📝HISTORIA EN BREVE

• Consumir glutamato monosódico, incluso en platillos que podrían parecer saludables, como en el caso de las croquetas de cangrejo, puede causar síntomas graves, como dolor de cabeza, boca seca, sed excesiva, dolor muscular similar a la artritis y dolor que puede confundirse con enfermedades crónicas, como la fibromialgia o la enfermedad de Lyme
• El glutamato monosódico es glutamina, un aminoácido esencial beneficioso para muchas funciones corporales, incluyendo la curación intestinal y la respuesta inmunologica, pero tiene una molécula de sodio añadida, la cual altera su efecto en el cuerpo
• Los síntomas relacionados con el consumo de glutamato monosódico a veces se tratan con medicamentos para problemas sin relación alguna, como diabetes y dolor crónico, lo que podría conducir a tratamientos inadecuados que podrían agravar el problema
• Una amplia gama de aditivos e ingredientes alimentarios comunes, como proteínas hidrolizadas, caseinatos y extractos de levadura, son fuentes de glutamato libre, que pueden afectar el procesamiento normal del glutamato
• Una alimentación centrada en alimentos enteros, naturales y preparados en casa es la mejor manera de evitar el glutamato monosódico oculto

🩺Por Sally Fallon Morell, autora invitada

Hace algún tiempo, comí en un restaurante local en Columbia Británica. Cuando salgo a comer, siempre trato de pedir algo sencillo, sin salsas o aderezos, ya que estos ingredientes son propensos a contener glutamato monosódico.

Así que ordene una croqueta de cangrejo con arroz y vegetales, sin salsa ni mayonesa. Quede sorprendida. ¡Sabia deliciosa! Alrededor de la medianoche supe la razón. Me desperté con la boca seca y con mucho dolor de cabeza. Al día siguiente, me dolía todo el cuerpo, como si me hubiera peleado con alguien. Mis manos se sentían rígidas, como si tuviera artritis.

Por fortuna, como no como alimentos que contengan glutamato monosódico con mucha frecuencia, los síntomas desaparecieron al día siguiente. Desafortunadamente, asistí a una recepción esa noche y, como me salté el almuerzo y tenía hambre, comí cosas que no debería haber comido, como una salsa hecha de cacahuate que estoy segura era enlatada. Esa noche pasó lo mismo, y al día siguiente tenía rigidez y dolor en todo el cuerpo.

Por supuesto, sabía el motivo y decidí ser más cuidadosa en el futuro. Sin embargo, supongamos que soy una persona que come mucha comida procesada y que no conoce los peligros del glutamato monosódico. Me sentiría fatal todo el tiempo, con dolor de cabeza, boca seca, mucha sed y dolores tipo artritis.

Podrían decirme que tengo una enfermedad común, como la fibromialgia. Pero no existe tratamiento para la fibromialgia, por lo que es probable que me den tratamiento para otra posible enfermedad, es decir, la enfermedad de Lyme. El tratamiento para la enfermedad de Lyme consiste en ciclos de antibióticos, lo que quizá empeore mi condición.

Si le digo al médico que tengo la boca seca y sed, me hará pruebas de diabetes; y si busco tratamiento para los dolores de cabeza, terminaré con una receta de analgésicos muy potentes.

Lo que nos lleva a la siguiente pregunta: ¿Será posible que todos estos problemas de salud, sobre todo el dolor tipo reumatismo que afecta a tantas personas, puedan ser causados por el glutamato monosódico y otras sustancias similares que se agregan a casi todos los alimentos procesados?

Glutamina versus glutamato

Por ejemplo, el glutamato monosódico les permite a los fabricantes de alimentos hacer una mezcla tipo salsa (que hacemos en casa con buena grasa, harina y caldo de huesos) con agua, un espesante, colorantes, sabores artificiales y, por su puesto, glutamato monosódico.

Los defensores del glutamato monosódico dicen que se deriva de la glutamina, un aminoácido necesario para la síntesis de las proteínas, la inmunidad, la salud del hígado, la desintoxicación y el mantenimiento del equilibrio ácido-base, entre muchas otras funciones.

Nuestros cuerpos pueden producir glutamina, sin embargo, en épocas de rápido crecimiento o curación (en especial la curación del intestino), necesitamos más glutamina de la que podemos producir y debemos obtenerla de los alimentos. El caldo de huesos casero es una excelente fuente, ya que tiene reputación de ser un alimento curativo.

La glutamina es un precursor del glutamato, el cual es un importante neurotransmisor, para el cual tenemos receptores en el cerebro y en todo el cuerpo. Los defensores del glutamato monosódico argumentan que el aditivo no es diferente del glutamato (o su pariente, el ácido glutámico).

Por ejemplo, la periodista Liz Roth-Johnson escribe lo siguiente:

"A pesar de sus nombres diferentes, el glutamato, el ácido glutámico y el glutamato monosódico, son la misma molécula y se comportan de la misma manera en nuestros cuerpos".

Liz dice que los tomates maduros y el queso añejo contienen altos niveles de glutamato, entonces, ¿cuál es el problema con el glutamato monosódico? El problema es que la mayoría de las personas no sufren dolores de cabeza ni síntomas tipo artritis cuando comen tomates maduros y queso añejo.

Una explicación es que la molécula de sodio que se le agrega al glutamato la convierte en una molécula muy diferente; después de todo, agregar cloro al sodio para producir sal nutritiva hace que el cloro sea muy diferente al cloro gaseoso venenoso. Pequeñas diferencias en las moléculas pueden generar grandes diferencias en el cuerpo.

El glutamato libre puede saturar su sistema

El glutamato libre se forma durante la fermentación: de la leche al queso, de la soya a la salsa de soya, etc. Por eso es que estos alimentos tienen un delicioso sabor a umami parecido a la carne. La mayoría de las personas puede comer pequeñas cantidades de salsa de soya que ha sido fermentada de manera lenta y natural, pero tiene reacciones a la salsa de soya barata que se fabrica por una rápida hidrólisis de proteínas con glutamato monosódico agregado.

Otra diferencia es que la mayoría del glutamato en nuestro cuerpo no proviene del glutamato libre en nuestros alimentos, sino de la descomposición de las proteínas en sus aminoácidos separados. Se dice que estos ingresan al torrente sanguíneo más lentamente que el glutamato monosódico agregado a los alimentos o, incluso, que el glutamato que se forma de manera natural en los alimentos, de modo que su transformación en neurotransmisores está más controlada.

Comer alimentos que contienen glutamato monosódico, o una gran cantidad de glutamato libre agregado, puede sobrecargar el sistema, por así decirlo. El glutamato libre está en todas partes, es decir, en casi todos los alimentos y, por lo general, no está incluido en las etiquetas, pero se esconde en otros aditivos alimentarios.

Ingredientes que contienen glutamato libre

Esta es una lista de ingredientes que contienen glutamato libre de una forma u otra:

Igualmente, estos son alimentos que pueden contener mucho glutamato libre que se forma durante el procesamiento:

Además, estos son alimentos que causan reacciones en personas con mucha sensibilidad:

Los alimentos fermentados pueden provocar reacciones en personas con sensibilidad

Además, estas personas sensibles deben evitar cualquier cosa fermentada, incluyendo el queso natural, la salsa de soya fermentada de manera natural y el chucrut casero, e incluso la pasta de tomate.

Siempre compro hierbas y especias orgánicas, y muchas veces sin leer las etiquetas. No obstante, leí bien la etiqueta de un chile en polvo orgánico que acabo de comprar y me sorprendí al darme cuenta de que contenía "concentrado de arroz orgánico".

El concentrado de arroz no está en ninguna de las listas anteriores, pero, sin duda, es un ingrediente procesado, pero ¿por qué la empresa lo agregaría al chile en polvo? Seguro porque ayuda a mejorar el sabor. Este es solo un ejemplo de que tiene que ser muy cuidadoso. ¡Siempre lea las etiquetas!

Pero volvamos al punto principal: si sufre algún tipo de dolor o malestar crónico, solo consuma alimentos naturales que haya preparado usted mismo. Le aseguro que en poco tiempo notará algún cambio.

Sobre la autora

Sally Fallon Morell es autora del libro de cocina de la lista best seller: "Nourishing Traditions" y de muchos otros libros que hablan sobre la alimentación y la salud. También es presidenta fundadora de la Weston A. Price Foundation (westonaprice.org) y una de las fundadoras de la organización A Campaign for Real Milk (realmilk.com). Puede encontrar su blog en nourishingtraditions.com.