📝HISTORIA EN BREVE

• La kombucha se elabora al fermentar el té negro o verde con levaduras y bacterias del ácido acético, lo que produce una bebida gaseosa con sabor ácido y agrio
• Los microorganismos bioactivos en la kombucha son la fuente de sus beneficios. Existen estudios que destacan las propiedades antimicrobianas de esta bebida, los cuales también sugieren su potencial para influir en la microflora gastrointestinal
• Un estudio publicado en el 2011 evaluó las actividades antibacterianas y antifúngicas de la kombucha elaborada con té verde y negro, y los resultados mostraron su potencial antimicrobiano contra las especies de Candida, a excepción de la Candida krusei
• Existen algunos efectos secundarios relacionados con la kombucha mal preparada, como infecciones, reacciones alérgicas y malestar estomacal. Se recomienda investigar y adquirir todo el equipo adecuado antes de preparar la kombucha

🩺Por el Dr. Mercola

En los últimos años, numerosas personas han estado buscando un estilo de vida más saludable. Como resultado, se ha registrado un aumento en la demanda de bebidas que mejoran la salud. Una de las bebidas más interesantes (y controvertidas) es la kombucha.

En ocasiones denominado como "té de kombucha", se dice que el mercado de esta bebida carbonatada (pero potencialmente alcohólica) está creciendo hasta un 25 % al año. Según un informe de MarketsandMarkets, de 0.6 mil millones de dólares en el 2015, se estima que el mercado mundial de kombucha crecerá hasta los 1.8 mil millones de dólares para el 2020.

Pero, ¿qué es la kombucha y cuáles son sus beneficios pese a que tiene un contenido de alcohol? Descubra toda la información sobre esta bebida en el presente artículo.

Información general

La definición más básica de la kombucha es "té dulce fermentado". El cual se elabora al fermentar el té negro o té verde con levaduras y bacterias de ácido acético. El proceso de fermentación puede tomar una o dos semanas, mientras que el producto final es una bebida gaseosa con un sabor agrio y ácido.

Para preparar la kombucha, necesitamos un "cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY o MADRE)". El scoby aparece como una masa gomosa en forma de disco que crea una nueva capa y se espesa con cada lote. Puede parecer poco apetitoso, pero su apariencia es una señal del funcionamiento de los microorganismos en la bebida.

Durante la fermentación, el azúcar se descompone por el scoby y libera las bacterias probióticas. La fermentación también es responsable de la naturaleza gaseosa de la bebida, así como de su ligero contenido de alcohol.

Existen numerosas historias sobre el inicio de la kombucha. Una de ellas, es que fue preparado para el emperador Qin Shi Huangdi durante la dinastía Qin, mientras se buscaba un elixir para ayudarlo a alcanzar la inmortalidad.

Estas son solo dos teorías sobre el origen de esta bebida, y cualquiera puede ser verdad, pero una cosa es segura: La kombucha ha sido apreciada durante mucho tiempo.

Los beneficios principales del té de kombucha

Muchas personas dudan de los beneficios de la kombucha, principalmente debido a que puede poseer un nivel de alcohol comparable a la cerveza o el vino. Lo diferente de la kombucha es que su alcohol es autolimitante, a diferencia de la cerveza y el vino que se elaboran para alcanzar un mayor nivel de alcohol. Por lo tanto, la kombucha con un bajo contenido de alcohol podría ofrecer beneficios para la salud.

Entonces, ¿para qué sirve y por qué puede ofrecer efectos positivos? Es gracias a los microorganismos bioactivos. Según un estudio publicado en el Journal of Food:

"Los efectos beneficiosos de la kombucha se atribuyen a la presencia de compuestos bioactivos que actúan de manera sinérgica. Las bacterias en la bebida de kombucha pertenecen al género Acetobacter, Gluconobacter, y las levaduras del género Saccharomyces junto con ácido glucurónico, que ayudan a proteger la salud".

Los beneficios del té de kombucha son los siguientes:

• Ayuda a eliminar los microorganismos patógenos, incluyendo la Candida: Un estudio publicado en el 2011 evaluó las actividades antibacterianas y antifúngicas de la kombucha preparada con té verde y negro, y los resultados mostraron su potencial antimicrobiano contra las especies de Candida, excepto la Candida krusei. El mayor potencial antimicrobiano también se observó en el té verde fermentado.
• Mejora la microflora intestinal: Un estudio del 2014 identificó algunas de las poblaciones bacterianas y fúngicas de la kombucha, y estas incluyen: Gluconacetobacter, Acetobacter y una prominente población de Lactobacillus. Existen estudios que destacan las propiedades antimicrobianas de esta bebida, las cuales también sugieren su potencial para influir en la micro flora gastrointestinal.
• Protege el hígado: Los estudios realizados en ratas encontraron que el té de kombucha puede ofrecer propiedades hepatoprotectoras y puede ayudar a revertir la toxicidad hepática. Un estudio del 2003 publicado en Biomedical and Environmental Sciences descubrió que sus propiedades inmunomoduladoras y antioxidantes pueden ayudar a combatir el estrés oxidativo inducido por el plomo.
• Ayuda a combatir el cáncer de próstata: Un estudio publicado en Biomedicine and Preventive Nutrition descubrió que la kombucha puede tener efectos protectores contra las células de cáncer de próstata. Los investigadores observaron lo siguiente:

"Nuestro estudio demuestra que la kombucha disminuye significativamente la supervivencia de las células cancerígenas al regular negativamente la expresión de los estimuladores de angiogénesis". Estos hallazgos sugieren que la kombucha puede ser útil para el tratamiento/prevención del cáncer de próstata".

¿La kombucha tiene cafeína?

Debido a que la kombucha se prepara con té negro o verde, es de esperar que contenga un cierto grado de cafeína. Según Bon Appetit, el proceso de fermentación reduce el contenido de cafeína, pero cerca de un tercio permanece en la bebida. Los niveles pueden variar entre diferentes fermentaciones de kombucha. En caso de existir una sensibilidad a la cafeína, es posible omitir o moderar su consumo para evitar los efectos secundarios de la cafeína.

Efectos secundarios del té de kombucha

Pese a que existen fabricantes de alta calidad, algunas personas se preguntan cómo se produce para hacerlo en casa. Aunque el proceso es bastante sencillo, es necesario tener cuidado, ya que existen algunos efectos secundarios relacionados con la mala preparación de la kombucha.

Uno de los problemas es el contenido potencial de alcohol. El Spruce Eats señala que podría causar una "embriaguez" moderada; pero, esto depende de la sensibilidad que tenga al alcohol. Se dice que las mujeres son más sensibles que los hombres, así como las personas con una menor masa corporal.

Otro problema es el potencial de contaminación bacteriana. Si la kombucha se contamina con bacterias malas, es posible experimentar efectos secundarios como infección, reacción alérgica o malestar estomacal. También se ha informado que el ántrax y el aspergillus (un hongo dañino para las personas inmunocomprometidas) contaminan las infusiones de kombucha. En Irán, se reportó un brote de infección cutánea por ántrax debido al té de kombucha.

Otro peligro es el riesgo de intoxicación por plomo, que puede ocurrir cuando se utilizan recipientes de cerámica para la fermentación. Esto le sucedió a una mujer en Gales, que fue hospitalizada después de mostrar síntomas de intoxicación por plomo. Resultó que la kombucha que estaba preparando en una olla de cerámica causó que el plomo se filtrara del esmalte, lo que causo el envenenamiento.

Por esta razón, es importante utilizar un recipiente de vidrio para fermentar la kombucha. Por lo general, es posible reconocer la contaminación por el olor y sabor extraños, pero estos factores no siempre se presentan.

Cómo preparar el té de kombucha

Se recomienda investigar y adquirir todo el equipo adecuado antes de preparar la kombucha. Mientras se tomen las medidas adecuadas, la kombucha es una bebida saludable. Si le interesa preparar té de kombucha, The Kitchn presenta la siguiente receta:

Receta del té de kombucha

Ingredientes

• 3 1/2 cuartos de agua
• 1 taza de azúcar (el azúcar granulada funciona mejor)
• 8 bolsas de té negro, té verde o una mezcla (o 2 cucharadas de hojas sueltas)
• 2 tazas de té del último lote de kombucha o kombucha adquirida en la tienda (sin pasteurizar, con sabor neutro)
• 1 jarra de fermentación de SCOBY (casero o comprado en línea)

Sabor opcional para el embotellado

• 1 a 2 tazas de fruta picada
• 2 a 3 tazas de jugo de fruta
• 1 a 2 cucharadas de té saborizado (como Jamaica o Earl Grey)
• 1/4 taza de miel
• 2 a 4 cucharadas de hierbas o especias frescas

Utensilios

• Olla recta
• Frasco de vidrio de 1 galón o dos frascos de vidrio de 2 cuartos
• Paños tejidos (como servilletas limpias o paños de cocina), filtros de café o toallas de papel, para cubrir el frasco
• Botellas: Seis botellas de vidrio de 16 oz con tapa de plástico, botellas tipo swing top o botellas de refresco limpias
• Embudo pequeño

Modo de preparación

1. Hierva el agua y retírela del fuego. Añada el azúcar para disolver. Ingrese las bolsas de té o las hojas sueltas y deje reposar hasta enfriar. Esto puede tomar algunas horas, dependiendo del tamaño de la olla. Para acelerar el proceso de enfriamiento, coloque la olla en hielo.

2. Una vez que se haya enfriado, retire las bolsas o cuele las hojas sueltas. Añada el té de kombucha. Esto lo acidifica, lo que evita que se formen bacterias malas durante los primeros días de fermentación.

3. Vierta la mezcla en un frasco de vidrio de 1 galón (o divídala entre dos frascos de 2 cuartos; pero, al hacerlo se necesitan dos SCOBY). Deslice el SCOBY dentro del frasco, con las manos limpias.

4. Cubra la boca del frasco con unas cuantas capas del paño, filtros de café o toallas de papel y asegúrelas con una liga.

5. Fermente la mezcla durante siete a 10 días. Almacene el frasco a temperatura ambiente y lejos de la luz solar directa. Colóquelo en un lugar tranquilo. Revise la kombucha y el SCOBY periódicamente. Después de unos días, puede flotar hacia arriba, abajo o un lado durante la fermentación, lo que permite la formación de una nueva capa en la superficie.

6. Si se observan trozos marrones debajo del SCOBY, o si forma un sedimento en la parte inferior, es algo normal. Las burbujas que se forman alrededor también son normales.

7. Después de siete días, es posible probar la kombucha al verter una pequeña cantidad en una taza. Una vez que alcanza la acidez y dulzura deseadas, embotéllela.

8. Retire el scoby. Pero antes, prepare y enfríe otra olla para su próximo lote. Levante el SCOBY y colóquelo en un plato limpio. Es capa inferior se está haciendo muy gruesa, limpiela.

9. Embotelle la kombucha terminada. Mida el té del lote de kombucha y resérvelo para su próximo lote. Vierte la kombucha en las botellas (puede colarla) al utilizar el embudo. Añada jugo, hierbas o frutas para darle sabor, pero deje cerca de media pulgada de espacio en cada botella.

Una alternativa es infusionar la kombucha con el sabor deseado durante un día o dos en otro frasco antes de colar y embotellar. Esto producirá una kombucha "más limpia".

10. Coloque la kombucha embotellada a temperatura ambiente lejos de la luz solar directa y déjela reposar durante uno a tres días para que genere gas. Cuando las botellas se sienten sólidas es sinónimo de que tienen gas. Refrigérela para detener la fermentación y carbonatación. Asegúrese de consumirla dentro de un mes.

Evite el contacto prolongado de la kombucha con el metal durante y después de la preparación. Esto puede afectar el sabor y debilitar el SCOBY con el tiempo.

Esta receta rinde para 1 galón de té de kombucha.

¿Es posible beber kombucha durante el embarazo?

Numerosos alimentos ricos en probióticos son excelentes para las mujeres embarazadas, pero la kombucha podría ser la excepción. Existe mucha controversia sobre el consumo de kombucha durante el embarazo, y aún falta mucha información sobre este tema. Pero debido a su potencial para albergar bacterias malas y producir pequeñas cantidades de alcohol, se recomienda evitar su consumo durante este período.

Recuerde que cualquier cantidad de alcohol durante el embarazo puede ser perjudicial. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos, señalan que el consumo de alcohol puede desarrollar trastornos del espectro alcohólico fetal (TEAF), que son "discapacidades físicas, conductuales e intelectuales que duran toda la vida". Por lo tanto, se recomienda consumir otros alimentos probióticos más seguros durante el embarazo. Es mejor consumir kéfir o leche fermentada durante el embarazo.

Preguntas frecuentes

P: ¿De qué está hecho el té de kombucha?

R: La kombucha es un té fermentado, y se prepara al fermentar el té negro o verde con levaduras y bacterias de ácido acético. Asimismo, se utiliza el SCOBY, un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras, para fermentar la bebida.

P: ¿Cuál es el sabor del té de kombucha?

R: El té de kombucha es una bebida gaseosa con un sabor agrio y ácido.

P: ¿Cuál es el contenido de alcohol en la kombucha?

R: Esto depende del fabricante y del modo de preparación. Por ley, las marcas de kombucha disponibles en el mercado no pueden tener más de un 0.5 % de alcohol, o de lo contrario tendrían que indicarlo en la etiqueta para cumplir con las regulaciones de la Oficina de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco (TTB, por sus siglas en inglés).

P: ¿La kombucha casera puede ser peligrosa?

R: Si se produce en condiciones insalubres, es posible que se contamine con bacterias patógenas y moho, lo que puede causar efectos secundarios. Otro peligro es el envenenamiento por plomo, particularmente cuando se elabora en recipientes de cerámica. Por lo tanto, se recomienda utilizar únicamente frascos de vidrio para preparar esta bebida.