HISTORIA EN BREVE

• El gluten es una proteína que está hecha de las moléculas glutenina y gliadina que forman un enlace elástico en presencia de agua
• La intolerancia al gluten es un padecimiento en el que el sistema inmunológico de una persona responde al gluten de manera anormal. Con frecuencia podría ser confundida con la enfermedad celíaca (otro trastorno relacionado con el gluten) o simplemente es visto como una alergia al trigo
• Una dieta libre de gluten es un recurso importante para combatir los trastornos relacionados con el gluten. La vigilancia extrema sólo es necesaria si tiene enfermedad celíaca, debido a que la exposición al gluten puede causar malestares y amenazar su salud a largo plazo

Por el Dr. Mercola

En los últimos años, la palabra "gluten" se ha convertido en un término en boga, muy probablemente debido a la repentina popularidad de la alimentación libre de gluten que ha sido promovida por famosas personalidades. Antes de que considere probar este tipo de alimentación, lea este artículo para saber más acerca del gluten y cómo puede afectar negativamente su cuerpo y salud a largo plazo.

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína que está hecha de las moléculas de glutenina y gliadina que forman un enlace elástico en presencia de agua. Las propiedades adhesivas que se encuentran en el gluten son responsables de que el pan y los pasteles se mantengan unidos, además de darles una textura más esponjosa. Esta característica no es sorprendente, si tomamos en cuenta que la palabra "gluten" se deriva de la palabra en latín para "pegamento".

Si bien hace maravillas para estos alimentos, no se puede decir lo mismo para el cuerpo. Las investigaciones han demostrado que el gluten puede ser bastante perjudicial para las personas debido a la amplia variedad de complicaciones que podría causar (más acerca de esto a continuación).

¿Qué le hace el gluten a su cuerpo?

El gluten interfiere con la descomposición de nutrientes y la absorción de los alimentos, independientemente de si contienen gluten o no. Esto conduce a la formación de un abultamiento en el intestino que provoca estreñimiento y puede evitar la digestión adecuada.

Posteriormente, el gluten no digerido hace que el sistema inmunológico ataque las vellosidades o protuberancias parecidas a los dedos, que recubren el intestino delgado.¹ Entonces surgen efectos secundarios como diarrea o estreñimiento, náuseas y dolor abdominal.

El consumo de gluten también puede predisponer a las personas a un mayor daño e inflamación del intestino delgado, esto causa una malabsorción de nutrientes y con ello deficiencias nutricionales, anemia, osteoporosis y otros problemas de salud.

Un intestino delgado dañado hace que una persona también sea susceptible a enfermedades que no son de naturaleza gastrointestinal, por ejemplo neurológica o psicológica, además de complicaciones relacionadas con la piel, hígado, articulaciones, sistema nervioso, entre otras.

¿Cuál es el tipo de alimentos que contienen gluten?

El gluten se encuentra sobre todo en granos enteros como centeno, cebada, triticale y avena, y en variedades de trigo como:²

• Espelta
• Kamut
• Farro
• Durum
• Productos como bulgur y sémola

Harinas a Base de Trigo

• Harina blanca
• Harina de trigo entero
• Germen de trigo
• Pasta
• Pan, migas de pan y crotones
• Galletas, pasteles, muffins y repostería
• Galletas saladas
• Gravy, aderezos y salsas

Productos Derivados del Trigo

• Harina de trigo integral
• Triticale
• Salvado de trigo
• Cuscús
• Tortillas de harina
• Cereal
• Cerveza
• Avena convencional (tiene una gran probabilidad de contaminarse durante las etapas de crecimiento, cosecha o procesamiento)

También se encuentran grandes cantidades de gluten en estas harinas y productos derivados del trigo:³

Si hay otra razón convincente por la que no debe consumir alimentos procesados, es porque con frecuencia, esos productos contienen gluten. Estos son ejemplos de alimentos procesados que contienen gluten (aunque no estén hechos de granos):^4,5

Peor aún, los fabricantes engañan a sus clientes escondiendo el gluten en las etiquetas de sus alimentos bajo otros nombres, tales como:

• Maltas
• Almidones
• Proteínas vegetales hidrolizadas (HVP, por sus siglas en inglés)
• Proteínas vegetales texturizadas (TVP, por sus siglas en inglés)
• Saborizantes naturales

Señales comunes de "alergia al gluten" con las que debe tener cuidado

El consumo excesivo de gluten puede provocar varias complicaciones, como una alergia al gluten. Esto ocurre cuando el sistema inmunológico desarrolla "armas" que tienen el objetivo de atacar al gluten de su sistema.⁶

Sin embargo, no debe confundirse una alergia al gluten con la sensibilidad al gluten o la enfermedad celíaca.⁷ La alergia al gluten es bastante similar a otras alergias alimentarias debido a que todas son respuestas a un alérgeno en particular. Algunos de los síntomas de alergia al gluten más conocidos son:⁸

La alergia al gluten puede desencadenar anafilaxia o un shock anafiláctico, el cual puede afectar a diferentes órganos. Los pacientes pueden experimentar agitación, urticaria, dificultades para respirar, reducción de la presión arterial, desmayos e incluso la muerte, si la reacción es muy grave.

Señales de advertencia de intolerancia al gluten

La intolerancia al gluten es un padecimiento en el que el sistema inmunológico de una persona responde al gluten de manera anormal.⁹ Con frecuencia se puede confundir con la enfermedad celíaca (otro trastorno relacionado con el gluten) o simplemente se considera como una alergia al trigo.¹⁰ La causa principal de la intolerancia al gluten no se entiende por completo, en comparación con la enfermedad celíaca donde se ha encontrado un vínculo genético.¹¹

Los síntomas típicos de la intolerancia al gluten incluyen hinchazón, dolor abdominal, diarrea, cansancio y una sensación de malestar general. Alguien con intolerancia al gluten también puede experimentar estos indicadores, aunque son menos frecuentes y afectan áreas lejos del intestino:¹²

Si usted o alguien que conoce experimentan cualquiera de estos síntomas, busque atención médica de inmediato. Esto le ayudará a determinar si es intolerante al gluten o si los síntomas se deben a otras cuestiones de salud.

Esto también aplica para el dolor abdominal severo. En realidad, el dolor de estómago excesivo no se considera como un síntoma de intolerancia al gluten, por lo que podría ser un síntoma de otra enfermedad potencialmente devastadora que requerirá tratamiento inmediato.

En ciertas situaciones, los síntomas intestinales pueden ser ambiguos, ya que muchas enfermedades del intestino pueden coincidir con otras enfermedades que pueden ser examinadas durante una revisión.

Tome en cuenta que, por lo general, los síntomas de intolerancia al gluten son similares a los de la enfermedad celíaca, aunque las personas con estas enfermedades no tienen las mismas reacciones que las demás.

Para diagnosticar la intolerancia al gluten, es importante que continúe llevando su dieta habitual, en especial si es abundante en alimentos con gluten. Podría darse un diagnóstico inexacto si el paciente decide dejar de comer alimentos que contienen gluten antes de una consulta.

Indicadores comunes de la sensibilidad al gluten

Con frecuencia, el término "sensibilidad al gluten" es denominado como sensibilidad no celíaca al gluten (NCGS, por sus siglas en inglés) en varios estudios de investigación, ya que las personas diagnosticadas con enfermedad celíaca también son sensibles al gluten.¹³

La diferencia entre la sensibilidad al gluten y la enfermedad celíaca es que la primera no sólo puede ser promovida por el trigo, sino también por otros granos como el centeno y la cebada. Se sabe que estos granos tienen las proteínas glutenina y gliadina, o fragmentos de proteínas, que se encuentran en el trigo.

Los típicos síntomas de la sensibilidad al gluten incluyen náuseas, irritación de la piel, hinchazón y gases, lagunas mentales y fatiga. Sin embargo, estos indicadores pueden variar mucho y también pueden traslaparse con problemas ginecológicos, intolerancia a la lactosa y síndrome del intestino irritable.¹⁴

Debido a que no existe una prueba de laboratorio específica para detectar sensibilidad al gluten, su médico tendrá que hacer una conexión clara entre sus síntomas y patrones de consumo de gluten con el fin de dar un diagnóstico completo de NCGS.

Una forma de hacerlo es comenzar a escribir un diario de alimentos y síntomas que ayudará a determinar si realmente el gluten está causando sus problemas de salud.¹⁵

Si se establece la causa y las pruebas indican alergia al trigo o enfermedad celíaca, su médico puede darle luz verde para comenzar a llevar una alimentación libre de gluten.

¿Por qué funciona una dieta libre de gluten?

Una dieta sin gluten es un recurso importante para combatir los trastornos relacionados con el mismo. En el año 2013, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) publicó recomendaciones sobre los estándares adecuados de etiquetado para los productos sin gluten. Para que un producto alimenticio lleve la etiqueta de libre gluten, debe ser:

• Naturalmente libre de gluten: El arroz, maíz no transgénico, quínoa, sorgo, linaza y las semillas de amaranto, naturalmente son granos sin gluten.
• Refinado para eliminar el gluten: El gluten debe eliminarse de cualquier grano que lo contenga. Como tal, el producto final no debe contener más de 20 partes por millón (ppm) de gluten.

La vigilancia extrema sólo es necesaria si tiene enfermedad celíaca, ya que la exposición al gluten puede causar malestares y amenazar su salud a largo plazo. Lo bueno de una dieta libre de gluten es que casi todas las personas pueden beneficiarse de ella, sin importar si es intolerante al gluten o no.

Los granos, incluso las variedades integrales germinadas, tienden a causar muchos problemas debido a los siguientes factores:

Además, debido a que los granos contienen cantidades elevadas de carbohidratos netos, eliminarlos de su dieta puede mejorar potencialmente su función mitocondrial.

Cuidar su salud mitocondrial es importante si desea reducir su riesgo de tener problemas relacionados con la resistencia a la insulina, tales como sobrepeso, presión arterial alta, diabetes tipo 2 e incluso enfermedades como las enfermedades cardíacas y el cáncer.

Antes de comenzar una dieta libre de gluten, consulte a un dietista o experto en salud que puede aconsejarle sobre cómo evitar los alimentos con gluten de manera eficaz, mientras lleva una dieta saludable y equilibrada.¹⁶

Los mejores alimentos para comer si lleva una dieta libre de gluten

Una vez que tenga señal verde para intentar llevar una dieta libre de gluten, compre estos alimentos naturales no procesados:^17,18

Si cree que llevar una dieta libre de gluten limita sus opciones de alimentación, así como su preparación, le sorprendería saber que no es así.

Ponga "recetas sin gluten" en un buscador y verá una amplia variedad de recetas sin gluten que van de lo salado a lo dulce. Un buen y delicioso ejemplo es esta receta de Panqueques de Harina de Coco y Almendras de MindBodyGreen:²⁰

Receta de Panqueques de Harina de Coco y Almendras

Ingredientes

• 1/2 taza de harina de coco del Dr. Mercola
• 1/3 de taza de harina de almendras
• 1 ½ cucharaditas de polvo para hornear
• 4 huevos orgánicos de gallinas alimentadas con pastura
• 1 cucharada de aceite de coco del Dr. Mercola, derretido
• 1/3 de taza de leche de coco o de vaca sin pasteurizar
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• Una pizca de sal del Himalaya del Dr. Mercola
• De 1 a 2 cucharadas de mantequilla sin pasteurizar y orgánica, y un poco más para servir
• Jarabe de arce puro para rociar (opcional)

Procedimiento

1. En un tazón grande, mezcle todos los ingredientes secos: harina de coco, harina de almendras, polvo para hornear y sal.
2. Bata lentamente los ingredientes húmedos: huevos, aceite de coco, leche y vainilla. Mezcle hasta que la masa esté homogénea. (Si se siente un poco seca, agregue más leche hasta que alcance la consistencia que busca).
3. Caliente una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue la mantequilla y deje que se derrita, después, agregue cucharadas de masa (alrededor de ¼ de taza) para hacer panqueques del tamaño de una moneda de plata. Cocine cada lado durante un minuto aproximadamente, hasta que tengan un color dorado. Puede untarles mantequilla y jarabe de arce al gusto.

Esta receta rinde aproximadamente 16 panqueques pequeños.

Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción: 10 minutos

Recordatorios adicionales para cuando lleva una dieta libre de gluten

La revista Gluten Free & More destaca estos importantes consejos para las personas que llevan una dieta libre de gluten:²¹

• Siempre lea las etiquetas: Si está llevando una dieta sin gluten necesita convertirse en un buen lector de etiquetas. Lo ideal es que nunca asuma que algo es libre de gluten, incluso si la palabra "gluten" no se encuentra en ninguna parte de la lista.²² Como se mencionó antes, algunos fabricantes usan otros nombres a propósito con el fin de ocultar el gluten de sus productos.
• Si tiene dudas, no compre el producto: Si no puede verificar que el producto no contiene o no se deriva de granos potencialmente dañinos, no lo compre ni lo consuma en absoluto. El mismo principio se aplica si no puede encontrar una lista de ingredientes en dicho producto.
• Que sea libre de trigo, no lo hace automáticamente libre de gluten: Los productos etiquetados como libres de trigo no son necesariamente libres de gluten debido a que pueden contener ingredientes a base de espelta, centeno o cebada, los cuales contienen rastros de gluten.
• Agregue un nuevo alimento a la vez: Introduzca a su alimentación sólo un alimento nuevo a la vez. Revise si hay reacciones adversas antes de que continúe e incorpore otro producto.
• Sea un detective de alimentos: Comuníquese con el fabricante de alimentos llamando o escribiendo una carta con el fin de verificar los ingredientes del producto en cuestión. Especifique los ingredientes y el número de lote de dicho alimento. Asegúrese de indicar claramente sus necesidades y sea persistente, educado y paciente.