incluyendo el butirato, son beneficiosos para el intestino y tienen efectos beneficiosos sobre la homeostasis energética, obesidad, regulación del sistema inmunológico, cáncer y la función cerebral. El ácido mirístico es un ácido graso saturado de cadena larga que también se encuentra en la grasa de la leche.

Está involucrado en importantes procesos metabólicos y el consumo moderado puede mejorar los niveles de grasas omega-3, lo que podría conducir a mejoras en la salud del corazón. El consumo de ácido mirístico de la grasa láctea también está relacionado con aumentos en el nivel de colesterol HDL y disminuciones en los niveles de triglicéridos con propiedades inmunomoduladoras. ¹⁷

Opte por mantequilla sin pasteurizar de animales alimentados con pastura

Para aprovechar al máximo los beneficios de la mantequilla, busque variedades elaboradas con leche de animales alimentados con pastura. La mantequilla sin pasteurizar a base de leche de vacas alimentadas con pastura es la de mejor calidad, sobre todo si está certificada como orgánica. La mejor opción es la mantequilla orgánica y pasteurizada de vacas alimentadas con pastura o criadas en pastizales, seguida por la mantequilla pasteurizada y común, de venta en los supermercados.

Incluso las dos últimas son opciones más saludables por órdenes de magnitud que la margarina u otros productos para untar a base de aceite vegetal, pero si puede optar por la mantequilla de animales alimentados con pastura en lugar de la convencional, podrá obtener aún más nutrientes.

Esto se debe a que se ha demostrado que la leche de vacas criadas en pastos contiene más nutrientes, incluyendo la vitamina E, betacaroteno y las grasas saludables omega-3 y CLA.¹⁸Un estudio publicado en Critical Reviews in Food Science and Nutrition también destacó las diferencias en la salud humana después de consumir los mismos alimentos de animales criados de diferentes maneras:¹⁹

“Muchos estudios demostraron que los productos alimenticios de animales alimentados con pastura en lugar de granos contienen cantidades más altas de nutrientes que pueden proteger contra el cáncer, como ácidos grasos omega-3 y ácido linoleico conjugado.

Debido a la recomendación general contra el consumo de grasas en la alimentación durante las últimas décadas, existe una falta de diálogo científico sobre las diferencias que los subproductos animales alimentados con pastura podrían tener en la salud y la prevención del cáncer”.

De hecho, descubrieron que, aunque los niveles de lípidos permanecieron neutrales en general, se encontraron diferencias significativas en los marcadores inflamatorios y los fosfolípidos, sin importar si los alimentos provenían de animales alimentados con pastura o granos:

Entonces, mientras continúa el debate sobre si es mejor mantener la mantequilla en refrigeración o a temperatura ambiente, el tema que debería preocuparnos es la superioridad de la mantequilla de animales alimentados con pastura sobre la convencional. No importa dónde almacene su mantequilla, ya sea que lo haga en la alacena o en el refrigerador, asegúrese de que sea de este tipo, de ser posible.