HISTORIA EN BREVE

• Los aceites de cocina saludables y grasas alimenticias que debe tener en su cocina incluyen al aceite de coco, mantequilla de animales alimentados con pastura, ghee orgánico, sebo y manteca de cerdo y aceite de oliva extra virgen
• El caldo de huesos casero puede: acelerar la curación y recuperación de enfermedades, promover la salud intestinal, combatir la inflamación, mantener la salud articular, estimular la pérdida de peso, mejorar el sueño y optimizar la función cerebral
• El vinagre de sidra de manzana tiene un alto contenido de componentes bioactivos que le otorgan su potente capacidad antioxidante y antimicrobiana, así como muchas otras propiedades beneficiosas
• Las principales especias para otorgar sabor y propiedades medicinales, son la sal del Himalaya, pimienta larga de la India, cúrcuma, comino, jengibre y semilla de mostaza
• Utilice cuchillos de cerámica para evitar la oxidación de los alimentos; ollas y sartenes de cerámica para prevenir la exposición a toxinas y metales peligrosos; recipientes de vidrio para almacenar alimentos, para evitar químicos de plásticos; así como tablas de cortar separadas para carne y frutas y vegetales, para prevenir la contaminación cruzada por patógenos

Por el Dr. Mercola

Alimentarse bien y cuidar su salud es más sencillo cuando cuenta con los ingredientes y utensilios adecuados en todo momento.

Enseguida se detallan algunos de los elementos básicos que debe tener en su cocina: grasas saludables, especias medicinales que promueven la salud y puede añadir en una amplia variedad de platillos, y utensilios no tóxicos para evitar exposiciones innecesarias a toxinas y patógenos dañinos.

1. Grasas saludables y aceites de cocina

Si bien, las grasas alimenticias son una parte extremadamente fundamental de una alimentación saludable, es importante saber las que son saludables y las que no.

Los aceites vegetales industriales y procesados deben evitarse en todo momento, ya que usualmente son elaborados con granos transgénicos contaminados con glifosato, los cuales son propensos a la oxidación y producen subproductos peligrosos cuando son calentados. En cambio, debe abastecer su cocina con los siguientes aceites de cocina saludables y grasas alimenticias:

•Aceite de coco — Considero que éste es el mejor aceite para cocinar, cuenta con un sin número de valiosos beneficios para la salud, incluyendo un efecto positivo para la salud cardùaca y propiedades antimicrobianas.

Además, puede ser una excelente y saludable fuente de energía, gracias a sus ácidos grasos de cadena media (MCFAs). Cuando se consumen, los MCFAs son rápidamente digeridos y el hígado los convierte en energía que puede utilizar de inmediato. Además, este tipo de aceite puede estimular el metabolismo para promover un perfil de peso saludable.

Como beneficio adicional, el aceite coco tiene innumerables usos además de utilizarlo en la cocina y como alimento, desde aplicaciones tópicas de belleza hasta tratamientos de primeros auxilios y limpieza general en el hogar. Asegúrese de elegir un producto orgánico sin refinar ni blanquear, y que se haya elaborado sin un procesamiento térmico ni sustancias químicas.

•Mantequilla de leche de vacas alimentadas con pastura — La mantequilla sin procesar, orgánica y elaborada con leche saludable de vacas alimentadas con pastura contiene muchos nutrientes, como vitaminas A, D, E y K2, además de minerales y antioxidantes que pueden ayudar a fortalecer la salud.

Las investigaciones recientes2 también ha señalado que los productos lácteos de animales alimentados con pastura orgánica tienen un equilibrio "casi perfecto" de grasas omega-3 y omega-6, así como mayor cantidad de ácido linoleico conjugado (CLA), que puede ayudar a disminuir el riesgo de enfermedades metabólicas y cardiovasculares.

•Ghee orgánico — También conocido como mantequilla clarificada, se diferencia de la mantequilla regular en que tiene menos proteínas lácteas, por lo que es una mejor.

Se elabora con mantequilla pura hecha de leche de vaca, el proceso de preparación del ghee consiste en calentar y separar las grasas líquidas de los sólidos de la leche, que se caramelizan, y eliminar dichos sólidos lácteos, lo que también excluye la mayor parte de la lactosa.

El ghee es más oscuro y tiene un sabor más anuezado, así como un mayor punto de humeo, además es una opción más saludable para saltear los alimentos. De igual manera, tiene un tiempo de conservación más largo, ya puede almacenarse durante alrededor de seis meses en el refrigerador o hasta un año en el congelador.

Durante miles de años, el ghee se ha utilizado en la cocina tradicional de la India, Pakistán y el Sudeste de Asia; pero también como una opción ayurvédica para masajes y preparar ungüentos herbales, así como en remedios medicinales para tratar erupciones y quemaduras.

•Sebo y manteca de cerdo — Ambas son grasas de origen animal: el sebo es una grasa dura que proviene de las vacas y la manteca es una grasa dura que proviene de los cerdos. Históricamente han sido las dos grasas más utilizadas para cocinar.

•Aceite de oliva — Este aceite contiene ácidos grasos saludables que pueden ayudarle a reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardíacas.

Si bien, la recomendación estándar ha sido evitar utilizar aceite de oliva para cocinar y solo usarlo en frío, las investigaciones recientes —en las que fueron comparados 10 aceites de cocina populares— contradicen esta recomendación, al demostrar que el aceite de oliva extra virgen obtuvo el mejor puntaje en cuanto a estabilidad oxidativa y no exhibió compuestos nocivos producidos cuando era calentado.

Sin embargo, hay una advertencia al respecto, ya que actualmente se comercializan muchos productos de aceite de oliva falsos, es importante tomarse el tiempo para investigar sus fuentes.

Las pruebas revelan que entre el 60 y 90 % de los aceites de oliva que se venden en los supermercados y restaurantes en los Estados Unidos se encuentran adulterados con aceites vegetales baratos o aceites de oliva no aptos para el consumo humano, que son perjudiciales para la salud en diversas formas.

Para obtener más recomendaciones sobre cómo evaluar la calidad de su aceite de oliva, le recomiendo ver el siguiente video. Para más información, puede consultar mi artículo ¿Su aceite de oliva es falso?, en el cual abordo este tema de forma detallada.

2. Caldo de huesos casero

Este caldo hecho en casa es excelente para acelerar la curación y recuperación de una enfermedad, ya que ayuda a "curar y sellar" el intestino. Los médicos que rememoran los tiempos de Hipócrates han relacionado el caldo de huesos con la cicatrización intestinal.

También, puede ayudar a combatir la inflamación, mantener la salud articular, estimular la pérdida de peso, mejorar el sueño y optimizar la función cerebral, así mismo es una excelente fuente, no solo de grasas saludables, sino también de muchas vitaminas y minerales importantes, como por ejemplo:

El caldo de huesos, en su forma más simple, se prepara con huesos de animales, vinagre y especias. Se cuece en una olla de cocción lenta o a fuego lento al menos durante la noche, o hasta 24 a 72 horas.

Cuando los tiempos de cocción a fuego lento son más largos producen una liberación más completa de gelatina, minerales y otros nutrientes de los huesos, que es la clave para obtener los múltiples beneficios saludables y propiedades restaurativas de este caldo.

Elaborar caldo de huesos casero es extremadamente económico, ya que puede utilizar los restos de huesos que de otra manera serían desechados.

Una advertencia importante al hacer este tipo de caldo, ya sea que utilice carne de res o pollo, es asegurarse de que provenga de animales criados orgánicamente, pastoreados o alimentados con pastura.

Para obtener instrucciones detalladas sobre cómo preparar el caldo casero, consulte mi artículo anterior "Caldo de huesos - Uno de los elementos básicos en la alimentación con grandes beneficios curativos".

3. Vinagre de sidra de manzana

Tradicionalmente, el vinagre de sidra de manzana es elaborado a través de un largo y lento proceso de fermentación que aumenta su contenido en componentes bioactivos, como el ácido acético, ácido gálico, catequinas, epicatequinas, ácido cafeico y otros, lo que le otorga su potente capacidad antioxidante, antimicrobiana y muchas otras propiedades beneficiosas.

La "madre" del vinagre, una sustancia a base de aminoácidos similar a una telaraña que se encuentra en el vinagre sin procesar y sin filtrar, indica que el vinagre es de la mejor calidad. La mayoría de los fabricantes pasteurizan y filtran su vinagre para evitar que se forme la madre, pero en realidad, el que parece "turbio" es el mejor tipo, especialmente si planea consumirlo.

Con su amplia variedad de beneficios para la salud, simplemente una jarra de vinagre de manzana crudo sin filtrar es uno de los remedios más económicos y versátiles que existen. Recomiendo tenerlo en casa en todo momento. Algunos de los beneficios relacionados con consumir vinagre de manzana incluyen:

4. Sal del Himalaya

La sal es esencial para la vida, y su cuerpo la necesita para optimizar sus funciones.

Pero, es fundamental comprender que hay diferencias significativas entre la sal refinada y altamente procesada que se encuentra en los alimentos procesados, la sal de mesa regular y la sal natural sin refinar, como la sal del Himalaya. Esta última es importante en muchos procesos biológicos, incluyendo:

Si bien, la sal de mar natural solía ser una fuente saludable de sal, actualmente la evito ya que las pruebas recientes revelan que el 90 % de la sal marina se encuentra contaminada con microplásticos. La sal del Himalaya no ha sido afectada con este tipo de contaminación.

En los días calurosos, o después de hacer ejercicio y sudar excesivamente, puede preparar una bebida deportiva saludable para reponer los electrolitos y minerales perdidos al mezclar una pizca de sal del Himalaya y un chorrito de jugo de limón fresco en un vaso de agua.

Aparte de sus propósitos culinarios, la sal del Himalaya también puede reemplazar a las sales de baño, lo cual permitirá que su piel absorba minerales valiosos del agua.

5. Pimienta negra

La pimienta negra es otro elemento básico del cual pocos hogares querrían prescindir y, al igual que la mayoría de las especias, tiene cualidades medicinales que le añaden un valor adicional a su sabor. Por ejemplo, los europeos la han empleado durante miles de años en la medicina tradicional para tratar la inflamación y problemas digestivos.

En parte, su eficacia se debe a un compuesto conocido como piperina. Las investigaciones sugieren que la capacidad de la piperina para inhibir la formación de nuevas células de grasa, conocido como adipogénesis, podría ayudar a reducir el tamaño de la cintura y grasa corporal, así como optimizar los niveles de colesterol.

Quizás lo más importante es que la investigación ha demostrado que la pimienta negra puede inhibir el crecimiento de diversos tipos de patógenos, incluyendo al estafilococo, E.coli, Helicobacter pylori (bacteria conocida por causar úlceras), y parásitos.

Por lo tanto, la pimienta negra no solo podría contar con propiedades antiinflamatorias, antioxidantes, antibacterianas y efectos para disminuir la fiebre, sino también propiedades para optimizar el sistema inmunológico.

Por lo tanto, recomiendo utilizar un molinillo manual para moler los granos de pimienta frescos, ya que los enteros tienen un tiempo de conservación casi indefinido. La pimienta molida solo conserva una frescura óptima durante alrededor de tres meses y, algunas veces, es "adulterada" con algo diferente.

Cuando cocine, utilícela al final para conservar todo el sabor de los aceites esenciales.

6. Especias medicinales

Si bien, casi todas las especias tienen cualidades medicinales de algún tipo, las siguientes son las más destacadas:

•Cúrcuma — Hay una cantidad casi innumerable de razones para incluir a la cúrcuma como un elemento básico y cotidiano (si no lo ha hecho ya), en especial si considera su increíble capacidad para prevenir, restaurar y sanar enfermedades.

Durante milenios, la cúrcuma ha pertenecido a la lista básica de los "10 principales superalimentos" de la medicina china, y casi tanto tiempo en la tradición ayurvédica de sanación de la India.

Un componente de la cúrcuma, la curcumina, ha demostrado ser tan eficaz como antiinflamatorio, que se ha comparado con los medicamentos recetados, pero sin sus efectos secundarios tóxicos, como la formación de úlceras, hemorragias internas y menor recuento de glóbulos blancos.

Su capacidad para atravesar la barrera hematoencefálica también la ha convertido en un valioso agente para prevenir la demencia por la enfermedad de Alzheimer.

Los antioxidantes de la cúrcuma también pueden neutralizar los radicales libres en todo el cuerpo, incluyendo en el cerebro, riñones, hígado, corazón y tracto gastrointestinal.

Además, se ha demostrado que la curcumina puede inducir la expresión de enzimas antioxidantes de fase II, lo que podría ayudar a la síntesis del glutatión, que es importante para el proceso de desintoxicación.

•Jengibre — Este elemento ha sido utilizado durante milenios en China y la India por sus beneficios adicionales al sabor dulce/picante que le añade a los alimentos y bebidas.

Con el tiempo, demostró ser un remedio popular para aliviar dolores de cabeza, náuseas —en particular los mareos— y para tratar diversos problemas relacionados con la salud digestiva, así como el dolor e inflamación de enfermedades artríticas, por mencionar algunos ejemplos.

Muy recientemente, la investigación demostró que el jengibre puede ser un antídoto y agente protector viable contra la intoxicación fatal ocasionada por agentes tales como pesticidas, contaminantes ambientales, metales pesados, toxinas bacterianas y fúngicas e incluso algunos productos cosméticos y medicamentos.

•Comino — Esta es la segunda especia más popular del mundo, solo superada por la pimienta negra, y es considerada por muchos como el "condimento secreto" en la mayoría de los platillos salados. Las semillas de comino han sido apreciadas durante miles de años y son más conocidas en su forma molida, que es como es agregada en los platillos de curry.

Las investigaciones revelan que el comino puede estimular la secreción de enzimas pancreáticas, que son necesarias para promover una digestión adecuada y asimilación de nutrientes. También tiene propiedades anticancerígenas y antidiabéticas, atribuidas a sus componentes activos, incluyendo a los terpenos, fenoles y flavonoides.

De hecho, se descubrió que el comino funcionaba mejor que el medicamento antidiabético glibenclamida en el tratamiento de ratas diabéticas, y se encontraron beneficios similares en un estudio realizado con la participación de seres humanos.

•Semilla de mostaza — Al igual que el brócoli, pertenece al género brassica, además cuenta con compuestos que pueden inhibir la proliferación y metástasis del cáncer. También contiene mirosinasa, un compuesto que podría aumentar el potencial anticancerígeno de otros vegetales crucíferos, y podría generar doble acción cuando es combinado.

La enzima mirosinasa es esencial para convertir los glucosinolatos en compuestos quimioprotectores conocidos como isotiocianatos.

Si bien, todos los vegetales crucíferos podrían contener alguna cantidad de mirosinasa, podría incrementar significativamente su conversión al consumirlos junto con un alimento alto en mirosinasa, como el polvo de semilla de mostaza.

El polvo de semilla de mostaza también podría utilizarse para elaborar remedios tópicos caseros, como emplastos y baños para aliviar dolores. Una parte de su efecto analgésico se debe a su alto contenido de magnesio y selenio que contiene esta especia.

En la medicina ayurvédica, se ha empleado por vía tópica para promover el proceso de desintoxicación y la circulación sanguínea. Cuando se toma una cucharadita de polvo de semilla de mostaza dos veces al día puede servir como un remedio para tratar el estreñimiento.

7. Utensilios de cocina básicos

Por último, el tipo de utensilios de cocina que utiliza durante la preparación y cocción de sus alimentos también podrían influir en su salud… en su perjuicio o beneficio. Para proteger y mantener la salud de toda su familia, considere implementar las siguientes recomendaciones:

•Utilice cuchillos de cerámica para evitar la rápida oxidación de los alimentos — Los cuchillos de cerámica son químicamente inertes y se dice que pueden ralentizar el proceso de oxidación de los alimentos.

Los cuchillos de cerámica son la mejor opción para rebanar frutas, vegetales y carne sin hueso, al contrario de los alimentos congelados, carne con hueso o queso (debido a que estos tienden a adherirse). También, debe evitar usar los cuchillos de metal para machacar alimentos como el ajo.

•Cambie sus utensilios de cocina por los que estén hechos de cerámica, u otros que sean inertes y no sean tóxicos — La superficie deslizante de las ollas y sartenes antiadherentes es debido a las sustancias poli- y perfluoroalquiladas (PFAS, por sus siglas en inglés), que la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos considera probables agentes carcinógenos.

Cuando estos utensilios antiadherentes para hornear y cocinar son calentados, liberan una sustancia química relacionada, el ácido perfluorooctanoico (PFOA, por sus siglas en inglés), relacionado con la enfermedad de la tiroides, infertilidad, daño en los órganos, así como problemas del desarrollo y reproductivos en animales de laboratorio.

Las toxinas peligrosas se producen después de tan solo dos a cinco minutos de calentar una sartén. Cuando la temperatura alcanza los 464 grados Fahrenheit, el recubrimiento antiadherente de los utensilios de cocina comienza a descomponerse y liberar toxinas en el aire.

Las bandejas de acero inoxidable, aluminio y hierro fundido también tienen sus inconvenientes, ya que es posible que los metales no sean totalmente inertes, lo que podría originar una exposición a metales potencialmente tóxicos.

Los utensilios de cocina de cerámica pueden evitar todos estos problemas. Un verdadero plato o sartén de cerámica solo se elabora con agua, materiales inorgánicos y minerales de la corteza terrestre.

Debido a que no contiene ningún metal, la sartén de cerámica no es reactiva ni tóxica, y no libera olores ni vapores en el aire, aun cuando es calentada a temperaturas extremadamente altas.

•Utilice recipientes de vidrio para almacenar alimentos — Si aún emplea bolsas, empaques y recipientes de plástico para almacenar alimentos, considere utilizar contenedores de vidrio.

En función del producto que utilice, el plástico podría contener ftalatos, bisfenol- A, bisfenol-S, que son químicos disruptores "que alteran el género", los cuales producen trastornos en el sistema endocrino y pueden feminizar los machos de múltiples especies, además de PVC y estireno, dos agentes cancerígenos y muchos otros más.

Prácticamente, todas las sustancias químicas de los plásticos conllevan algún riesgo para la salud y es mejor evitarlas lo más posible, en especial si tiene niños. El vidrio es completamente inerte y se puede reutilizar indefinidamente, siempre que no se rompa, en cuyo caso es reciclable.

•Emplee diferentes tablas para cortar la carne y los vegetales — La cocina es un entorno notable para el desarrollo de bacterias causantes de enfermedades, incluyendo a las cepas de E-coli resistentes a los antibióticos, debido a los productos cárnicos contaminados.

Para evitar la contaminación cruzada entre los alimentos, lo recomendables es utilizar una tabla para cada categoría de alimentos, preferentemente de madera —no de plástico— y nunca debe utilizar esta tabla para preparar otros alimentos, como para cortar vegetales. La codificación de las tablas por colores es una forma sencilla para distinguirlas.