📝HISTORIA EN BREVE

  • Durante años, se les ha dicho a las personas que eviten la leche entera debido a su contenido de grasas saturadas. Además, la leche ha sido acusada de forma errónea de obstruir las arterias y provocar enfermedades del corazón. Esta directriz se remonta a la primera edición de las normas alimentarias que se publicó en 1980, mientras que la mayoría de los estudios que se han realizado desde entonces han reivindicado a la leche entera
  • La mayoría de los estudios han encontrado que los productos lácteos podrían tener una relación con menores riesgos de presión arterial alta, enfermedades del corazón y diabetes tipo 2, sin importar el contenido de grasa.  A pesar de que los productos lácteos enteros tienen un contenido más alto de calorías, tampoco parecen contribuir al aumento de peso
  • Un estudio de la revista Lancet de 2018, encontró que en comparación con las personas que no consumían productos lácteos (leche, yogur y queso), las personas que consumían dos o más porciones al día tenían una probabilidad 17 % menor de morir por cualquier causa, 23 % menor de morir por enfermedades cardiovasculares y 34 % menor de morir a causa de un derrame cerebral
  • Otro ensayo a gran escala encontró que las personas que consumen los niveles más altos de grasas lácteas tenían una incidencia 29 % menor de diabetes tipo 2
  • Las mejores opciones son los productos elaborados con leche sin pasteurizar (cruda), ya que el proceso de pasteurización destruye muchos nutrientes valiosos. La pasteurización también destruye la lactasa, que es la enzima responsable de la descomposición de la lactosa. Muchas personas con intolerancia a la lactosa pueden tomar leche sin pasteurizar porque contiene lactasa

🩺Por el Dr. Mercola

Durante años, se les ha dicho a las personas que eviten la leche entera debido a su contenido de grasas saturadas. Además, la leche entera sido acusada de forma errónea de obstruir las arterias y provocar enfermedades del corazón. Por este motivo, hoy en día, las normas alimentarias de Estados Unidos y las autoridades sanitarias, como la Asociación Americana del Corazón y la Organización Mundial de la Salud, recomiendan beber leche descremada o baja en grasas.

Sin embargo, como le comentó hace poco el Dr. Dariush Mozaffarian, cardiólogo y profesor de medicina en la Universidad de Tufts, a la periodista Alice Callahan del New York Times,1 esta guía se remonta a la primera edición de las normas alimentarias que se publicó en 1980, y la mayoría de los estudios que se han realizado desde entonces han reivindicado a la leche entera.

De hecho, la mayoría de los estudios han encontrado que los productos lácteos podrían tener una relación con riesgos menores de presión arterial alta, enfermedades del corazón y diabetes tipo 2, sin importar el contenido de grasa. Y a pesar de que los productos lácteos enteros tienen un contenido más alto de calorías, tampoco parecen contribuir al aumento de peso.

Los productos lácteos protegen la salud del corazón

Un estudio de la revista Lancet de 2018,2 en el cual se monitoreó a 136 384 adultos en los cinco continentes, durante nueve años, encontró que en comparación con las personas que no consumían productos lácteos (leche, yogur y queso), las personas que consumían dos o más porciones por día tenían:

  • Una probabilidad 17 % menor de morir por cualquier causa
  • Una probabilidad 22 % menor de morir por enfermedad cardiovascular
  • Una probabilidad 34 % menor de morir a causa de un derrame cerebral

En particular, la leche y el yogur tuvieron una relación con un riesgo menor de mortalidad y de eventos cardiovasculares importantes, y no hubo diferencias visibles entre los productos con bajo y alto contenido de grasa. El consumo de queso y mantequilla no tuvo ninguna relación significativa con estos resultados. Las porciones fueron las siguientes:

  • Leche y yogur: 1 taza o 244 gramos
  • Queso: una rebanada o 15 gramos
  • Mantequilla: 1 cucharadita o 5 gramos

La leche contiene más que solo grasa láctea

Como se indica en el artículo de la revista Lancet:3

"... las normas alimentarias recomiendan disminuir el consumo de productos lácteos enteros para prevenir enfermedades cardiovasculares...
Sin embargo, los productos lácteos y la grasa láctea también contienen compuestos que podrían ser beneficiosos, incluyendo aminoácidos específicos, grasas saturadas de cadena media e impar, fosfolípidos de glóbulos grasos de la leche, grasas insaturadas y de cadena ramificada... vitaminas K1 y K2, calcio, y puede contener probióticos, muchos de los cuales también influyen en la salud.
Por lo tanto, el efecto neto del consumo de productos lácteos sobre la salud no debería basarse solo en su efecto sobre un único marcador de riesgo (es decir, el colesterol LDL) o los ácidos grasos".

Los autores también revisaron los resultados de varios metaanálisis anteriores,4 y ninguno pudo encontrar un problema significativo con los productos lácteos. Por ejemplo, un metaanálisis de estudios de cohortes encontró que un consumo mayor de leche reducía el riesgo de presión arterial alta y, al mismo tiempo, tenía "un efecto neutro sobre las enfermedades cardiovasculares".

El ensayo DASH también descubrió una relación entre el consumo de leche y la reducción de la presión arterial. Otros metaanálisis también han desmentido el argumento del LDL. Uno de esos análisis, que incluyó 20 ensayos aleatorios, encontró un aumento "no significativo" en el colesterol LDL entre las personas que consumían productos lácteos con un contenido bajo o alto de grasa. Lo mismo sucede con el queso.

Esto podría deberse a que la grasa de la leche está cubierta de fosfolípidos, lo que ayuda a que el colesterol se adhiera en el tracto digestivo.5,6

Otro ensayo a gran escala,7 que también se publicó en 2018, el cual utilizó resultados de 16 cohortes de Estados Unidos, Europa, Australia y Taiwán y que involucró a 63 682 personas a las que se le dio un seguimiento de nueve años, encontró que las personas con los niveles más altos de grasas lácteas (ácidos grasos de cadena impar 15:0 y 17:0, y en específico el ácido transpalmitoleico) tuvieron una incidencia 29 % menor de diabetes tipo 2.

No es necesario evitar los productos lácteos enteros

De acuerdo con The New York Times,8 un grupo independiente de expertos en nutrición está revisando la evidencia9 sobre cómo el consumo de grasas saturadas afecta el riesgo de enfermedad cardiovascular. Sus hallazgos podrían dar como resultado nuevas normas alimentarias sobre los productos lácteos.

Por lo pronto, Penny Kris-Etherton, profesora emérita de ciencias nutricionales de la Universidad Estatal de Pensilvania, recomienda tres porciones de productos lácteos al día como parte de una alimentación equilibrada, y “según los datos más recientes sobre las grasas lácteas... es probable que esté bien si una o dos de esas porciones provienen de la leche entera, yogur o queso”.10

Por interesante que parezca, Penny todavía recomienda aceites de origen vegetal, como el aceite de canola, el aceite de soya y la margarina, en lugar de mantequilla, lo cual es una recomendación pésima, ya que estos aceites están saturados de ácido linoleico (AL) que destruye las mitocondrias y que podría ser uno de los causantes principales de las enfermedades crónicas.

La leche sin pasteurizar es la mejor opción

Cuando se trata de productos lácteos, ya sea leche, yogur, queso o mantequilla, las mejores opciones son los productos elaborados con leche sin pasteurizar (cruda), ya que el proceso de pasteurización destruye muchos nutrientes valiosos. Incluso los productos lácteos orgánicos de vacas alimentadas con pastura no son idénticos a los productos lácteos sin pasteurizar.

Por desgracia, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos afirman que "toda la leche sin pasteurizar es peligrosa",11 solo por el hecho de que no ha sido pasteurizada. De acuerdo con los CDC:12

“El uso de buenas prácticas de higiene en la granja podría reducir, pero no eliminar, la posibilidad de que la leche se contamine. Los animales sanos podrían tener gérmenes que enferman a las personas. Además, las pruebas no garantizan que la leche sin pasteurizar no tenga gérmenes dañinos. Incluso, si al analizar un lote de leche sin pasteurizar no se encuentran gérmenes dañinos, el siguiente lote podría contenerlos.
Además, las pruebas no siempre logran detectar los niveles bajos de contaminación. Los gérmenes que no se logran detectar en la leche sin pasteurizar, podrían multiplicarse entre el momento en que se analiza la leche y el momento en que las personas la toman”.

Aunque es cierto que la leche sin pasteurizar PODRÍA estar contaminada, la realidad es que casi nunca lo está. La leche sin pasteurizar contiene componentes que ayudan a proteger contra patógenos que provocan enfermedades.

Una investigación13 del Dr. Ted Beals demostró que es 35 000 veces más probable enfermarse con otros alimentos que con los productos lácteos sin pasteurizar. Esto incluye a los productos lácteos pasteurizados, los cuales se han asociado con 73 muertes, mientras que la leche sin pasteurizar no se ha relacionado con ninguna muerte.14

La clave para conseguir una leche sin pasteurizar saludable es asegurarse de que provenga de vacas criadas de forma orgánica y alimentadas con pastura. Nunca beba leche sin pasteurizar de vacas de CAFOS (operaciones concentradas de alimentación animal).

Hacerlo podría ser muy peligroso, ya que las CAFO son focos de todo tipo patógenos. De hecho, la predisposición de los patógenos para prosperar en las CAFO es una de las razones principales por las que la leche debe pasteurizarse. De otro modo, no es seguro tomarla. Cabe mencionar que la pasteurización también prolonga la vida útil, lo cual es muy conveniente, pero tiene un costo para la salud.

El estado de Iowa ha legalizado la venta de leche sin pasteurizar

Algunos estados se han vuelto más sensatos con respecto a la leche sin pasteurizar. Por ejemplo, a principios de 2023, Iowa promulgó como ley el Archivo 315 del Senado, que permite que los agricultores puedan vender, de forma directa, leche sin pasteurizar a los consumidores del estado. La ley entró en vigor el 1 de julio de 2023.

Esto se logró a pesar del intenso cabildeo CONTRA la iniciativa de ley por parte de la Asociación de Productos Lácteos del Estado de Iowa, la Asociación de Alimentos Lácteos de Iowa y la Asociación de Salud Pública de Iowa.

La razón por la que están en contra de legalizar la venta de leche sin pasteurizar es porque al impedir que los agricultores vendan de forma directa a los consumidores, las empresas procesadoras pueden (y lo hacen) fijar los precios del mercado. Como resultado, pueden sacar del mercado a las pequeñas granjas familiares y dejar que predominen las granjas lecheras industrializadas de CAFO.

La venta de leche sin pasteurizar podría ayudar a los agricultores a salir de la pobreza

En su campaña titulada “Real Milk”, la Fundación Weston A. Price describe la gran diferencia en los ingresos de los agricultores que venden leche pasteurizada convencional en comparación con los que venden leche sin pasteurizar, y una vez que conoce la economía de la situación, es fácil ver por qué la industria de productos lácteos quiere detener la venta la leche sin pasteurizar.

Un productor de leche puede recibir alrededor de $ 16 por quintal (100 libras o 45.35 kilos), lo que lo mantiene a él y a su familia casi en la pobreza:15

"Para maximizar sus ingresos, tiene vacas raza Holstein y las alimenta con mucho grano. Por lo tanto, puede obtener 190 quintales de cada vaca al año, lo que equivale a un ingreso anual total de alrededor de $ 90 000 dólares, pero casi todo el dinero se invierte en piensos y facturas del veterinario.
Su esposa tiene que trabajar para ganar algo de dinero y tener seguro médico, y viven justo por encima del umbral de pobreza. Si piden un préstamo y los precios bajan, aunque sea un poco, o sus vacas producen menos de lo esperado, pierden su granja".

Por el contrario, un agricultor que vende de forma directa a los consumidores, productos lácteos sin pasteurizar de vacas alimentadas con pastura, tendría un resultado muy diferente, uno que le permitirá prosperar mientras vende un producto mejor y más saludable:16

"Él tendría vacas Guernseys, Jerseys o alguna otra raza antigua, ya que estas vacas sobreviven con pasto. Sólo obtendría unos 100 quintales por vaca al año, casi la mitad, pero si vende la leche en 6 dólares el galón, obtendría por lo menos tres veces más ganancias.
De hecho, algunos agricultores obtienen $ 10 o incluso $ 15 por galón de leche sin pasteurizar, pero seamos conservadores y dejémoslo en $ 6 por galón. Si vende el galón en $ 6, ganaría alrededor de $ 73 por quintal.
A $ 73 por quintal, ganaría $ 7300 por vaca al año. Con 30 vacas, su ingreso bruto sólo por los productos lácteos sería de $ 219 000. Si elabora queso, yogur, kéfir o mantequilla, sus ingresos brutos serían mayores.
Pero aún hay más. Si Mike hace mantequilla, crema y queso, tendrá suero y leche descremada como subproductos, los cuales sirven de alimento para cerdos y pollos. Entonces, además de leche y productos lácteos, podría vender huevos, pollo, pavo, cerdo, tocino y manteca de cerdo como subproductos".

A medida que ganan más dinero, los productores de leche sin pasteurizar también podrían apoyar de forma significativa la economía de las zonas rurales. De acuerdo con el Fondo de Defensa Legal de la Granja al Consumidor, si 100 granjas en Wisconsin pudieran proporcionar leche sin pasteurizar a 50 familias de la localidad, se generarían más de $ 10 millones en "riqueza y bienestar" para los residentes de Wisconsin.17

La leche sin pasteurizar es la opción más saludable

En términos de nutrición, la leche sin pasteurizar también es más saludable. Los componentes beneficiosos que se destruyen en el proceso de pasteurización incluyen:18

  • Lactoferrina, que se adhiere al hierro
  • Lactoperoxidasa, que tiene propiedades antimicrobianas
  • Enzimas, las cuales son necesarias para una digestión saludable
  • Prebióticos que apoyan la salud intestinal

La leche sin pasteurizar también contiene calcio muy biodisponible para apoyar la salud de la tiroides y de las glándulas suprarrenales, junto con cantidades elevadas de potasio, vitamina B, colina y zinc (la leche pasteurizada contiene un 70 % menos de zinc). Las grasas saturadas de la leche sin pasteurizar también favorecen la producción de hormonas importantes, como la testosterona, la pregnenolona, ​​la DHEA y la progesterona.

La pasteurización también destruye la lactasa, que es la enzima responsable de la descomposición de la lactosa en glucosa y galactosa (los dos azúcares que hacen que la leche tenga un sabor dulce). Una vez que se descompone en sus dos partes, cada azúcar puede ser absorbida por el intestino.19

La deficiencia de lactasa es una de las causas principales de la intolerancia a la lactosa, ya que el intestino no puede absorber la lactosa que no se digiere. Como nota adicional, la intolerancia a la lactosa podría ser un signo de una función baja de la tiroides, ya que la tiroides ayuda a que los intestinos produzcan lactasa.20 Muchas personas con intolerancia a la lactosa pueden tomar leche sin pasteurizar porque contiene lactasa.

Cómo evaluar la calidad de la leche sin pasteurizar

A la hora de elegir leche sin pasteurizar, recuerde que la calidad es lo más importante. La leche sin pasteurizar que se produce en las CAFO, la cual está destinada a la pasteurización, por lo general no es segura para el consumo, ya que las vacas viven en condiciones deplorables y suelen tener mala salud. La leche sin pasteurizar de las CAFO a menudo da positivo en la prueba de patógenos y debe pasteurizarse para matar las bacterias patógenas antes de que sea segura para beber.

La leche sin pasteurizar que se produce en pequeñas granjas, de vacas alimentadas con pastura, la cual está destinada para su consumo en estado fresco, es algo muy diferente. Aun así, el Raw Milk Institute ha creado estándares que puede seguir a la hora de elegir leche sin pasteurizar, para garantizar su calidad y seguridad. Los estándares comunes para los productores de leche sin pasteurizar incluyen:21

Contar con un Plan de Análisis y Gestión de Riesgos (RAMP) para la producción de leche sin pasteurizar; este es un plan de seguridad alimentaria que incluye una evaluación y reducción de riesgos sobre el manejo de la leche, el aprovechamiento del estiércol, las fuentes alimenticias, los factores humanos (como la salud de los empleados que ordeñan las vacas), el control nutricional de la vaca, el protocolo de limpieza, los exámenes de salud de los animales y mucho más.

Pruebas frecuentes (basadas en su RAMP individual) para patógenos zoonóticos, como salmonella, E. coli, campylobacter y listeria, ninguno de los cuales está permitido.

Pruebas mensuales de bacterias coliformes, con una tasa objetivo de menos de 10 coliformes por mililitro (ml) de leche sin pasteurizar, durante un promedio de tres meses.

Pruebas mensuales para el recuento en placa estándar, con un promedio trimestral de menos de 5000 por ml de leche sin pasteurizar.

Vender leche sin pasteurizar para consumo humano de su propia granja (no mezclada con leche sin pasteurizar de otras granjas).

Contar con documentación y garantía de que los rebaños no tienen brucelosis y tuberculosis (TB), y de que se les realizan pruebas una vez al año o que cumplen con los requisitos locales sobre tuberculosis.

 Si desea localizar un agricultor que venda leche sin pasteurizar cerca de usted, puede consultar la sección "raw milk finder" del sitio web Campaign for Real Milk.

🔍Fuentes y Referencias