📝HISTORIA EN BREVE

• La acrilamida se produce cuando los alimentos de origen vegetal con gran contenido de carbohidratos son cocinados a altas temperaturas, ya sea al horno, fritos, asados, a la parrilla o tostados
• Los estudios en animales han demostrado que la acrilamida podría aumentar el riesgo de varios tipos de cáncer, y la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer considera a la acrilamida como un "posible agente cancerígeno humano"
• La acrilamida se encuentra en el 40 % de las calorías que consume una persona promedio en Estados Unidos. La FDA recomienda limitar la exposición a la acrilamida al evitar los alimentos fritos, y al tostar o cocinar el pan y las papas hasta que obtengan un color dorado claro, en vez de un color café oscuro o ennegrecido

🩺Por el Dr. Mercola

En 2002, los investigadores descubrieron que una sustancia química cancerígena y que podría ser neurotóxica llamada acrilamida, se producía cuando los alimentos con gran contenido de carbohidratos eran cocinados a altas temperaturas, ya sea horneados, fritos, asados, a la parrilla o tostados.

La acrilamida es el subproducto de una reacción química, la cual se genera a altas temperaturas, entre los azúcares y el aminoácido asparagina. Si bien, esta sustancia química podría producirse en diversos alimentos cocinados o procesados ​​a temperaturas superiores a los 250 °F (120 °C), los alimentos con gran contenido de carbohidratos son, por mucho, los más propensos.

Por lo general, la acrilamida se produce cuando los alimentos de origen vegetal se calientan lo suficiente como para producir una superficie bastante seca y "tostada" o carbonizada,^1,2 por lo tanto, es más fácil que esto suceda en:³

• Papas: papas fritas, papas a la francesa y otros alimentos a base de papas asadas o fritas
• Granos: corteza de pan, tostadas, pan crujiente, cereales tostados y diversos snacks o botanas procesadas, como galletas saladas y galletas dulces.
• Café: granos de café tostado y café molido. Por interesante que parezca, los sustitutos de café a base de achicoria contienen de dos a tres veces más acrilamida que el café puro
• Productos a base de cacao

La acrilamida es muy común en la alimentación

En noviembre de 2013, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de Estados Unidos, publicó una actualización⁴ en la cual se recomendaba a las personas reducir su consumo de alimentos con gran contenido de acrilamida, e indicó que este subproducto tóxico se encuentra en el 40 % de las calorías que consume una persona promedio.

Para eliminar la acrilamida de su alimentación, la agencia recomienda evitar los alimentos fritos, y tostar o cocinar productos como el pan y las papas hasta que tengan un color dorado claro, en vez de café oscuro o ennegrecido. Además, no guarde las papas en su refrigerador, ya que el frío aumenta los niveles de acrilamida durante su cocción. ⁵

Este efecto se debe a que el almidón se convierte más rápido en azúcar cuando la papa se expone a temperaturas más bajas. Además de que el sabor de la papa también podría cambiar. (Por el contrario, los alimentos congelados no tienen este riesgo ya que los azúcares no se descomponen a temperaturas de congelación).

Lo mejor es guardarlas en un lugar seco y oscuro como la alacena. También puede remojarlas en agua durante 15 a 30 minutos, antes de cocinarlas, para disminuir aún más la formación de acrilamida.

Si bien, la FDA no menciona nada con respecto a evitar los alimentos procesados ​​que contienen papas y granos, es algo evidente, ya que la mayoría son procesados a altas temperaturas y por lo tanto podrían contener acrilamida.

La acrilamida podría tener una relación con el cáncer en animales

Los estudios realizados en animales han demostrado que la acrilamida podría aumentar el riesgo de varios tipos de cáncer, y la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer considera a la acrilamida como un "posible agente cancerígeno humano". Según un estudio de 1988:⁶

"Los datos demuestran que la acrilamida podría generar efectos genotóxicos, cancerígenos, de desarrollo y reproducción en los organismos que fueron analizados. Por tanto, la acrilamida podría representar algo más que un riesgo neurotóxico en los seres humanos.

La acrilamida es una molécula orgánica muy soluble en agua, lo que podría hacer que se absorba y distribuya con rapidez por todo el cuerpo.

Después de absorberse, la acrilamida se metaboliza muy rápido, en especial mediante la conjugación con glutatión, y la mayor parte del material utilizado se excreta en 24 horas... La acrilamida podría adherirse al ADN... lo que representa un riesgo debido a su potencial genotóxico y cancerígeno".

Los estudios sobre el cáncer en humanos demuestran resultados diferentes

En los seres humanos, los resultados son muy variados. Un estudio⁷ que se publicó en 2007 encontró un vínculo entre un consumo elevado de acrilamida y un riesgo mayor de cáncer de endometrio y ovario en mujeres en etapa posmenopáusica, en especial entre las que no fuman.

Un estudio de 2009⁸ también encontró que un consumo elevado de acrilamida podría tener una relación con un riesgo mayor de ciertos tipos de cáncer de mama, en particular cánceres de mama que tienen receptores positivos de estrógeno y progesterona.

Sin embargo, la relación era mínima, y no se encontró ninguna relación con el riesgo general de cáncer de mama o cáncer de mama receptor-negativo. Asi mismo, diversos estudios encontraron que la acrilamida podría tener una relación con un daño en los nervios y con otros efectos neurotóxicos, incluyendo problemas neurológicos en trabajadores que manipulan la sustancia.

Por otro lado, una revisión de 2015⁹ concluyó que la acrilamida de los alimentos no está relacionada con el riesgo de la mayoría de los cánceres comunes, con la excepción del cáncer de riñón, para el cual se encontró una "relación moderada".

Los investigadores también indicaron que, entre las personas que no fuman, "la acrilamida de los alimentos parecía aumentar de forma mínima el riesgo de cáncer de endometrio y ovario". Aun así, la preocupación por la acrilamida en la alimentación parece estar creciendo.

La Agencia de Normas Alimentarias (FSA) del Reino Unido lanzó la campaña "Go for Gold",^10,11 la cual se enfoca en disminuir la exposición a la acrilamida de los alimentos, e indicó que "el consenso científico es que la acrilamida tiene el potencial de provocar cáncer en humanos".

Y, como indicó George Alexeeff, subdirector de asuntos científicos de la Oficina de Evaluación de Peligros para la Salud Ambiental (OEHHA), la cual supervisa el cumplimiento de la Propuesta 65 de California:

"De verdad creemos que la acrilamida es una sustancia química a la cual debemos poner mucha atención". Nuestra teoría general es que, a menos que haya alguna otra evidencia, asumimos que, si algo provoca cáncer en los animales, también podría provocar cáncer en los seres humanos".

Los niveles de acrilamida en los alimentos a menudo superan los límites legales para el agua

El límite federal para la acrilamida en el agua potable es de 0.5 partes por billón (ppb), o alrededor de 0.12 microgramos (mcg), en un vaso de agua de 8 onzas (230 ml). Por su parte, una porción de 6 onzas (170 gramos) de papas fritas podría contener 60 mcg de acrilamida.

Eso es casi 500 veces el límite permitido en el agua potable. Parece un poco extraño que algo que podría ser tóxico en el agua potable de repente sea inofensivo en los alimentos.

Por desgracia, si bien, la Agencia de Protección Ambiental (EPA) regula la acrilamida en el agua potable, y la FDA regula la cantidad de residuos de acrilamida en los materiales que podrían entrar en contacto con los alimentos, en la actualidad no existe ninguna norma que limite esta sustancia química en los alimentos, aunque debería de existir.

Un análisis de alimentos de 2002 que se publicó en el Journal of Agriculture and Food Chemistry¹² encontró niveles moderados de acrilamida (5 a 50 mcg/kg) en alimentos calentados que tenían un alto contenido de proteínas, y niveles más altos (150 a 4000 mcg/kg) en alimentos con alto contenido de carbohidratos.

Los alimentos sin calentar o hervidos, no mostraron niveles detectables (<5 mcg/kg) de acrilamida, lo que llevó a los investigadores a concluir que: "los hábitos de consumo indican que los niveles de acrilamida en los alimentos calentados que fueron analizados podrían favorecer un consumo diario de unas pocas decenas de microgramos".

Aún se desconoce si estos niveles son seguros o no, pero yo recomendaría tener un enfoque preventivo y limitar la exposición tanto como sea posible. La realidad es que no es recomendable consumir toxinas conocidas, aunque sea en cantidades mínimas.

El alimento más dañino son las papas fritas

Las papas fritas se encuentran entre los alimentos más dañinos.¹³ A tal grado que en 2005 el estado de California demandó¹⁴ a los fabricantes de papas fritas por no advertir a los consumidores de California sobre los riesgos de la acrilamida en sus productos. El informe de 2005 titulado "How Potato Chips Stack Up: Levels of Cancer-Causing Acrylamide in Popular Brands of Potato Chips", publicado por la Environmental Law Foundation (ELF) con sede en California, expuso los peligros de esta botana tan popular.

De acuerdo con este análisis, ¡TODOS los productos de papas fritas que fueron analizados, superaron el límite legal de acrilamida por lo menos en 39 veces, y hasta 910 veces! Por interesante que parezca, los datos de la FDA revelan que las papas horneadas, que a menudo se promocionan como una opción más saludable, podrían contener más de tres veces el nivel de acrilamida que contienen las papas fritas comunes. ¹⁵

En 2008, se llegó a un acuerdo entre el estado de California y los fabricantes de papas fritas,¹⁶ cuando Frito-Lay y otros fabricantes acordaron reducir a 275 ppb los niveles de acrilamida en sus productos para el 2011, con lo cual evitarían tener que recurrir a la Propuesta 65 de utilizar una etiqueta de advertencia de cáncer.

Cómo hacer un platillo a base de papas más seguro

Si bien, las papas a la francesa son una de las formas más comunes de comer papas, es quizás una de las peores. No solo existe el riesgo de consumir acrilamida, sino que a menos que las fría en aceite de coco o manteca de cerdo, también consumirá una gran cantidad de aceite vegetal dañino. No obstante, esto no significa que tiene que dejar de comerlas. Si las almacena y prepara de forma correcta, las papas podrían ser un complemento saludable a su alimentación.

La clave es prepararlas de tal manera que aumente la cantidad de almidón resistente a la digestión que se encuentra en las papas. (Como ya lo mencioné, asegúrese de guardarlas en un lugar fresco y seco, como la alacena, en lugar del refrigerador ya que cuando se guardan en un lugar frío, las papas producen mayores cantidades de acrilamida durante la cocción).

Los almidones resistentes a la digestión, que se encuentran en frutas que no han madurado como plátanos, papayas y mangos, así como en frijoles blancos, lentejas, semillas, almidón de tapioca, harina de arroz integral, papas refrigeradas cocidas e incluso pasta refrigerada  cocinada¹⁷, son fibras que resisten la digestión en el intestino delgado y se fermentan de forma lenta en el intestino grueso, donde actúan como prebióticos que alimentan a las bacterias saludables. ^18,19

Cabe recalcar que, debido a que no son digeribles, los almidones resistentes no provocan picos de azúcar en la sangre. De hecho, las investigaciones sugieren que los almidones resistentes podrían ayudar a regular los niveles de insulina, al disminuir el riesgo de resistencia a la insulina.^20,21,22,23 El almidón resistente también podría favorecer la pérdida de peso, y podría tener una relación con un riesgo menor de cáncer colorrectal. ²⁴

Uno de los platillos más comunes que me vienen a la mente es la ensalada de papa. ^25,26 Pero la ensalada de frijoles, de pasta y de quinua también contienen almidones resistentes. La cantidad total de almidón resistente en el platillo final depende de diversos factores, incluyendo la cantidad de almidón resistente en el alimento crudo y la forma en que fue preparado.

Por ejemplo, las papas asadas y frías contienen 19 gramos de almidón resistente por cada 100 gramos, mientras que las papas cocidas al vapor y frías contienen 6 gramos y las papas hervidas y frías contienen sólo 0.8 gramos. ^27,28

Si bien, los camotes son una alternativa, las papas tienen una cantidad mayor de almidón resistente y producen más almidón retrogradado, el almidón resistente que se produce cuando las papas se enfrían después de cocinarlas. Las papas que se cuecen, se refrigeran y después se vuelven a calentar contienen 1.07 gramos de almidón resistente por cada 100 gramos; Las papas calientes (que no han sido refrigeradas) contienen poco menos de 0.6 gramos, mientras que los camotes contienen sólo 0.08 gramos de almidón resistente. ²⁹

Un tubérculo que podría ser una excelente alternativa es el ñame. Tiene un valor nutricional mayor,³⁰ y produce más almidón retrogradado cuando se cocina y enfría que el camote y la papa normal. ³¹ Puede encontrar una receta sencilla de ensalada de ñame en el sitio web Food.com. ³² Le recomiendo evitar los pepinillos dulces, o sweet relish, para disminuir los carbohidratos netos. También recomiendo cambiar el aceite vegetal por aceite de aguacate.

Cómo disminuir su exposición a la acrilamida

Hasta ahora, la acrilamida solo se ha encontrado en los alimentos que son calentados a temperaturas superiores a 250 °F / 120 °C, lo que incluye a la mayoría de los alimentos procesados. Una de las mejores maneras de evitar este subproducto cancerígeno es llevar una alimentación a base de alimentos enteros. Tenga presentes las siguientes recomendaciones cuando cocine sus alimentos:

• Al parecer, freír, hornear y asar son las formas de preparación más dañinas, mientras que hervir o cocinar al vapor parecen ser los métodos más seguros
• Los tiempos de cocción más largos aumentan los niveles de acrilamida, por lo que es mejor cocinar en el menor tiempo posible
• Entre más café oscuro o ennegrecido se vea el alimento, mayor cantidad de acrilamida contendrá, así que evite cocinar de más sus alimentos
• Por lo regular, la acrilamida se encuentra en alimentos de origen vegetal con gran cantidad de carbohidratos, como las papas y productos a base de granos (no suele encontrarse en la carne, los productos lácteos o en los mariscos)