📝HISTORIA EN BREVE

• En el pasado, el queso se elaboraba con sólo cuatro ingredientes: leche, sal, cultivo iniciador y cuajo de origen animal
• El cuajo se utiliza como agente coagulante para cuajar la leche y convertirla en queso, ya que separa las partes líquidas de las sólidas. Es una parte fundamental del proceso de elaboración del queso
• En la actualidad, existen cuatro tipos de cuajo que se utilizan en la industria del queso: animal, vegetal, microbiano y una versión genéticamente modificada llamada FPC (quimosina producida por fermentación), elaborada por Pfizer
• A la quimosina obtenida mediante bioingeniería (FPC) se le otorgó el estatus de "reconocido como seguro" (GRAS, por sus siglas en ingles), lo que exime a Pfizer de los requisitos preaprobados que se aplican a otros aditivos alimenticios nuevos. Esto a pesar de que los estudios sugirieron problemas de seguridad
• Se calcula que el 90 % del queso que se vende en los Estados Unidos se elabora con cuajo FPC, mientras que las etiquetas de ingredientes no mencionan las diferencias entre el cuajo que se obtiene mediante bioingeniería y el de origen animal, por lo que los consumidores no tienen forma de saber qué están comiendo

🩺Por Ashley Armstrong, autora invitada

En este artículo, explicaré por qué creo que solo se debe comer queso elaborado con CUAJO DE ORIGEN ANIMAL. También analizaré cómo más del 90 % del queso que se vende en Estados Unidos no utiliza cuajo de origen animal, sino una versión genéticamente modificada fabricada por Pfizer.

Historia del queso

¿A quién no le encanta el queso? No sólo es delicioso, sino también muy nutritivo. A pesar de lo que nos dicen los medios de comunicación, los humanos hemos estado haciendo y consumiendo este superalimento por más de 7 000 años.^1,2,3 De hecho, el queso es fundamental en la historia de la humanidad.

Los historiadores documentan que la leche, los lácteos y los productos lácteos fermentados, como el queso, sirvieron como una fuente de calorías rica en nutrientes y almacenable, lo que les permitió a algunos de los primeros exploradores viajar de manera segura y expandir las comunidades, lo cual también genero más cambios demográficos y comunidades agrícolas diversas.

“Los lácteos proporcionaron seguridad alimentaria, ya que son un superalimento rico en nutrientes.

El consumo de leche y productos lácteos tuvo ventajas para las primeras poblaciones agrícolas. La leche, el yogur y el queso son buenas fuentes de calorías, proteínas y grasas. Dichos productos proporcionan un alimento fiable entre cosechas o durante sequías, epidemias o hambrunas.

La leche es una fuente de líquidos con una cantidad muy mínima de patógenos que podría ser importante en tiempos de escasez de agua. El queso proporciona un medio para almacenar estos nutrientes que se utilizan cuando la producción de leche es baja, además de que puede transportarse muy fácil.

Además, la fermentación de la leche para obtener yogur o queso reduce el contenido de lactosa y permite que las personas intolerantes a la lactosa obtengan los beneficios, mientras que también mantiene, o en algunos casos mejora, otros nutrientes esenciales como la grasa y el calcio”.⁴

Pero el queso se elaboraba sólo con estos cuatro ingredientes:

1. Leche

2. Sal

3. Cultivo, qué se utiliza para hacer el tipo de queso

4. Cuajo animal, como agente coagulante para cuajar la leche y convertirla en queso, lo que separa las partes líquidas de las sólidas, ¡esta es una parte muy importante del proceso de elaboración del queso!

Solo se le agrega cultivo a la leche y se deja fermentar. Luego, se agrega cuajo, que separa la leche en cuajada y suero. Luego se divide la cuajada y se pone a añejar. Y ¡Listo!

El cuajo es un conjunto complejo de enzimas que se producen en el estómago de los animales rumiantes, como las vacas. La principal enzima presente es la quimosina, que es una enzima proteasa, lo que significa que descompone las proteínas. El cuajo de origen animal también contiene otras enzimas, como pepsina y lipasa.

Entonces, estas enzimas del cuajo se dirigen a la caseína, la principal proteína de la leche. Hacen que las moléculas de la caseína se dividan y se vuelvan a coagular en grupos aún más grandes, que es lo que forma la cuajada. Por lo tanto, el cuajo es una parte vital de la elaboración del queso, ya que ayuda a cuajar la leche hasta convertirla en queso, al separar la parte líquida de la parte sólida.

Tipos de cuajo

Hay cuatro tipos de cuajo utilizados en la industria quesera: cuajo animal, cuajo vegetal, cuajo microbiano y FPC (una versión transgénica).

1. Cuajo animal. El cuajo animal es la forma de cuajo más natural y antigua, es la que se utilizó de manera tradicional en la elaboración de queso. Hay enzimas que coagulan la leche y que se encuentran en el revestimiento del estómago de los animales rumiantes. En la industria del queso es bien sabido que el cuajo animal produce un sabor superior, quizá porque este cuajo es un conjunto complejo de enzimas (como lo pretendía la naturaleza), en lugar de una única enzima aislada hecha en un laboratorio.

El 90 % de cuajo animal suele ser una enzima quimosina y el restante 10 % es una enzima pepsina. La pequeña cantidad de pepsina descompondrá la proteína caseína de una manera muy diferente, en comparación con la quimosina sola, lo que produce un producto final con un mejor sabor.

El queso hecho con cuajo animal no sólo sabe mejor, sino que también produce un producto final más seguro y natural, algo que explicaremos en detalle en los próximos párrafos.

2. Cuajo vegetal. Una alternativa al cuajo animal es el cuajo vegetal, que, por desgracia, varía mucho según la fuente. Además, el término “cuajo vegetal” se utiliza de manera errónea. El verdadero cuajo vegetal se deriva de plantas que poseen enzimas coagulantes. Desde la edad antigua, estos extractos de plantas se han utilizado como coagulantes de la leche. Algunos ejemplos incluyen el cardo, la corteza de higuera o las ortigas.

Sin embargo, en la industria del queso, es bien sabido que el cuajo vegetal puede afectar la textura y el sabor final del queso.^5,6

“La mayoría de las enzimas de origen vegetal tienen proporciones bajas de MCA/PA, lo que da un bajo rendimiento y genera sustancias amargas durante la maduración del queso... Por lo tanto, la mayoría de ellos no son ideales para la producción de queso”.⁷

Es por eso que la mayoría del queso que dice "cuajo vegetal" en la etiqueta no es cuajo vegetal real. Es cuajo microbiano (hecho de moho) o FPC (la versión transgénica), ya que no existe ninguna regulación sobre los términos utilizados para determinar qué cuajo se utiliza en el etiquetado del queso.

3. Cuajo microbiano. Otra alternativa al cuajo animal es el “cuajo microbiano”, en el que las enzimas coagulantes son producidas por un tipo específico de moho, hongo u organismo de levadura cultivado y fermentado en un laboratorio (a menudo alimentado con soya). Entonces, si bien los microorganismos no fueron modificados genéticamente, es muy probable que su fuente de alimento sí.

Esto se considera apto para vegetarianos, ya que la enzima producida por el organismo no proviene de un animal. Existe un gran consenso en la industria del queso de que los quesos elaborados con este tipo de cuajo microbiano podrían tener una un sabor amargo. Esta opción por lo general se utiliza en quesos “orgánicos certificados” y “vegetarianos certificados”.

"Las enzimas microbianas son producidas, en su mayoría, por hongos y bacterias en el proceso de crecimiento y metabolismo. Los microorganismos tienen un ciclo de crecimiento corto, se fermentan fácil y no están limitados por el espacio y la región de producción...

Por lo que el costo de los MCE microbianos es bajo... Sin embargo, se ha descubierto que la mayoría de los MCE [enzimas microbianas] tienen altas proporciones de PA y bajas proporciones de MCA/PA, lo que causa un bajo rendimiento y un sabor amargo".⁸

4. FPC genéticamente modificado. Para superar algunas de las deficiencias de los cuajos vegetales y microbianos, como el sabor amargo, los científicos recurrieron a la ingeniería genética para crear nuevas especies genéticamente modificadas que generen estas enzimas coagulantes.

La alternativa más común al cuajo animal para la elaboración de queso: FPC, que significa quimosina producida por fermentación (FPC). La quimosina se refiere a la enzima que cuaja la leche, la cual se encuentra en el revestimiento del estómago de los animales rumiantes.

De hecho, el 90 % del queso fabricado en los Estados Unidos utiliza estas enzimas procedentes de organismos genéticamente modificados.⁹

La FPC fue creada por la empresa Pfizer y es posible que haya sido creada gracias al uso de la tecnología de edición de genes, CRISPR,¹⁰ con la cual se modifican los genomas de los organismos vivos. La “seguridad” de la FPC se evaluó con una prueba de 90 días en ratas.¹¹

Cómo se fabrica la FPC

Así es como se elabora: el gen productor de cuajo se extrae de la cadena de ADN de la célula animal y luego se inserta en la cadena de ADN de la célula huésped de la bacteria, la levadura o del moho. Estos acogen la hebra del ADN de la célula en un proceso conocido como unión de genes (un tipo de tecnología de ADN recombinante). Una vez insertado, el gen empieza la producción de la enzima quimosina dentro del huésped. Luego, el líquido se cultiva y se fermenta.

Estas tecnologías de ADN recombinante son muy nuevas y se hicieron populares en la década de los 80, cuando la Corte Suprema de los Estados Unidos dictaminó que se pueden patentar nuevas formas de vida.¹² Entonces, en 1990, en otra decisión que sentó un precedente por parte de una oficina del gobierno de los Estados Unidos, la FDA aprobó el uso de la FPC en los alimentos. Fue la primera vez que se permitió un producto de bioingeniería en los alimentos elaborados en los Estados Unidos, pero, eso no es todo...

 A esta quimosina modificada mediante bioingeniería (FPC) se le otorgó el estatus de “considerada generalmente segura” (GRAS, por sus siglas en ingles), lo que eximió a Pfizer de los requisitos preaprobados que se aplican a otros aditivos alimentarios nuevos.

Dado que Pfizer demostró lo que, a menudo, se denomina “equivalencia sustancial”, la FDA concluyó que la quimosina obtenida mediante la bioingeniería era sustancialmente equivalente al cuajo de res y que no necesitaba etiquetado especial ni indicación de su fuente o método de producción.

En caso de que no lo sepa, esta etiqueta de “GRAS” no tiene sustento alguno. En general, la ley federal exige que la FDA garantice que los aditivos alimentarios sean seguros, además, exige un riguroso proceso de revisión de seguridad previo a la comercialización. Pero la laguna jurídica de GRAS existe.

La laguna jurídica de GRAS

El cuarenta y tres por ciento de los aditivos alimentarios están designados como "GRAS" y no reciben la supervisión de la FDA. En otras palabras, debemos confiar en que las compañías de alimentos cumplirán las normas de seguridad de forma imparcial al momento de agregar estas sustancias nuevas a nuestros alimentos.

“Según la Ley FDC, los aditivos alimentarios que no se clasifiquen como GRAS deben aprobarse antes de comercializarse. Mientras que las sustancias GRAS no deben aprobarse ni notificarse ante la USFDA antes de comercializarse”.¹³

Esto significa que el público y otras agencias reguladoras no cuentan con los datos que se requieren para determinar la seguridad de algunas sustancias químicas que contienen nuestros alimentos. En 2014, Michael Taylor, exsubdirector del Departamento de Alimentos de la FDA, habló sobre el fallido intento por parte de la agencia para regular las sustancias químicas alimentarias, y dijo que¹⁴ "no contamos con la información para garantizar la seguridad de muchas de estas sustancias químicas".

Es posible que, al principio, la designación GRAS tuviera las mejores intenciones, pero con el tiempo, se convirtió en una enorme laguna jurídica que han aprovechado muchas compañías de alimentos para utilizar aditivos químicos bajo poca supervisión. Claro que no hay otro país desarrollado en el mundo que tenga un sistema tan defectuoso como el GRAS para aprobar aditivos alimentarios. Dicho todo esto, ahora retomemos el tema del queso FPC.

Los productos de queso FPC no están obligados a utilizar el etiquetado de OGM

Aunque los organismos que se producen con FPC son transgénicos, los productos lácteos que utilizan esta tecnología no están obligados a utilizar el etiquetado de “OGM”. De hecho, para referirse a la FPC utilizan términos como “cuajo microbiano” o “cuajo vegetal” en la etiqueta. (No es necesario incluir la fuente del cuajo). Pareciera que quieren confundir o engañar al consumidor.

El proyecto nacional “Non-GMO” no está de acuerdo con esta tecnología de FPC y cree que se trata de un ingrediente peligroso. Además, la FPC está prohibida en los quesos orgánicos del USDA. Según la American Cheese Society:

"El cuajo de FPC es transgénico (OGM). Según las compañías que producen estos productos, el 90 % del queso que se vende en Norteamérica se elabora con cuajo de FPC. Sin embargo, en la etiqueta de ingredientes de los productos no hacen la diferencia entre este tipo de cuajo microbiano y el tipo original que no contiene OGM.

Por lo tanto, el hecho de que el uso de cuajo microbiano tipo FPC no se etiquete como OGM, provoca que las personas que se preocupan por su salud y que quieren evitar este tipo de productos caigan en la trampa".

¡Repito, el FPC se utiliza en el 90 % del queso se elabora en los Estados Unidos! Esto se debe a que estos métodos alternativos de cuajo son hasta 2 veces más baratos que utilizar cuajo de origen animal, ya que acelera el proceso de envejecimiento para que el queso esté listo más rápido, lo que se traduce en mayores ganancias.

También permiten que las compañías comercialicen productos aptos para personas que llevan un estilo de vida vegetariano (ya que no utiliza el cuajo animal, que proviene del estómago de un animal rumiante). El problema es que la FPC se relaciona con riesgos para la salud.

Los peligros de las enzimas transgénicas

Como dije, esta tecnología es nueva. Por lo tanto, no existen estudios a largo plazo que evalúen la seguridad de comer una pequeña cantidad de este aditivo alimentario transgénico todos los días.¹⁵ Sin embargo, existen dos preocupaciones principales: 1) toxicidad y 2) problemas digestivos, ya que estas alternativas pueden causar alergias.¹⁶

El riesgo de toxicidad

La palabra toxicidad se refiere a que la solución enzimática contiene biotoxinas del huésped transgénico (moho u hongo) que se cultiva y fermenta dentro de un laboratorio. Los productores de estas enzimas afirman que la solución final de enzima FPC está purificada, pero algunas personas reaccionan como si todavía contuvieran algunos de los alérgenos de los microorganismos huéspedes.

De hecho, se han encontrado residuos de bacterias transgénicas en las enzimas.¹⁷ Aquí cito algunos fragmentos de la literatura sobre su riesgo de toxicidad:

“‘Hoy en día, las enzimas alimentarias transgénicas se producen con OGM. Hay preocupaciones de seguridad con respecto a la posible contaminación de los alimentos con toxinas bacterianas o micotoxinas, alérgenos o sustancias extrañas que no se clasifican como impurezas’.¹⁸

‘Dado que estas enzimas se purifican a partir de fuentes microbianas, es posible que sus preparaciones o aislados contengan sustancias tóxicas. En pocas palabras, las sustancias tóxicas son toxinas bacterianas y micotoxinas que pueden dañar la salud de los consumidores.

Las directrices de seguridad se enfocan mucho en las propiedades alergénicas de este tipo de enzimas de laboratorio, ya que podrían causar sensibilidad por inhalación.

Además, la preparación de enzimas puede contener sustancias extrañas o impurezas no caracterizadas de origen microbiano y biológico, lo que también es un motivo de preocupación’".¹⁹

‘Aunque se considera poco probable que las preparaciones de enzimas alimentarias causen toxicidad grave, genotoxicidad o toxicidad oral en dosis repetidas, lo que sí preocupa son los productos de fermentación de los microorganismos que se producen durante el proceso, ya que pueden contener metabolitos secundarios que podrían causar toxicidad cuando se consumen (por ejemplo, aflatoxinas, fumonisinas y ocratoxinas)’”.²⁰

Por esta razón, muchas personas están preocupadas de que el consumo crónico de estas biotoxinas dañe la salud. Por desgracia, no hay muchas normas que regulen todo esto. “En la actualidad, las compañías son las únicas responsables del control de calidad de sus productos”.²¹ ¡Imagínese!

El riesgo de alérgenos y problemas digestivos

Como resultado de la posible aparición de una pequeña cantidad de estas toxinas en el producto final (y ligeros cambios estructurales en las proteínas finales), este tipo de queso podría volverse un alérgeno y causar una reacción alérgica o problemas digestivos y respiratorios, tales como los siguientes:²²

• Riesgo de malestar estomacal
• Riesgo de secreción nasal, mayor producción de moco

Tal vez muchas personas piensen que son intolerantes a los quesos, pero en realidad, este tipo de queso causa todos sus problemas. Es decir, es probable que no sean los lácteos en sí, sino los residuos de microorganismos los que provocan una respuesta alérgica o irritan el revestimiento del intestino.

En lo personal, no digiero bien este tipo de queso FPC (que se etiqueta como “cuajo vegetal” o “cuajo microbiano”). Me causa malestar estomacal y altera mis movimientos intestinales. ¡Esa es una señal de alerta! Sólo puedo digerir queso que se elabora con cuajo animal, ¡así que soy muy exigente al momento de comer queso!

El queso transgénico podría dañar la salud de su intestino

Uno de los problemas principales es el posible daño que causa en el microbioma intestinal:

“Por último, el estudio de caso menciona las cuestiones que se relacionan con la diseminación de genes [resistencia a los antimicrobianos] debido al posible efecto que tiene en el microbioma intestinal, ya sea por consumo directo de alimentos y por bacterias ambientales a través del contacto con el suelo, las superficies del agua o con los desechos de alimentos. Que es justo lo que sucedió cuando se encontró un GMM [microorganismo transgénico] vivo en una preparación de FE [enzima]”.²³

Además, se producen respuestas alérgicas por consumir residuos de biotoxinas o estructuras proteicas modificadas:

"‘Un riesgo de seguridad que se relaciona con el uso de enzimas industriales es la alergia respiratoria, y para la mayoría de las proteasas también existe cierto potencial de irritación en la piel y los ojos. Las enzimas representan un riesgo de alergia respiratoria (por ejemplo, enzimas derivadas de Aspergillus en el asma de los panaderos) y hay mucha evidencia sobre esto en la literatura científica’.²⁴

‘Las enzimas transgénicas también puede cambiar sus propiedades alergénicas, lo que crea otras amenazas para la salud. Por ejemplo, en un estudio que involucró a 813 trabajadores que se expusieron a enzimas transgénicas, muchos experimentaron sensibilización tipo I’".²⁵

Además de la evidencia en la literatura, soy testigo de primera mano y he escuchado que muchas otras personas pasan por lo mismo: tienen problemas para digerir los cuajos microbianos y vegetales. Sin embargo, esto no sucede con el queso que se elabora con cuajo de origen animal. ¡Como siempre, el humano queriendo engañar a la naturaleza!

Uno de los mejores tipos de queso que podrá encontrar

Entonces, si ya ha experimentado problemas digestivos o reacciones similares a las de una alergia al queso, es posible que el problema sea el tipo de cuajo y ¡no los lácteos en sí!

El queso en Nourish Cooperative no solo se elabora con leche sin pasteurizar A2A2, sino que SÓLO utiliza cuajo de origen animal en todas las variedades de queso, lo que da como resultado un queso más fácil de digerir, SIN OGM, nutritivo y delicioso. Es un queso elaborado de forma tradicional.

Toda la información sobre nuestra autora invitada

Ashley Armstrong, quien tiene altos grados académicos, se especializa en ingeniería mecánica y es entrenadora personal certificada, es cofundadora de la empresa Angel Acres Egg Co., la cual produce huevos con niveles bajos de grasas poliinsaturadas.