📝HISTORIA EN BREVE

• Muchos alimentos contienen glutamato monosódico, que es un ingrediente que se relaciona con problemas de peso, lo que contradice las afirmaciones que lo clasifican como seguro
• A diferencia de lo que muchos creen, las sodas dietéticas podrían tener un impacto negativo en el peso y, además, se relacionan con otros problemas, como provocar que coma en exceso y que desarrolle trastornos metabólicos
• Por su parte, los aceites de semillas industriales también contribuyen con el aumento de peso y la disfunción metabólica, mientras que las grasas saturadas, como la mantequilla y la manteca de cerdo, hacen todo lo contrario
• Al parecer, los productos lácteos sin pasteurizar tienen un impacto positivo en el peso y ayudan a tener una mejor salud
• Algunos alimentos que contienen poca sal pueden alterar las funciones normales del cuerpo y provocar que suba de peso

🩺Por Sally Fallon Morell, autora invitada

Aunque todos saben que consumir muchos carbohidratos como azúcar y harina blanca hace que las personas engorden, pocos conocen estos otros ingredientes que se encuentran en muchos alimentos y que también se relacionan con el aumento de peso.

Glutamato monosódico (MSG)

Hace poco, el Washington Post publicó un artículo sobre el glutamato monosódico (MSG), en el que afirmó que este saborizante artificial es seguro y que, además, le da un "toque" de sabor a muchos platillos. En este artículo, Aaron Hutchinson (autor) resta importancia a los dolores de cabeza y las reacciones alérgicas al referirse a ellos como síntomas menores que experimentan algunas personas con hipersensibilidad. Según Aaron Hutchinson:

“Además de la sopa y los huevos, el glutamato monosódico se puede agregar a casi todo, desde aderezos para ensaladas, pan, salsa de tomate, carnes, palomitas de maíz, hasta a un Martini. Como dije, el glutamato monosódico es una excelente manera de darle un toque de sabor a casi todo, menos a los alimentos dulces. Igualmente, es un gran complemento para los vegetales”.

Aunque todo esto suena muy bien, al autor se le olvidó mencionar un pequeño detalle sobre el glutamato monosódico: ¡engorda y mucho! Si busca "obesidad por msg" en PubMed, obtendrá hasta cien resultados diferentes. En los estudios sobre obesidad, los animales de investigación no pueden comer tanto como para desarrollar sobrepeso, por lo que los investigadores alimentan a las ratas, ratones y hámsteres con glutamato monosódico para producir este efecto más rápido.

Dado que mayoría de los resultados de la búsqueda son estudios en animales y no ensayos en humanos, la industria de alimentos afirma que la cantidad de glutamato monosódico que reciben estos animales es mucho mayor, en función a su peso corporal, de lo que un humano podría comer en toda su vida. También argumentan que no existe tal relación entre el glutamato monosódico y el aumento de peso, y que todo es una confusión debido a que este ingrediente se encuentra en los alimentos procesados, que en realidad son los verdaderos culpables del aumento de peso.

Sin embargo, claro que consumir pequeñas cantidades de MSG todos los días produce un efecto en el cuerpo. En 2008, un estudio ¹ que se publicó en la revista Obesity confirmó que el glutamato monosódico sí causa aumento de peso en humanos, y no solo por ser uno de los ingredientes de los alimentos procesados.

En este ensayo, los investigadores de la Universidad de Carolina del Norte en Chapel Hill evaluaron a 750 hombres y mujeres de entre 40 y 59 años, quienes vivían en tres aldeas rurales en China. La mayoría de los participantes prepararon sus comidas en casa sin utilizar alimentos procesados comerciales, pero casi el 82 % de ellos utilizaron MSG como ingrediente.

Los participantes que consumieron más glutamato monosódico tuvieron una incidencia de sobrepeso casi tres veces mayor que las personas que no utilizaron este ingrediente, incluso cuando se consideraron factores como la actividad física y el consumo de calorías.

La diferencia entre el glutamato monosódico y el ácido glutámico

Otra estrategia para crear confusión sobre este tema es decir que el ácido glutámico que contiene el glutamato monosódico es lo mismo que el ácido glutámico (un aminoácido esencial) que se obtiene de los alimentos ricos en proteínas. Según el artículo del Washington Post, “El glutamato del glutamato monosódico tiene la misma estructura química que el glutamato que se obtiene de las proteínas. Además, nuestro cuerpo metaboliza ambas fuentes de glutamato de la misma manera”. ¡Falso!

El ácido glutámico que proviene de alimentos como la carne, está unido a varios péptidos y otros compuestos que lo liberan cuando es necesario, asimismo, evitan que estimule en exceso los sistemas nervioso y endocrino; mientras que el ácido glutámico en el glutamato monosódico no tiene esta característica, por lo que es muy reactivo y no hay nada que ayude a controlarlo.

En Estados Unidos, las personas consumieron casi un millón de libras de glutamato monosódico en 1950, una cifra que hoy en día alcanza los trescientos millones de libras. Casi toda la comida procesada y rápida contiene glutamato monosódico² (un ingrediente que no suele enumerarse en la etiqueta), y la industria de alimentos sabe bien que el aditivo que utilizan para elaborar sus productos causa obesidad. El mensaje a los consumidores es claro: si quieren tener un peso saludable, deben dejar de consumir todo tipo de alimentos procesados ​​y, desde luego, no utilizarlos para preparar sus comidas.

Los peligros de las sodas dietéticas

La verdad es que no conozco a ni una sola persona que beba sodas dietéticas y que tenga un peso saludable, por lo que no me sorprendió en absoluto la conclusión del estudio de Susie Swithers, profesora de ciencias psicológicas de la Universidad Purdue y especialista en neurociencias del comportamiento. El estudio de Susie Swithers concluyó que consumir sodas dietéticas incrementa las probabilidades de comer en exceso.

Un estudio a gran escala descubrió que las personas que beben sodas que contienen endulzantes artificiales tienen mayor riesgo de subir de peso que las personas que beben soda regular. Otros estudios³ concluyeron que las sodas dietéticas también incrementan el riesgo de síndrome metabólico, que suele ser un precursor de las enfermedades cardiovasculares.

En los últimos veinticinco años, el consumo de sodas dietéticas a base de endulzantes sin calorías, como el aspartame, la sucralosa y la sacarina, experimentó un incremento significativo en un intento por parte de los consumidores de consumir menos azúcar y jarabe de maíz de alta fructosa. De hecho, hasta el 30 % de las personas que viven en Estados Unidos consumen este tipo de endulzantes artificiales. Mejor, consuma estas bebidas saludables.

Le recomiendo la kombucha agria a base azúcar de caña orgánica, busque kombucha con menos de 5 gramos de azúcar por porción. Mejor, prepárela en casa. Si tiene antojo de una bebida refrescante saludable tipo soda, le recomiendo agua gasificada con un chorrito de limón y una pizca de sal sin refinar. Otras opciones saludables incluyen el té de hierbas y el caldo de huesos.

Los aceites de semillas son uno de los mayores obstáculos de un peso saludable

Cuando se trata del peso, no todas las grasas y aceites producen el mismo impacto. Muchos estudios demuestran que las grasas saturadas de origen animal no producen el mismo efecto en el peso que los aceites vegetales que contienen grasas poliinsaturadas.

Por ejemplo, un estudio⁵ encontró que los ratones que recibieron cantidades elevadas de aceite de maíz, tuvieron mayor riesgo de obesidad. En otro estudio con animales⁶, las ratas se dividieron en grupos que recibieron dietas con proporciones idénticas de calorías que provenían de grasas (diferentes tipos), proteínas y carbohidratos.

No obstante, a diferencia de las ratas que consumieron grasas tradicionales, las ratas que recibieron grasa de aceite de cártamo experimentaron un incremento del 12.3 % en su peso, mientras que las ratas que consumieron más grasas saturadas casi no subieron de peso. Para el ser humano promedio, un incremento del 12.3 % en el peso corporal equivale a unas 23 libras.

Calentar los aceites vegetales los vuelve aún más dañinos. En otro ensayo,⁷ los conejos se dividieron en tres grupos que tuvieron acceso a alimentos idénticos, con una sola diferencia: el primer grupo de conejos recibió aceite vegetal sin calentar, el segundo grupo recibió aceite vegetal que se calentó una vez y el tercer grupo recibió aceite vegetal que se calentó varias veces, como sucede con el aceite que se utiliza en las freidoras. Ese fue el único cambio, todo lo demás fue igual para los tres grupos.

La sorpresa fue que, a diferencia del grupo de conejos que comieron aceite sin calentar, el grupo que comió aceite que se calentó una vez experimentó un incremento del 6 % en su peso, mientras que el grupo que comió aceite que se calentó varias veces, experimentó un incremento del 45 % en su peso, esto a pesar de que estos conejos consumieron un poco menos de calorías. Esto significa que los alimentos que se fríen con aceite vegetal podrían ser los que más engordan. Pero ¿por qué producen este efecto en el peso? Según Jeff Nobbs:⁸

"El consumo excesivo y crónico de ácidos grasos poliinsaturados omega-6, como el ácido linoleico, daña las mitocondrias, sobre todo en nuestra cadena de transporte de electrones. Y la cadena de transporte de electrones es un proceso fundamental para producir ATP o energía. Por lo tanto, alterar estos procesos provoca que ya no podamos quemar grasa como combustible y eso es muy dañino.

Además, reduce la beta oxidación de los ácidos grasos, lo que también significa que ya no podemos utilizar la grasa como combustible, lo que activa el modo de quema de carbohidratos. Cuando consumimos muchos aceites vegetales, nuestro cuerpo pierde la capacidad de utilizar la grasa como energía, lo que provoca que las células grasas comiencen a crecer, y esa podría ser una de las razones por las que ha subido de peso y no puede bajar por más que lo intente".

La mantequilla y la manteca de cerdo tienen un impacto positivo en el peso

Las personas que quieren bajar de peso suelen restringir su consumo de grasas saturadas de origen animal porque durante mucho tiempo les hicieron creer que engordan. Sin embargo, la ciencia demuestra lo contrario. Por ejemplo, un estudio⁹ de la Facultad de Medicina de la Universidad de Temple confirmó que Atkins y otros expertos tenían razón: consumir muchas grasas saturadas de origen animal podría ayudar a las personas a bajar de peso.

El estudio se realizó en un centro de investigación clínica donde se midió cada caloría que se consumía y cada caloría que se quemaba. Después de una semana de llevar una alimentación normal, 10 pacientes con obesidad y diabetes tipo 2 siguieron una dieta que limitó su consumo de carbohidratos a 20 gramos al día, pero permitió un consumo ilimitado de grasas y proteínas.

Como resultado, estos pacientes redujeron su consumo diario de energía en 1000 calorías al día. Según el Dr. Guenther Boden, que es el investigador principal de este estudio, "restringir el consumo de carbohidratos no provocó que los participantes consumieran más proteínas o grasas, pero sí hizo que su consumo de calorías alcanzara un nivel saludable para su altura y los ayudó a bajar de peso. Por lo tanto, concluimos que los carbohidratos eran la razón por la que comían en exceso.

Además de consumir menos calorías y bajar de peso, los participantes mejoraron sus niveles de glucosa, triglicéridos, colesterol y sensibilidad a la insulina. Lo más interesante de este estudio fue que los participantes no hicieron estos cambios de forma consiente, lo que demuestra que restringir los carbohidratos y consumir más grasas funciona mejor que la fuerza de voluntad.

El efecto de los productos lácteos en el peso

Un estudio sueco¹⁰ proporcionó más evidencia que desmiente el mito de que las grasas hacen que las personas suban de peso, ya que sus resultados demostraron que las mujeres que no consumieron al menos una porción de lácteos enteros, todos los días, experimentaron un mayor incremento de peso.

Los investigadores del Instituto Karolinska de Estocolmo analizaron el consumo de leche entera, agria, semidesnatada y baja en grasa, así como de queso y mantequilla, de casi veinte mil mujeres de entre 40 y 55 años, que es la edad en la que la mayoría de las mujeres comienzan a subir un poco de peso.

Según los investigadores, consumir leche entera, leche agria y queso con regularidad, se relacionó de forma inversa y significativa con el incremento de peso (es decir, las mujeres que consumieron productos lácteos enteros no subieron mucho de peso).

Consumir al menos una porción diaria de leche entera y agria se relacionó con un aumento de peso un 15 % menor, mientras que consumir queso se relacionó con un incremento 30 % menor.

Otros dos estudios también concluyeron que consumir productos lácteos enteros se relaciona con menores niveles de grasa corporal. Otro artículo menciona que¹¹ los hombres de mediana edad que consumieron leche, mantequilla y nata con alto contenido de grasa tuvieron un riesgo mucho menor de desarrollar obesidad durante un período de 12 años.

El segundo estudio¹² es un metaanálisis de dieciséis estudios observacionales sobre la hipótesis de que los productos lácteos con alto contenido de grasas incrementan el riesgo de obesidad y enfermedades cardíacas. Los investigadores concluyeron que la evidencia no respalda esta hipótesis, sino todo lo contrario, descubrieron que, en la mayoría de los estudios, consumir este tipo de alimentos se relacionó con un menor riesgo de obesidad.

Otro estudio que se realizó¹³ en Canadá, también demostró que alimentar a los niños con leche baja en grasa, al igual que las directrices que prohíben la leche entera en escuelas y guarderías como medida para controlar la obesidad infantil, no tiene ninguna base científica.

Los investigadores monitorearon a más de 2700 niños de 1 a 6 años de edad, y los niños que consumieron leche entera tenían un índice de masa corporal menor y mayores niveles vitamina D. Por lo tanto, sugirieron que los niños que bebían leche entera tenían menores probabilidades de terminar con hambre y de comer bocadillos con muchas calorías.

En las escuelas de Estados Unidos, los niños pueden elegir entre leche baja en grasa o leche con chocolate a base de leche descremada en polvo y jarabe de maíz de alta fructosa, ¡que suele contener la misma cantidad de endulzantes que las sodas! Conclusión: si quiere bajar de peso, evite todo tipo de aceites de semillas industriales y disfrute sin remordimiento de las grasas de origen animal y de los productos lácteos enteros.

La relación entre la sal y el peso

Cuando come mucha sal, le da sed y bebe agua, lo que diluye la cantidad de cloruro de sodio en el torrente sanguíneo y ayuda a mantener el sodio en niveles saludables, ya que se elimina el exceso a través de la orina. Así se describe el proceso del consumo de sal dentro de la medicina convencional.

No obstante, los experimentos con ratones demuestran que los animales que consumieron más sal quemaron más calorías, y aunque comieron más, la quema de calorías los ayudó a mantener su peso. Al parecer, la sal también estimula la producción de hormonas glucocorticoides que descomponen la grasa y los músculos del cuerpo.

Además, las neuronas que detectan la sal en la boca controlan la necesidad de beber, por lo que consumir más sal reduce la sensación de sed. "Este trabajo sugiere que aún se desconoce el efecto del cloruro de sodio en el cuerpo", dijo el autor del estudio.¹⁴ "Estos efectos pueden ser mucho más complejos y de mayor alcance de lo que se cree".

Según estos resultados, consumir más sal podría ayudar a bajar de peso, siempre y cuando su alimentación contenga la cantidad suficiente de grasas para controlar la sensación de hambre. Estos resultados también demuestran que la iniciativa de la FDA¹⁵ para obligar a la industria de alimentos a reducir el contenido de sal en sus productos, es una locura.

La industria de alimentos no se opuso a esta iniciativa porque ahora tienen un aditivo que pueden utilizar para hacer que los alimentos bajos en sal tengan el mismo sabor salado: se llama Senomyx. El Senomyx y otros potenciadores del sabor estimulan las papilas gustativas sin la necesidad de consumir el ingrediente o alimento real. Al igual que el glutamato monosódico, estos potenciadores del sabor funcionan a nivel neurológico para producir estas reacciones.

Dado que no son ingredientes sino más bien "potenciadores", la FDA no obliga a los fabricantes a especificarlos en la etiqueta y es suficiente con utilizar el término "saborizantes artificiales", y dado que se utilizan en cantidades muy pequeñas, este tipo de sustancias químicas no se someten al mismo proceso de aprobación de seguridad de la FDA para aditivos alimentarios.

De hecho, ni siquiera pueden considerarse saborizantes, ya que son sustancias químicas que no contienen ningún sabor propio, sino que funcionan al activar o bloquear los receptores gustativos de la boca. Pueden imitar o mejorar el sabor no sólo de la sal, sino también del azúcar y del glutamato monosódico (MSG).

La industria de alimentos ya utiliza Senomyx en muchos productos, desde sopas hasta café (para un sabor salado) y desde sodas hasta dulces (para un sabor dulce).¹⁶ Pero ¿cuál es el problema?

Su cuerpo necesita la sal y, si no la obtiene de sus alimentos, es posible que incremente su deseo por conseguirla, como resultado, comerá en exceso. Esto a la larga provocará que suba de peso.

El agua también produce un efecto en el peso

Las personas que escriben sobre la epidemia mundial de obesidad se enfocan en cuestiones de estilo de vida, como consumir mucha comida chatarra con alto contenido de calorías y hacer poco ejercicio. Claro que estos factores influyen en este problema, pero no son los únicos.

Una investigación reciente obtuvo hallazgos de los que nadie hablaba, y es el efecto de los contaminantes que alteran las hormonas en el peso. En Japón, un grupo de investigadores¹⁷ descubrió que la combinación de bisfenol A (BPA) e insulina, incrementó la cantidad y el tamaño de células grasas en cultivos de tejido de células de ratón.

Este tipo de exposición es muy común en los humanos que beben agua en botellas de plástico. (Otras fuentes son los selladores dentales que se utilizan en niños para “prevenir las caries” y los alimentos que vienen en empaques de plástico).

El Dr. Barry Durrant-Peatfield del Reino Unido también propuso que incluso beber agua del grifo engorda (es decir, agua fluorada). “Sabemos que el fluoruro altera las enzimas y afecta las hormonas tiroideas. Como resultado, las personas pueden terminar con una hipoactividad parcial de la glándula tiroides”.

Según el Dr. Durrant-Peatfield, el fluoruro puede remplazar al yodo en el cuerpo, lo que daña la tiroides y causa aumento de peso. También cree que los niños podrían tener mayor riesgo de obesidad si sus madres bebieron agua fluorada durante el embarazo.

Menciona que las tasas de obesidad en el Reino Unido son mayores en West Midlands, que es la única zona de Inglaterra con suministro de agua fluorada (Sunday Mercury, 11 de julio de 2004). ¡Así es, muchos de los ingredientes que promueven el aumento de peso se esconden en el suministro de alimentos, sin que los consumidores lo sepan! Y si quiere bajar de peso, debe evitarlos a toda costa.

Sobre la autora

Sally Fallon Morell es autora del libro de cocina más vendido, titulado “Nourishing Traditions”, y de muchos otros libros que hablan sobre la alimentación y la salud. También es fundadora del Weston A. Price Foundation (westonaprice.org) y de Campaign for Real Milk (realmilk.com). Puede encontrar su blog en nourishingtraditions.com.