📝HISTORIA EN BREVE

• Para elaborar el queso, se introducen enzimas en la leche, lo que crea la cuajada. La leche cuajada se moldea para formar las piezas y se deja madurar para crear el producto final
• El queso contiene una mezcla de grasas saludables, probióticos, vitaminas y minerales que pueden beneficiar su salud de numerosas maneras
• Para obtener la mejor nutrición, busque adquirir queso elaborado con leche orgánica y sin pasteurizar de vacas alimentadas con pastura. Este tipo de leche tiene más grasas saludables que la que se produce de manera convencional

🩺Por el Dr. Mercola

El queso es un alimento muy apreciado en todo el mundo, pero ¿alguna vez se ha preguntado sobre sus orígenes? De acuerdo con las leyendas antiguas, un comerciante árabe en Asia colocó un poco de leche en una bolsa hecha de estómago de oveja y así fue como creó el queso sin darse cuenta. El cuajo (una enzima que se encuentra en el estómago) hizo que la leche se separara en suero y cuajada. El suero sació la sed del comerciante, mientras que la cuajada (el queso) sació su hambre.

La práctica de hacer queso llegó desde Asia hasta Europa, donde se convirtió en un alimento establecido entre los romanos, quienes lo llevaron a Inglaterra. Cuando los ingleses llegaron a América, trajeron consigo sus propias técnicas para hacer queso y la industria creció.

Hoy en día, es posible encontrar queso en todas partes y quizá usted también lo ha disfrutado de vez en cuando. Pero ¿es bueno para la salud? La respuesta es sí, pero debe consumirlo con la debida precaución y asegurarse de que se elabore con ingredientes de alta calidad y métodos naturales.

El queso nutritivo se elabora con leche orgánica de alta calidad

Para elaborar el queso, se cuaja la leche de manera intencional. Se le agrega un cultivo iniciador de bacterias para convertir la lactosa en ácido láctico. Después, se agrega el cuajo y una vez que la leche cuaja y se forma el suero, se le agrega sal a la cuajada para eliminar más suero. Los grumos de caseína que quedan se colocan en moldes y se dejan madurar. Diversos factores como la leche que se utiliza, las bacterias del cultivo iniciador y el proceso de moldeado pueden afectar al producto final, razón por la cual existe una gran variedad de quesos.

Un factor importante que no debe pasarse por alto es la leche a utilizar, ya que es la base del proceso. Uno de los problemas más acuciantes hoy en día en relación con los productos lácteos es que las vacas se alimentan con granos, lo que altera la proporción omega-3 y omega-6 de la leche. En lugar de obtener grasas omega-3 saludables, los compradores obtienen más grasas omega-6 y esto implica un mayor riesgo de enfermedades crónicas.

Para garantizar la mejor relación calidad-precio, opte por quesos elaborados con leche sin pasteurizar de vacas alimentadas con pastura. Esto significa que las vacas deben criarse de manera que se les permita masticar pasto, el cual es su alimento ideal. Evite consumir leche de alguna CAFO (operaciones concentradas de alimentación de animales), ya que debe pasteurizarse antes de que la utilicen para elaborar queso. Además, la leche sin pasteurizar de vacas alimentadas con pastura es más nutritiva. Esta es una comparación:

• La leche de vacas alimentadas con pastura tiene la proporción ideal de ácidos grasos omega-6 a omega-3 de casi 1:1, que está muy lejos de la proporción de 5.7:1 de la leche que se produce de forma convencional
• El ácido linoleico conjugado de la leche de vacas alimentadas con pastura es cinco veces superior al de la leche de vacas alimentadas con granos
• La leche de vacas alimentadas con pastura contiene más fitonutrientes que la leche regular

¿Qué es lo que hace que el queso sea saludable?

El queso es muy apreciado en el mundo culinario porque se puede comer solo y también se puede combinar con otros ingredientes para crear nuevos sabores. No obstante, esas no son las únicas razones por las que debería amar el queso. Varias investigaciones han demostrado que los nutrientes que contiene pueden favorecer su salud de varias maneras. Aquí un resumen de sus beneficios:

• Mejor salud ósea - La vitamina K es conocida por sus beneficios para la coagulación de la sangre, pero ¿sabía que también puede ser beneficiosa para la salud del sistema óseo? De acuerdo con un estudio de 2016, la vitamina K ayuda a regular la remodelación ósea ya que reemplaza los osteoclastos viejos por nuevos. Consumir una cantidad escasa de vitamina K también se ha relacionado con un mayor riesgo de sufrir fracturas, lo que significa que no debe ignorar esto.

Por lo general, la vitamina K se divide en K1 o K2, según el alimento del que provenga. La K1 suele estar presente en los vegetales, mientras que la K2 se encuentra en los alimentos fermentados, como el queso.

• Niveles más altos de colesterol HDL - De acuerdo con las investigaciones, comer queso alto en grasas puede ayudar a aumentar los niveles de colesterol HDL. También conocido como colesterol "bueno", el colesterol HDL ayuda a revertir el transporte de colesterol, en el que el exceso del mismo se transporta de regreso al hígado para que se elimine más tarde. De igual forma, el colesterol HDL se destaca por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias que pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
• Menor riesgo de enfermedad del hígado graso - En condiciones normales, el hígado humano contiene muy poca grasa, y cuando esa grasa alcanza del 5 % al 10 % del peso del hígado, se desarrollan problemas de salud, como la cirrosis hepática. Para reducir el riesgo de que esto suceda, se recomienda llevar una alimentación saludable y el queso puede ser un complemento que contribuya a este fin.

En un estudio que se publicó en 2016, se informó que el queso ayuda a reducir el riesgo de síndrome metabólico, que es un factor de riesgo que se relaciona con la enfermedad del hígado graso. En el estudio, las ratas que llevaban una alimentación alta en grasas, que incluía queso, tuvieron mejores niveles de colesterol HDL, así como una menor presencia de triglicéridos y colesterol en el hígado.

• Mejor salud cognitiva - Por lo general, el queso no se considera un "alimento que favorezca al cerebro", pero los estudios publicados sugieren que debería ser así. Por mencionar un ejemplo, un estudio que se publicó en 2019 señaló que, en tres meses, el queso fermentado con moho ayudó a aumentar el factor neurotrófico derivado del cerebro (BDNF) en mujeres de edad avanzada con deterioro cognitivo leve. Se cree que los nuevos lactopéptidos de los productos lácteos fermentados pueden ayudar a mejorar el funcionamiento del cerebro y reducir el riesgo de deterioro cognitivo.

El queso es rico en poliaminas beneficiosas

Investigadores descubrieron otro compuesto importante en el queso que puede ayudar a explicar el impacto positivo en la salud humana: las poliaminas. Estas on derivados de los aminoácidos, que también se encuentran en la microbiota intestinal. Las poliaminas contienen sustancias químicas como la espermidina, la espermina y la putrescina, las cuales tienen propiedades antiinflamatorias, además de ayudar a proteger el ADN contra el daño de los radicales libres.

Investigaciones han demostrado que la mortalidad es mucho menor cuando aumenta la presencia de poliaminas en el cuerpo. Asimismo, pueden ayudar a gozar de una vida más longeva, por un lado, porque ayudan a estimular la función cardiovascular y reducir la presión arterial. Otro factor importante de las poliaminas que contribuyen a la longevidad es su capacidad para fomentar la autofagia celular.

Los estudios que se han hecho con roedores han relacionado un mayor consumo de espermidina con un aumento de hasta un 25 % en la esperanza de vida. Cuando esto se traduce a la biología humana, equivale a una esperanza de vida promedio de 100 en lugar de 81. En otro estudio, se reveló que la espermidina podría beneficiar su salud incluso cuando aumente a una edad más avanzada. Su longevidad podría crecer un 10 % y eso aún equivale a gozar de más años de vida.

¿Qué características debe buscar en el queso?

Quizá los beneficios de comer queso  parezcan impresionantes, pero eso no significa que deba consumir el primero que encuentre. Evite comprar queso procesado y los productos que sean etiquetados como "cheese food". Se trata de productos lácteos fermentados que no contienen nada más que unos cuantos ingredientes básicos.

Ahorre su dinero y procure su salud con ayuda de esta guía para elegir algo mejor:

• Lea la etiqueta con cuidado. El producto indicará el nombre del tipo de queso, como “brie” o “cheddar”. Además, el queso real requiere refrigeración para mantenerse fresco.
• Revise si cuenta con certificaciones. Para asegurarse de obtener el mejor producto, busque certificaciones de que el queso se elabore con productos de alta calidad. Estados Unidos cuenta con el logotipo de la American Grassfed Association (AGA), que significa que el queso se elabora con leche de alta calidad. Busque certificaciones similares en su país.
• Conozca cómo se produce. El queso que se elabora por medio de métodos orgánicos y sostenibles es mucho menos dañino para el medioambiente en comparación con los productos lácteos de las CAFO. La huella de carbono total que se necesita para producir la leche es menor en comparación con el ganado de las CAFO. Puede hablar directamente con los ganaderos para que le brinden información sobre cómo se crían las vacas o buscar quesos con certificación orgánica.

¿Cuál es el mejor queso?

Ahora que sabe cómo el queso puede beneficiar su salud ¿cuáles son los mejores? No existe una respuesta única, ya que cada tipo de queso ofrece un sabor distinto y tiene diferentes niveles de nutrientes. Pero, puede estar seguro de que, sin importar qué tipo de queso compre, obtendrá la nutrición adecuada si dicho producto está hecho de leche orgánica y sin pasteurizar que provenga de vacas alimentadas con pastura.

Estas son mis recomendaciones con base en los nutrientes por los que son conocidos:

• Gouda, edam y munster. Estos quesos tienen grandes cantidades de vitamina K2 que pueden ayudar a la coagulación de la sangre y la formación adecuada de los huesos, así como a reducir el riesgo de calcificación arterial.
• Camembert. Se trata de un queso suave y cremoso que es originario de Normandía, Francia. Los estudios indican que el queso camembert puede apoyar la producción del factor neurotrófico derivado del cerebro (BDNF, por sus siglas en inglés).
• Ricotta. Aunque mi recomendación es que se exponga a la luz solar de forma regular para obtener vitamina D, consumir queso ricotta podría ser un excelente complemento. Este tipo de queso contiene 25 UI de vitamina D natural, casi cinco veces más que otros quesos.
• Azul. Una porción de una onza de queso azul puede proporcionarle el 12 % del consumo diario de calcio que se recomienda para los adultos.
• Parmesano. Una porción de una sola onza de queso parmesano puede proporcionarle 10 gramos de proteína.